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偏关油焖饭的调味，讲究的是“咸香打底、油润提味”，不靠复杂香料，全凭几样家常调料把土豆、豆角、五花肉和米饭的香气拢到一处。
先说盐。盐是底味，但不能一次放足。偏关人做油焖饭，习惯在炒肉和豆角时先撒一小撮盐，让食材有个基本味，等米饭下锅、加水焖煮前再补一次。这样咸味能渗进米粒里，又不至于让豆角发柴。一般三口之家做一锅，总盐量比平时炒菜略少一点，因为最后米饭会把汤汁收干，咸味会浓缩。
花椒面是偏关油焖饭的魂。不用整粒花椒，得用现焙现磨的花椒面，出锅前撒一小勺，借着余温激出麻香。有人喜欢在热油里先炸几粒花椒再捞出，但更地道的做法是炒肉时直接放花椒面，和葱花一起下锅，香味更匀。注意别放多，一小勺足够，多了抢味。
酱油要用老抽和生抽搭着来。老抽上色，让米饭粒粒泛着酱红；生抽提鲜，但量要少，否则焖出来颜色发黑。偏关本地做法里，酱油只在炒肉阶段放，米饭下锅后不再加，靠的是肉和豆角渗出的汤汁给米饭上色。如果喜欢颜色浅些，老抽减半，用生抽补一点咸鲜。
醋是很多人忽略的一味。偏关油焖饭出锅前，沿着锅边淋几滴陈醋，不是为吃酸，而是让醋香在热气里挥发，解腻提香。醋不能直接浇在米饭上，要淋锅边，量控制在半小勺以内，多了会压住土豆的甜。
最后是油。油焖饭的“油”不单指炒菜用的油，更指五花肉煸出的猪油。调味时不用额外加香油或料油，猪油本身带着肉香，和土豆、豆角是绝配。如果肉偏瘦，炒菜时补一小勺胡麻油，胡麻油特有的坚果香和花椒面很搭，但别用味道太冲的菜籽油。
还有一样小东西：蒜。偏关人做油焖饭，蒜不切片不拍碎，整瓣丢进锅里和米饭一起焖，焖到软烂，吃的时候用筷子一夹就化。蒜的辛香渗进米里，比直接放蒜末温和得多。出锅前撒一把葱花，绿的白的，提色也提味。
记住一个原则：油焖饭的调味是“收”不是“放”。调料种类少，每样都点到为止，让土豆的绵、豆角的清、五花肉的荤和米饭的糯自己说话。盐、花椒面、酱油、醋、蒜，五样足够。
