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藤桥排骨是海南的一道名菜，外酥里嫩，香气扑鼻。很多人觉得在家做不出那个味儿，其实掌握了几个小窍门，自家厨房也能轻松搞定。
先说选材。买排骨时挑中间段的肋排，肥瘦相间的最好，太瘦容易柴，太肥又腻口。让摊主帮忙剁成寸段，回家冲洗干净后泡半小时冷水，把血水泡出来，这一步去腥很关键。
腌料不用复杂。蒜末要多，拍碎剁细，和生抽、少许老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉一起抓匀。重点加一勺淀粉和一勺食用油，淀粉锁住水分，油让排骨不粘连。抓拌到每块排骨都裹上料，盖上保鲜膜进冰箱腌两小时以上，时间充裕的话腌过夜更入味。
炸制是成败关键。锅里油烧到六成热，筷子放进去周围冒小泡就行。排骨一块块下锅，别急着翻动，等定型了再轻轻推散。中小火炸五六分钟，捞出来晾一会儿。然后把油温升高到八成热，排骨回锅复炸一分钟，这一步逼出多余油脂，外壳立刻变得酥脆。看到颜色金黄就赶紧捞出，别炸老了。
最后有个提香的小动作。锅里留一点点底油，爆香蒜末和干辣椒段，把炸好的排骨倒回去快速翻两下，撒一把熟白芝麻就出锅。喜欢孜然味的可以撒点孜然粉，趁热吃，咬下去咔哧一声，里面肉汁还锁着，配米饭或者当零嘴都合适。
记住三个要点：腌够时间、复炸一遍、出锅前抢火候。周末买两斤排骨试一次，比外卖划算多了，家里人肯定抢着吃。
正文完
