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琼中小黄牛是海南中部山区的一道传统风味菜，做法讲究原汁原味，靠的是慢火细炖和本地香料的搭配。选材上最好用两岁左右的小黄牛肋条或腱子肉，肉质紧实又不失嫩度，切成核桃大小的块，清水浸泡半小时去净血水。
焯水时冷水下锅，丢几片姜和一段葱白，水开后撇去浮沫，再煮两三分钟捞出沥干。锅烧热后放少许花生油，下姜片、蒜瓣、几粒拍裂的沙姜和两根干辣椒煸出香味，倒入牛肉块大火翻炒，炒到表面微微焦黄、水汽收干。
接着淋一圈料酒，加生抽和老抽上色，再放一小块冰糖提鲜。关键一步是加入没过牛肉的开水，丢一个八角、一小段桂皮和几片香叶，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖一个半小时左右。期间翻动两三次，防止粘底。
等牛肉能用筷子轻松扎透时，开大火收汁，汤汁变浓稠后撒一把香菜段和少许胡椒粉，翻匀即可出锅。这样做出来的小黄牛色泽红亮，肉质酥烂却不散，沙姜和香料的复合香气渗进肉里，配米饭或下酒都合适。要是喜欢更软糯的口感，炖的时间可以再延长二十分钟，但火候始终要保持小火，急不得。
正文完
