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涮鱼片时，眼看着薄嫩的鱼肉入锅就散成碎片，不仅影响口感，卖相也大打折扣，实在令人扫兴。要想让鱼片在沸汤中保持完整不散，选材和处理手法上其实藏着不少诀窍。
选对鱼的品种是第一步。适合涮煮的鱼通常肉质紧实、纤维较粗，比如黑鱼、草鱼或海鱼中的石斑鱼。这类鱼的肌肉结构紧密，不容易在高温下松散。尽量避免选用肉质过于细嫩的鱼，否则即使刀工再好，也难保持完整。
鱼片的切法直接影响成型效果。切片时务必遵循“顶刀切”的原则，也就是刀身与鱼肉的纹理呈垂直方向。这样能切断较长的肌肉纤维，鱼片在受热收缩时不易卷曲破裂。厚度也要掌握得当，以两毫米左右最为理想，太薄容易断裂，太厚则影响鲜嫩口感。切好的鱼片应当薄厚均匀，才能保证入锅后成熟时间一致。
上浆是锁住水分、增加韧性的关键环节。将切好的鱼片用少许盐抓出黏性，感觉到表面发滑起胶时，加入少量蛋清轻轻拌匀，最后裹上一薄层湿淀粉。这个顺序不能乱，盐能让蛋白质初步凝固，蛋清形成保护膜，淀粉则起到最后的封层作用。腌制十分钟，让浆液充分附着，煮出来的鱼片便既嫩滑又不易散。
涮煮时的火候同样讲究。鱼片下锅前，汤水应当保持微沸状态，不要剧烈翻滚，否则急速翻腾的水流会直接冲散鱼片。用筷子夹起鱼片，轻轻展开后入锅，松手时动作要轻。见到鱼片边缘变白，整体浮起，十秒左右即可捞出，切勿久煮。如果一次涮的片数较多，记得用漏勺轻轻推动，防止相互粘连。
掌握了这些连贯的窍门，从选料、刀工到上浆、涮烫，每一步都做到位，就能轻松涮出形整不散、滑嫩可口的鱼片。
