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说起藤桥排骨，那股子酥香劲儿就直往鼻子里钻。这道菜看着朴实，做起来却藏着不少门道，关键就在腌和炸两步上。
挑排骨先得讲究，最好选肋排中段，肥瘦匀称，骨头小肉厚。买回来剁成两寸来长的段，清水里泡上半个钟头，把血水拔干净，捞出来沥干。这一步别省，血水去不净，炸出来颜色发暗，味道也带腥。
腌料是藤桥排骨的魂。拿个大碗，放蒜末、姜末、少许五香粉，再来一勺腐乳汁——这是提味的关键，别多放，多了抢肉香。生抽、料酒各来一点，撒点白糖提鲜，最后倒小半碗红薯淀粉。别用玉米淀粉，红薯粉炸出来更脆，放凉了也不回软。下手抓匀，让每块排骨都裹上料，封上保鲜膜搁冰箱里腌两小时以上，时间短了不入味。
炸的时候分两遍。头遍油温六成热，筷子插进去冒小泡就行。排骨一块一块下，别急着翻动，等定型了再轻轻推散。炸到表面微黄捞出来，把油温升到八成热，倒回去复炸半分钟。这一遍是酥脆的秘诀，油温不够高，排骨吸油，吃着腻口。
捞出来控油，趁热撒点熟芝麻。咬下去外皮咔嚓响，里头肉汁还锁着，咸香里透着一丝回甜。配碗白米饭，再拍个黄瓜，就是舒服的一顿。凉了也别有风味，当零嘴啃着吃，越嚼越香。
正文完
