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昌江海鲜的制作方法和步骤
昌江地处海南西部，靠海吃海，当地人对海鲜的做法讲究一个“鲜”字，不靠重调料压味，而是用简单的手法把海味本身的鲜甜提出来。下面以常见的昌江海鲜为例，说说具体的制作方法和步骤。
第一步是选料。昌江海鲜以鱼、虾、蟹、螺为主，买的时候要看眼睛清亮、鳃色鲜红、肉质按下去有弹性。鱼选一斤左右的石斑或红鱼，虾挑活蹦乱跳的，蟹要掂着沉手。买回来先用清水养一会儿，让螺和蟹吐净泥沙。
第二步是处理。鱼去鳞、去内脏，冲洗干净后在鱼身两面各划两三刀，方便入味。虾剪去虾须，挑出虾线。蟹刷洗干净，揭壳去腮，斩成两半。螺用盐水搓洗几遍，沥干备用。
第三步是备料。昌江人做海鲜常用姜、蒜、葱、小米椒和本地小酸橘。姜切片，蒜拍碎，葱切段，小米椒切圈，酸橘挤汁备用。调料不用多，一点盐、生抽和少许料酒就够。
第四步是烹制。清蒸鱼最见功夫：鱼摆盘，铺上姜片和葱段，水开后上锅大火蒸八到十分钟，关火再焖两分钟，出锅倒掉盘里的水，淋上生抽，撒葱丝，浇一勺热油激香。虾适合白灼，水烧开加姜片和料酒，下虾煮到变色卷曲就捞出，蘸酸橘汁和蒜蓉吃。蟹可以姜葱炒，热锅下油爆香姜蒜，倒入蟹块大火翻炒，加少许料酒和盐，炒到蟹壳变红、汁水收干即可。螺一般煮汤，水开后下螺和姜片，煮到螺肉能轻松挑出，撒点葱花和盐调味。
第五步是装盘上桌。海鲜讲究趁热吃，装盘时把汤汁淋匀，配一碟酸橘蘸料，鲜味更足。整个过程不复杂，关键在火候和食材新鲜，这也是昌江海鲜家常做法最实在的地方。
