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说到铺前黑鱼，不少人第一反应是肉质紧实、鲜味足，可要是处理不好，那股土腥味也真让人头疼。其实去腥这件事，关键不在放多少料酒，而在几个容易被忽略的步骤上。
买回来的黑鱼先别急着下锅。鱼身表面那层黏糊糊的液体是腥味的大本营，用刀背顺着鱼身刮一遍，把黏液刮干净，再用温水冲洗，比单纯用冷水冲效果好得多。接着处理鱼腹内的黑膜，这层膜贴着腹腔，腥味极重，手指一搓就能撕下来，千万别留。鱼脊骨附近那条暗红色的血线也要挑开洗净，血水去不净，后面放再多姜葱也是白搭。
腌制的环节有讲究。葱姜水比直接扔姜片更管用，把葱段姜丝捏出汁水，兑一点清水，把鱼块泡进去抓匀，静置十分钟左右。有人喜欢用料酒，其实高度白酒效果更利落，几滴就够，多了反而压住鱼本身的鲜。腌完把水倒掉，别让鱼块泡在汁水里，否则腥味又回去了。
最后一步在烹饪时。热锅凉油，油里先煸几片姜和少许花椒，等香味出来再把鱼下锅，腥味会随着蒸汽散掉大半。如果是炖汤，水开后撇净浮沫，那层灰白色的沫子就是残余腥味的来源，撇干净了汤才清甜。
铺前黑鱼本身品质不差，去腥做到位，剩下的就是鲜。这几个步骤看着琐碎，实际操作起来也就多花几分钟，但出来的味道差别不小。
正文完
