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酸瓜焖鲨鱼是一道地道的渔家菜，在沿海一带流传已久。这道菜的关键在于酸瓜的腌制和火候的把握，做法看似简单，细节却马虎不得。
先说酸瓜。最好选用本地小黄瓜，洗净后晾干水分，一层瓜一层盐码进坛子里，再倒入凉透的米汤，密封放置阴凉处。约莫七八天，瓜身变得半透明，酸味柔和带点回甘，这才算成了。要是图省事用醋精兑水泡，酸味冲鼻，焖出来的鱼就失了魂。
鲨鱼要挑小型的，肉质细嫩不柴。处理时先放血，再用开水烫皮，刮去表面沙粒，这一步偷懒不得，否则吃起来牙碜。斩成寸块后，用姜片、料酒稍腌片刻去腥。
热锅下猪油，爆香蒜瓣和姜片，把鲨鱼块倒进去两面略煎，煎到表皮微黄就成，别煎老了。接着倒入酸瓜，连带着坛子里的酸汤也舀两勺进去。加水没过食材，大火烧开转小火慢焖。焖的过程中别老翻动，晃锅就行，免得鱼肉散碎。等汤汁收得差不多，撒一把小葱段，淋几滴香油就出锅。
酸瓜的酸味能压住鲨鱼的腥，又不会抢了鱼肉的鲜甜。焖好的鱼块裹着酸香，入口嫩滑，连汤都能拌两碗饭。渔家做这菜从不放酱油和糖，吃的就是那股子清清爽爽的酸鲜劲儿。
正文完
