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崖州酸粉的口味和种类，说起来其实不算复杂，但每一样都有讲究。最常见的是原味酸粉，也就是最经典的吃法。粉条细滑，浇上特制的酸醋汁，再配上花生、鱼饼丝、牛肉干和一点辣椒，酸辣鲜香混在一起，入口特别开胃。这种口味偏重酸和辣，但酸得柔和，辣得不过分，吃完一碗还想再来一碗。
另一种是甜酸口味，当地人也叫它“甜酸粉”。和原味相比，它的酸醋汁里加了更多糖，酸中带甜，辣味也减了几分，更适合不太能吃辣的人。甜酸粉的配料差不多，但汤汁更浓稠些，裹在粉条上，吃起来口感更润。
还有一种是干拌酸粉，汤汁很少，几乎靠酱料和配料拌匀。这种吃法更突出粉条的韧劲和配料的香脆，酸味来自拌料里的酸菜碎和酸豆角，咸酸交织，嚼起来很有层次。干拌的辣度通常比汤粉高一些，喜欢重口味的人偏爱这一种。
至于种类，除了常见的细粉，有些摊点还会用粗一点的米粉来做酸粉，口感更扎实，吸汁也更多。配料上也有变化，比如加小虾米或者炸猪皮，但核心的酸醋汁和那几样经典配菜基本不变。说到底，崖州酸粉的底子就是酸、辣、鲜、香，不同口味和种类无非是在这四样里调比例，换搭配，吃着顺口就好。
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