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做香草鸭，鸭子的选择是第一步。最好挑一只两斤半左右的嫩鸭，肉质不老不柴，容易入味。鸭肉本身带一点腥气，所以香料和调料要用得巧，不是越多越好，而是搭配得当。
主料就是整鸭一只。配料方面，香草是这道菜的灵魂，常用的有新鲜的迷迭香、百里香和罗勒，这三种香气各有层次，混在一起能压住鸭腥又不抢肉味。如果买不到新鲜的，干香草也可以，但用量要减半，因为干品的味道更集中。
除了香草，还得准备几样基础香料：两三片生姜、两段大葱、三四瓣大蒜拍碎。去腥增香少不了料酒，大约三汤匙，生抽两汤匙提鲜，老抽半汤匙上色。喜欢甜口的可以加一小块冰糖，能让鸭皮色泽更亮。盐要分两次放，腌鸭时撒一层薄盐，炖煮时再补一点。
蔬菜配料可以选洋葱半个切块，胡萝卜一根切滚刀块，这两样能吸收鸭油，让汤汁更清甜。另外备一小把香菜，出锅前撒上，增香也好看。
做法上有个小窍门：鸭肉先焯水去血沫，再用厨房纸吸干表面水分，这样下锅煎的时候不容易溅油，鸭皮也能收紧。香草不要一开始就全放进去，留一半在出锅前十分钟加入，香气会更鲜活。
整道菜不需要太多复杂调料，关键是香草的新鲜度和火候的耐心。小火慢炖四十分钟左右，鸭肉酥烂而不散，汤汁收得浓淡刚好，就算成功了。
正文完
