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四更烤乳猪的原料其实不复杂，讲究的是猪本身和几样家常香料。选猪要挑刚断奶不久的小花猪，毛重十来斤上下，皮薄肉嫩，骨头还没长硬。这种猪皮下脂肪薄，烤出来才能酥脆不腻。香料方面，主料是粗盐、蒜头、生姜和南乳，再配点五香粉、胡椒粉和少许白糖提鲜。有些老师傅还会加一点自家酿的米酒，去腥增香。
做法从处理猪坯开始。小猪宰杀洗净后，从腹部剖开，摊平，用刀在肉厚的地方划几道口子，方便入味。接着把蒜蓉、姜末、南乳、五香粉、盐和糖调成酱料，均匀抹在猪的内腔和肉面上，腌上半小时左右。腌好后用开水烫一遍猪皮，让皮收紧，再刷一层糖水或蜜水，挂在通风处晾干表皮，这一步急不得，皮不干烤出来就不脆。
烤的时候用长铁叉从猪腿穿到猪颈固定好。炭火要提前烧透，没有明火苗时再把猪架上去。先离火远些慢慢烘，让内部熟透，再逐渐靠近火头，不停转动铁叉，让猪身受热均匀。烤到皮色金黄、表面起细密小泡时，用针在皮上扎些小孔放出油脂，继续转烤到皮色红亮、敲上去脆响就成了。全程大概一个多钟头，火候全凭手上感觉，急火容易外焦里生，慢火又烤不脆皮。出炉后稍晾片刻，斩件装盘，趁热吃最香。
正文完
