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挑乌烈羊，新鲜是第一口的关键。先看羊皮，新鲜的皮呈乳白或淡粉色，表面微干不黏手，按下去能迅速回弹。如果皮发暗、渗水或者摸着黏滑，放的时间就长了。再看肉质，鲜羊肉颜色红润均匀，脂肪洁白细腻，没有发黄或发灰的斑块。用指腹轻压肉面，凹陷马上恢复，说明水分足、弹性好。闻一闻，新鲜羊肉带着淡淡的膻香，不刺鼻，若有酸味或氨水味就别要了。买整羊腿的话，注意关节处湿润有光泽，骨头断面骨髓饱满偏红。最后看羊眼，眼球饱满、角膜清亮的是刚宰不久的。摊位上如果肉色发暗、边缘干硬，多半是隔天的货。挑好肉，回家清炖最能尝出鲜甜，冷水下锅，撇净浮沫，只放几片姜和盐，汤清肉嫩，膻味轻，那才是乌烈羊该有的样子。
正文完
