三套鸭

我第一次听说三套鸭的时候，脑子里想了半天也没想明白——“三套”是什么套法？后来在扬州一家老馆子里见到了真容，才恍然大悟：原来是鸭子里面套鸡，鸡里面套鸽子，一层套一层，像个俄罗斯套娃。

这道菜算是淮扬菜里的功夫菜，寻常人家基本不会做，太费事了。我在扬州那次是提前一天跟馆子预约的，老板说这道菜得准备大半天，不能现点现做。那天我们一桌人等了将近一个小时，最后服务员端上来一只砂锅，掀开盖子，一整只鸭子卧在汤里，看上去平平无奇。老板拿着刀过来，亲自拆鸭——鸭皮划开，里面是一只完整的鸡；鸡再划开，里面是一只鸽子；鸽子肚子里还塞着火腿、香菇、笋丁。层层剥开，像拆礼物一样，满桌人都伸长了脖子看。

吃的时候，老板给我们每人盛了一碗汤。汤清得像茶水，但入口鲜得不得了——鸭的浓、鸡的鲜、鸽子的嫩，三种禽类的味道融合在一起，但又各有层次。鸭肉已经炖得酥烂，筷子一夹就散；鸡肉还保持着形状，吃起来有嚼劲；鸽子最小，肉最嫩，几乎入口即化。最绝的是鸽子肚子里那些馅料，吸饱了汤汁，鲜上加鲜。

老板跟我们聊天，说这道菜最难的其实是拆骨。三只禽类都要整只去骨，不能破皮，皮要完整无损。鸭子最大，去骨最难，要从脖子开口，慢慢把骨头剔出来，刀工稍有不慎皮就破了。鸡和鸽子也一样，去完骨之后，把鸡塞进鸭肚子里，鸽子塞进鸡肚子里，再封口、焯水、入砂锅，加高汤和调料，小火慢炖四五个小时。

我问老板，为什么要做这么麻烦的菜？他笑了笑说：“过去淮扬菜讲究‘粗菜细作，细菜精作’，三套鸭就是给那些有钱有闲的人吃的。现在做这道菜的馆子越来越少了，一是费功夫，二是卖不上价，年轻人也不懂。”说完又给我们每人添了一碗汤，“趁热喝，凉了就腥了。”

那一顿饭吃完，我对淮扬菜的“精细”有了全新的理解。有些菜的存在，不是为了吃饱，是为了让人知道——原来做菜这件事，可以讲究到这个地步。