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偏关油焖饭是晋西北人家灶台上常做的一碗吃食，做法不复杂，可咸淡这件事，十个人做出来十个味。有人图省事，盐跟着土豆一块儿下锅，结果土豆吸盐慢，米粒倒先咸了；有人怕咸，临出锅才撒盐，盐粒化不匀，一口淡一口齁。想把咸淡拿捏得稳当，得从几处下手。
头一样，盐别急着往锅里搁。偏关油焖饭的底味多半靠腌肉或者腊肉吊着，这东西本身就带咸。先少放油，把肉丁煸出油来，尝一尝锅里的油汁，心里就有数了。要是肉咸，后面盐就得省着用；肉淡，再补也不迟。土豆切块后可以先拿清水泡一泡，去掉表面淀粉，也免得它把咸味都吸跑了。
第二样，分两次调味。第一次在炒料的时候，放平时用盐量的六七成，让土豆和肉有个底口。等米下锅、水加进去，尝一尝汤水——记住是汤水，不是生米。汤的咸淡要比你最终想要的略淡一点，因为收汁后味道会浓缩。这时候再补盐，补到汤水尝着刚刚好偏淡一丁点，就停手。
第三样，焖好了别急着揭盖翻动。关火后再焖个三五分钟，让盐分在饭里匀一匀，盛出来咸淡就稳了。真要是失手做咸了，也别慌，切几块生土豆扔进去再焖一会儿，能往回找补一些；做淡了，撒点盐花拌匀，比回锅强。
说到底，偏关油焖饭的咸淡没有死规矩，靠的是下盐之前多尝一口汤。手熟了，眼睛看着料，心里就有杆秤。
正文完
