翰章大鹅炖出来油腻怎么回事

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翰章大鹅炖出来油腻怎么回事

不少人在家炖翰章大鹅，出锅后总觉得汤面上浮着一层厚厚的油，喝起来也腻口。其实这跟鹅本身的品种和做法都有关系。翰章大鹅多为散养，活动量大，皮下脂肪本就比圈养鹅厚实，尤其秋冬季节为了御寒，脂肪积累更多。如果炖之前没有处理到位，油腻感自然就重了。

最常见的原因是焯水不到位。有些人直接把鹅肉下锅炖，血水和部分油脂没排出来。正确做法是冷水下锅，加几片姜和一点料酒，大火烧开后撇净浮沫，煮三五分钟再捞出用温水冲洗。这一步能去掉不少腥味和表层油脂。

另一个关键是煸炒。焯过水的鹅肉别急着加水，先放锅里干煸或者少放点油煸炒，中火慢慢把皮下的油逼出来，看到锅底积了一层油再倒掉，接着炖就清爽多了。很多人省略这步，油腻感就留在了汤里。

炖的时候也有讲究。水量一次加足，中途别频繁添水，大火烧开转小火慢炖，让油脂慢慢析出浮在表面，喝之前用勺子撇掉就行。还可以放几块萝卜或者干山楂片，既能吸油又能让肉烂得快。盐要最后放，过早加盐肉容易紧，油反而不容易炖出来。

要是买的鹅偏肥，炖好后把汤放凉，表面凝固的油层直接揭掉，再加热喝就舒服多了。说到底，油腻不是坏事，处理得当反而香而不腻。