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四更烤乳猪是海南东方一带的传统名菜，皮脆肉嫩，香气浓郁，逢年过节或宴请宾客时常常压轴出场。做法讲究选料和火候，家庭操作虽比不上专业烤炉，但掌握几个关键步骤也能做出八九不离十的味道。
选一头十斤左右的乳猪，宰杀处理干净后从腹部剖开，摊平。用盐、白糖、五香粉、蒜末和少许腐乳调成酱料，均匀抹在猪腔内，腌两小时入味。腌好后用沸水淋烫猪皮，让表皮收紧，再刷一层脆皮水——白醋、麦芽糖和少许米酒调匀即可。刷完挂在通风处晾干，表皮摸起来不粘手才行。
烤制分两步。先用炭火或烤箱中温把内部烤熟，约四十分钟，期间翻动两次，避免局部焦糊。然后升温到两百度以上，把猪皮朝上快速烤脆，看到表皮起细密小泡、颜色金黄就差不多了。没有专业烤架的话，可以把乳猪放在烤网上，底下垫烤盘接油，中途用锡纸包住耳朵和尾巴防止烤焦。
出炉后趁热斩件，皮朝上摆盘。蘸料用酸梅酱或甜面酱加少许蒜蓉调开，解腻提味。注意腌料不要过咸，脆皮水刷薄薄一层就好，太厚反而烤不脆。家里做一次不容易，建议选周末有充裕时间时动手，凉了再回炉就达不到刚出炉的效果了。
正文完
