一、芳香类（增香为主，用量少）

1. 八角（大料）

   最常用香料，味甜香浓郁，卤味、红烧、炖肉必备。

2. 桂皮（肉桂）

   香气醇厚微甜，去腥增香，卤菜、炖肉、红烧、五香粉核心料。

3. 香叶（月桂叶）

   清香解腻，炖肉、卤汤、红烧、焖菜常用，一般 1–2 片即可。

4. 丁香

   香味极浓、穿透力强，少量用于卤味、炖肉、香肠，多则发苦。

5. 小茴香

   香气清新，卤菜、炖羊肉、做饺子馅、五香粉常用。

6. 草果

   去腥膻、增香，适合牛羊肉、卤味、红烧，需拍破使用。

7. 砂仁

   香气清爽，去腥解腻，多用于卤汤、炖肉、火锅底料。

8. 白豆蔻（白蔻）

   清香型，去腥增香，卤味、火锅、炖肉常用。

9. 红蔻（红豆蔻）

   辛辣微香，多用于卤味、麻辣底料。

10. 草豆蔻（草蔻）

    去膻增香，适合牛肉、羊肉、卤味，味道偏厚重。

11. 香砂

    增香开胃，卤菜、火锅、炖肉常用，气味温和。

12. 辛夷花（毛桃）

    清香透骨，卤味、高汤、板面香料常用。

13. 甘松

    独特清香，卤味、火锅、麻辣香锅增香，少量即可。

14. 排草

    增香和味，延长卤汤香味，火锅、卤味常用。

15. 灵草（零陵香）

    增香提味，卤汤、火锅底料常用，与排草搭配。

16. 百里香

    西式也用，中式多用于烤物、炖肉、卤味增香。

二、辛辣温热类（去腥、提辣、暖胃）

1. 干姜 / 生姜

   去腥之王，几乎所有荤菜必备；干姜更适合卤味、炖肉。

2. 花椒（红花椒、青花椒）

   红花椒香麻，青花椒清香麻，川菜、卤味、火锅、凉拌核心。

3. 干辣椒 / 朝天椒 / 二荆条

   增辣、上色、增香，川菜、湘菜、卤味、火锅必备。

4. 胡椒（白胡椒、黑胡椒）

   白胡椒：汤品、猪肚鸡、馄饨、去腥。

   黑胡椒：牛排、红烧、炒肉。

5. 山柰（沙姜）

   香气独特，白切鸡、卤味、盐焗鸡、粤菜常用。

6. 荜拨

   辛辣芳香，卤味、火锅、麻辣底料，去腥增香。

7. 高良姜

   辛辣温香，卤味、炖肉、去腥膻。

三、苦香 / 去腻类（去腥膻、中和油腻）

1. 白芷

   去腥膻、增香、去油腻，卤味、炖牛羊肉、火锅必用。

2. 木香

   苦香，去腥解腻，卤汤、火锅少量使用。

3. 枳壳

   微苦清香，解腻和味，卤味、酱牛肉常用。

4. 陈皮（橘子皮）

   清香解腻、去腥，炖肉、卤味、煲汤、红烧鸭必备。

5. 罗汉果

   甘甜回甘，卤汤、火锅、炖汤增甜润，不腻。

四、上色与甜味类（调色、增甜、回味）

1. 冰糖 / 白砂糖

   炒糖色、卤味回甜、红烧上色。

2. 黄栀子

   天然黄色素，卤味上色，清香微苦。

3. 姜黄

   上色金黄，咖喱、卤味、腌肉。

4. 红枣 / 枸杞

   增甜、提鲜、滋补，炖汤、卤汤、火锅汤底。

5. 甘草

   甜味调和，让香料更柔和，卤味、五香粉常用。

五、籽子类（增香、提味、去腥）

1. 香菜籽

   香气清新，卤味、火锅、腌料、香肠。

2. 芹菜籽

   去腥增香，卤味、腌肉、香肠。

3. 紫苏籽

   增香去腥，多用于水产、卤味。

4. 蓖拨籽

   麻辣香料常用，增香提味。

六、去腥除膻专用（水产、牛羊肉重点）

1. 白芷
2. 草果
3. 山柰
4. 干姜
5. 胡椒
6. 花椒
7. 陈皮
8. 香叶

七、中式经典复合香料（直接参考配方）

1. 五香粉

   八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒

2. 十三香

   八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒、白芷、干姜、草果、香叶、砂仁、肉蔻、木香、良姜等

3. 卤味基础料

   八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、草果、白芷、白蔻、陈皮、干姜

4. 麻辣火锅基础

   辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、砂仁、排草、灵草、甘松

八、其他特色增香物

• 葱、蒜、洋葱：中式基础增香
• 柠檬叶、香茅：粤式、东南亚风味融合菜
• 薄荷、藿香：凉拌、去腥、解腻
• 桂花、玫瑰：甜品、卤味提香

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