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抱罗粉的香，功夫多半在灶火之外。很多人以为汤头够浓、配料够足就行，可真正吃过老铺子那一碗的人都知道，那股勾人的香气是从选米就开始攒出来的。陈米不如新米，新米又不如掺了一小把隔年糙米的配方——糙米吸味，磨出的粉条表面微孔多，挂得住汤，也挂得住香。
煮粉的水要宽，滚到翻大花再下粉，筷子轻轻拨散就捞，过一遍凉水定身。这一步急不得，粉条芯里留一点硬韧，回头浇热汤时刚好回软，香气才有缝隙钻进去。
真正的香源在那一勺蒜油。蒜末别剁太细，粗颗粒下温油慢煸，煸到边缘泛金就离火，余温再逼一阵，蒜香才沉得住。有人爱加红葱头，两样各半，炸出来的油拌进汤里，香气能拐两个弯。
汤底不必复杂，猪骨焯透，加几片老姜和一小撮白胡椒粒，小火吊着就行。关键是最后那把葱花和香菜梗——梗别扔，切碎了撒在碗底，热汤一冲，那股生鲜气窜上来，和蒜油一撞，整碗粉就活了。
吃之前拌一拌，让粉条在汤里打个滚。香不在浓，在透。
正文完
