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文昌鸡是海南四大名菜之一，皮薄骨酥、肉嫩味鲜，想做得好吃，关键在“浸”和“蘸”两个字。
先说选鸡。最好选两斤半左右的散养文昌鸡，肥瘦适中，太肥腻口，太瘦发柴。处理干净后，烧一锅水，水量要能没过整鸡。水里放几片姜、两根葱结，少许盐。水烧到锅底冒小泡、还没大滚的时候，把鸡放进去，提着鸡头在热水里浸三下再松手，这样鸡皮收紧不易破。然后转最小火，让水面保持微微冒泡的状态，浸煮约二十分钟，关火再焖十分钟。用筷子扎鸡腿最厚处，没有血水渗出就熟了。捞出立刻过冰水，这一步能让鸡皮爽脆弹牙，肉质紧实。晾凉后斩件摆盘，刀工利落些，卖相更好。
蘸料是灵魂。取小半碗鸡汤，加两勺生抽、少许盐和糖，挤入海南小青桔汁，喜酸可多挤两颗。再剁些蒜蓉、姜末、小米辣圈，撒一把香菜碎，最后淋几滴芝麻油。这碗蘸水酸辣鲜香，配着白切鸡吃，清爽不腻。
除了白切，鸡油饭也值得一试。用浸鸡的汤煮饭，再拌入一勺熬出的鸡油，米饭粒粒油润，带着鸡肉的鲜香。剩下的鸡架别扔，加点冬瓜或竹荪煮个清汤，撒点胡椒粉，鲜甜得很。
记住一点：文昌鸡吃的就是本味，调料别太重，火候别过头。浸煮时火太大皮容易破，煮久了肉就柴。掌握了这些，在家也能做出皮脆肉嫩的地道风味。
正文完
