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潭门海鲜的原料，说到底是南海的馈赠。潭门港在海南琼海，渔民世代闯远海，带回的多是深水鱼虾蟹贝。常见的有红口螺、马蹄螺、龙虾、石斑、马鲛、鱿鱼、墨鱼，还有各种海蟹和沙虫。这些原料讲究一个“鲜”字，船一靠岸就分拣，活鲜养在海水池里，冰鲜则用碎冰一层层铺好，当天卖不完的才进冷库。当地做法不靠重调料，怕压住海味。清蒸最常见，石斑或龙虾收拾干净，铺几片姜、淋一点料酒，水开后上笼，火候看个头，一般八到十分钟，出锅撒葱丝，浇一勺热油，再点些蒸鱼豉油。白灼也普遍，虾、螺、鱿鱼下滚水，加姜片和盐，断生就捞，蘸料用蒜蓉、酱油、小青桔调成。炒的话，沙虫配韭菜，鱿鱼配青红椒，大火快翻，只放盐和少许生抽。汤类多用红口螺或杂鱼，冷水下锅，加姜块去腥，慢火熬到汤色发白，起锅前撒葱花和胡椒粉。潭门人做海鲜，图的是原汁原味，原料新鲜，做法简单，吃的就是那一口海风里的本味。
正文完
