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潭门海鲜名声在外，很多人以为非得去当地吃才算过瘾。其实在家做，只要摸对路子，简单几步也能端出鲜味。
先说买。潭门海鲜的精髓在“鲜”，活蹦乱跳的虾、张壳吐水的贝、眼睛清亮的鱼，挑的时候多看一眼。冻品不是不行，但解冻要放冷藏室慢慢来，别用热水泡，鲜味全跑水里了。
虾最省事。白灼就很好：锅里水烧开，扔几片姜、一段葱白，虾倒进去，变红卷曲就捞，前后不过两分钟。蘸料也简单，生抽加一点蒜末和小米辣，挤几滴青桔汁，酸辣提鲜，比什么都强。想换口味就做蒜蓉开背虾，粉丝泡软垫底，虾背上铺满蒜蓉，上锅蒸六分钟，出锅淋一勺热油，滋啦一声，香味就出来了。
贝类讲究吐沙。买回来放盐水里养两小时，滴几滴食用油，沙子吐得干净。花甲最家常的做法是爆炒：热锅冷油，姜蒜爆香，花甲倒进去大火翻炒，加一勺豆瓣酱、少许料酒，盖上锅盖焖到开口，撒把葱花出锅。汤汁别收太干，拌饭一绝。
鱼的话，清蒸最见功夫。石斑、鲷鱼都行，处理干净后在鱼身划两刀，盘底垫姜片葱段，水开后上锅，一斤左右的鱼蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟。倒掉盘里的腥水，铺上新鲜葱丝，淋蒸鱼豉油，最后浇热油。鱼肉嫩得用筷子一拨就散，蘸着盘底的汁吃，鲜甜得很。
要是想偷懒，一锅海鲜粥最省心。大米熬到开花，丢几片姜，虾仁、蛤蜊肉、鱿鱼圈依次下锅，煮三分钟，撒白胡椒粉和香菜碎。粥底吸足了海鲜的汁水，稠滑鲜香，冬天喝一碗浑身舒坦。
在家做潭门海鲜，不用复杂调料，姜葱蒜、生抽、料酒这几样足够。关键就两点：食材新鲜，火候别过。记住这两条，厨房新手也能做出海边馆子的味道。
