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偏关油焖饭是晋西北人家灶台上常飘出来的一股香。做这道饭，头一样要紧的是选对米。本地黄米黏性大，单用容易发腻，掺上三成小米或大米，口感就活泛了。米淘净后别急着下锅，先用温水泡上半个钟头，让粒粒都吃透水汽，焖出来才不夹生。
锅里油要比平时炒菜宽些，胡麻油最地道，烧到五六成热，先下切好的土豆丁，中火煸到边角焦黄，再放豆角段、胡萝卜丁，翻炒几下，撒盐和花椒面。这时候把泡好的米倒进去，用铲子摊平，添水刚好没过大米一指节。关键一步是沿锅边淋一圈醋，醋遇热一激，酸味跑了，米粒反倒更松爽。
盖盖转小火，焖二十分钟左右。中途别老掀锅盖，听声音从咕嘟变成细碎的滋啦，就差不多了。关火后再虚焖五分钟，开盖撒一把葱花，用铲子从底往上翻匀。油亮亮的米粒裹着菜香，土豆绵软，豆角脆嫩，吃两碗也不觉得腻口。
想吃不腻，还有个窍门：配一碟腌萝卜条或凉拌黄瓜，清口解油。剩饭下顿回锅炒一炒，撒点蒜末，又是另一番焦香。
正文完
