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徐州睢宁 烧鸡，是苏北一带出了名的吃食。这道菜看着不起眼，实则讲究得很。做得好，鸡肉脱骨，皮香肉烂，咸中带鲜，凉吃热吃都相宜。今天就把家里传下来的法子写出来，供同好参考。
选鸡是第一关。得用两年左右的散养草鸡，太嫩了没嚼劲，太老了又柴。宰杀洗净后，去内脏，剁去爪尖，放进清水里泡上两个钟头，把血水拔干净。这一步不能省，否则腥气去不掉。
接着是腌制。把泡好的鸡沥干水，用花椒盐里外抹匀，尤其鸡胸和腿根处要仔细揉搓。抹好后码在盆里，盖上纱布，放阴凉处腌上四五个小时。天热就搁冰箱里，免得坏了味道。
腌好之后，烧一锅开水，把鸡放进去焯一下，捞出来冲净浮沫。真正的关键在卤汤。锅里放少许油，下几粒冰糖小火炒出糖色，接着倒进热水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，再倒半碗生抽、两勺老抽，撒一把盐和几粒干辣椒。汤烧开后转小火，把鸡放进去，水面刚好没过鸡身最好。
煮鸡不能用急火，保持汤面似开非开的状态，焖烧三四十分钟。关火后别急着捞，让鸡在汤里浸着，凉透了再取出。这样卤汁的香味能渗到骨头缝里，吃的时候撕开，肉里带着一层透明冻子，最是美味。
做好的 烧鸡 可以整只上桌，也可手撕成条。配一碟醋蒜汁蘸着吃，解腻又开胃。要是喝粥，撕几块鸡肉拌进去，也是舒服的一顿。
正文完
