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说起香醋那股勾人的香气，其实不是什么玄学，说穿了就是粮食和时间一起慢慢发酵出来的味道。咱们平时吃的香醋，大多用糯米、麦麸这类谷物做主料，本身就有谷物自然的清香。发酵的时候，醋酸菌和各类有益菌忙着工作，不光产生醋酸，还会分解出酯类、酚类这些带着花果香、焦糖香的物质，这就是香味的骨架。有意思的是，香醋一般要经过长时间陈酿，有点像酿酒，在坛子里一放就是大半年甚至更久，各种风味物质慢慢融合、转化，生涩气跑掉了，香气也就变得更醇厚柔和。你要是凑近闻刚开坛的老醋，那股复合的香味冲上来，带着一点甜、一点焦、一点果酸，就是大自然和时间一起送给味蕾的礼物。
正文完
