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说起翰章大鹅，当地人都知道那口酱香浓郁的滋味。做这道菜，选鹅是头一步。得挑那些散养足日子的笨鹅，肉质紧实，皮下脂肪匀称，太肥了腻口，太瘦了发柴。宰杀收拾干净后，剁成核桃大小的块，冷水下锅焯透，撇净浮沫，捞出来控干水气。
酱料是灵魂。取自家下的大酱，配着少许甜面酱和腐乳汁，用温水和开，搅到没有疙瘩。锅里烧油，先下葱段姜片和几粒八角炸香，再把鹅块倒进去大火翻炒，炒到表皮微微焦黄，鹅油渗出来，这时候把调好的酱料一股脑倒进去，转中火慢慢煸炒，让每块鹅肉都裹上酱色。
接着添水，没过鹅肉就行，扔几颗干辣椒和一小把冰糖，大火烧开转小火慢炖。炖到四十分钟左右，掀开锅盖翻一翻，撒盐调味——注意酱本身有咸味，盐要少放。再盖上盖子咕嘟二十分钟，等汤汁收得浓稠，鹅肉用筷子一戳就透，就可以出锅了。装盘时撒一把香菜段，热吃凉吃都下饭，酱香里透着鹅肉本身的鲜甜，越嚼越有滋味。
正文完
