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沙港膏蟹的名头，在懂吃的人耳朵里一响，嘴里就忍不住泛口水。这种蟹个头不算最大，但胜在膏满肉甜，尤其是那口橙红油亮的蟹膏，绵密得像咸蛋黄加了奶油，鲜得人眉毛都要跳一跳。要说它的口味和种类，其实得从两个角度来聊——一个是蟹本身的品类，另一个是当地常见的烹法。
先讲蟹的种类。沙港膏蟹并不是一个独立的生物学品种，而是对当地出产、膏脂饱满的优质青蟹的统称。按性别和成熟度分，主要有三种：一是“膏蟹”，专指卵巢饱满的雌蟹，切开后膏块硬挺、色泽红亮，蒸熟后香气最浓；二是“肉蟹”，多为雄蟹或未抱卵的雌蟹，肉质紧实弹牙，适合爆炒；三是“黄油蟹”，这是膏蟹里的稀罕物，因膏脂渗透到全身，连蟹脚关节都泛着油黄色，清蒸后整只蟹都带着膏香，产量极少，碰到全凭运气。
再说口味。当地吃沙港膏蟹，讲究原汁原味，最经典的莫过于清蒸。只放几片姜、一点紫苏，大火蒸透，蘸料也简单，生抽加几滴本地米醋，吃的就是蟹膏的丰腴和蟹肉的清甜。另一种常见做法是膏蟹焖饭，蟹斩块铺在八成熟的米饭上，淋一勺猪油，焖到锅底结出焦香锅巴，蟹膏的油渗进米粒里，一锅饭比蟹还抢手。喜欢浓口的，会做姜葱焗蟹，砂锅烧热，姜蒜垫底，蟹块猛火焗熟，酱香裹着蟹鲜，连壳都想嚼两下。还有一道膏蟹冬瓜汤，夏天最受欢迎，蟹的鲜味吊进冬瓜里，汤清味浓，喝着特别舒坦。
说到底，沙港膏蟹的妙处不在花样多，而在底子好。蟹够肥、够鲜，怎么做都差不到哪儿去。要是碰上一只顶膏的，哪怕只是隔水蒸了，配碗白饭，也是难得的一顿好饭。
