汤包

关于汤包，我有一段“惨痛”的回忆。

第一次吃汤包是在南京，具体哪家店记不清了，只记得那笼包子端上来的时候白白胖胖的，皮薄得能看见里面的汤汁在晃动。我当时不懂规矩，夹起一个就往嘴里送——结果你猜到了，滚烫的汤汁在嘴里炸开，烫得我眼泪都出来了，又舍不得吐，含在嘴里呜呜地叫。同桌的南京朋友笑得直拍桌子，递给我一碗醋：“蘸一下，凉得快。”

后来我才知道，吃汤包有口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”意思是夹汤包的时候要轻，提起来放到勺子里，先在皮上咬一个小口，把里面的汤汁吸掉，然后再蘸醋吃整个包子。我按这个法子试了一次，果然不烫了，而且吸那一口汤的感觉特别爽——鲜美的肉汁混着蟹黄的味道（如果是蟹黄汤包的话），热乎乎地滑进喉咙，整个人都暖和了。

汤包的精髓就在那个“汤”里。汤不是灌进去的，是用皮冻做出来的。肉皮熬化了，冷却成冻，切碎了拌进肉馅里，上笼一蒸，皮冻遇热化成汤，自然就有了汁水。所以汤包好不好吃，一看皮冻的质量，二看皮擀得薄不薄、韧不韧。太厚了口感差，太薄了容易破，破了汤就漏了，前功尽弃。

江苏做汤包的地方很多，最有名的要数南京龙袍蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、常州加蟹汤包。龙袍汤包个头大，一个包子能有拳头大，皮薄如纸，用吸管吸汤的那种；靖江汤包也大，据说一个汤包要用一只螃蟹的蟹黄；常州汤包相对小一些，但蟹味更浓。我个人的口味偏好靖江的，蟹黄味足，汤多不腻。

我后来学乖了，每次吃汤包都先吹一吹，再小心翼翼地开个小窗。但即便这样，偶尔还是会被烫到——没办法，谁让刚出锅的汤包最诱人呢？有时候我觉得，吃汤包被烫一下，就像吃火锅被辣到一样，是体验的一部分。当然了，这话说出来显得我有点自虐，但真正爱吃的人大概能懂。

对了，汤包配醋也有讲究。镇江香醋最佳，陈醋太冲，米醋太淡，唯有香醋的酸甜能中和肉馅的油腻，还能提鲜。再切一点姜丝放在醋里，咬一口汤包，喝一口茶，那叫一个美。