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很多人觉得芝麻油金贵，用它炒青菜是下了血本，但这事儿还真不是“舍不舍得”的问题，而是技术上行不通。
芝麻油，尤其是我们家里常用的那种小磨香油，根本不适合高温炒菜。它的冒烟点极低，大概在 160 到 180 摄氏度之间。你把它倒进烧热的锅里，还没等青菜下锅，油自己就先冒烟了。这一冒烟，里头的芳香物质和抗氧化成分就全被破坏了，最后炒出来的菜不仅没有一丝芝麻香，反而会有一股难闻的焦糊味，纯属暴殄天物。
更关键的是，油脂在持续高温下产生的过氧化物和反式脂肪酸，对健康没有任何好处。我们吃芝麻油图的是它那份独特的脂溶性抗氧化营养，一把旺火下去，好东西全没了，只剩下一锅坏油。
那要是就馋那一口芝麻味怎么办？也简单。青菜该用什么油炒就用普通色拉油或花生油，大火快炒出锅气。临出锅关火之后，趁锅里的余温还在，顺着锅边淋上几滴纯芝麻油，快速翻拌一下装盘。就这么一下，热菜激出的香气比直接倒油里炸要浓郁十倍。这才是芝麻油在炒青菜里最体面、也最科学的归宿。
正文完
