隆德的冬天，总少不了一口热腾腾的暖锅。这锅物看着简单，实则讲究得很，是当地人待客的体面，也是祖辈传下来的手艺。
做暖锅，先备料。锅底必铺一层洋芋块和萝卜片，码得齐齐整整，这是吸油解腻的底子。中间层放粉条、豆腐、白菜，讲究的还会加些黄花菜和木耳，都是自家晾晒的干货，泡发后带着一股子太阳味儿。最上面才是重头戏——肉，得用现宰的猪五花，切成厚薄均匀的片，肥瘦相间，再码上一圈炸好的丸子，那肉丸子得是现剁的肉馅，拌上葱姜末，炸到金黄酥脆。
关键在汤。清水不行，得用骨头汤，最好是棒骨熬的，熬到汤色发白，撇去浮沫，只留清亮。调汤时只放盐、花椒、姜片，顶多再加几粒胡椒，绝不乱放其他香料，就为了吃那原汁原味。
装锅也有规矩：先放底菜，再铺中层，最后层层叠叠码肉，扣上锅盖，沿锅边浇一圈高汤，让汤从缝隙慢慢渗下去。火候先急后缓，等锅里的汤咕嘟咕嘟冒泡，那股混着肉香、菜香、炭火气的气味窜出来，就算成了。吃的时候，一人一个小碗，先舀汤，再夹菜，那汤鲜得掉眉毛，菜吸饱了肉汁，每一口都是踏实的暖。
如今城里用电磁炉，可老辈人还是觉得，得用炭火慢慢煨，那味道才正。一口暖锅，吃的是手艺，也是隆德人对日子的耐心。
在隆德，入了冬，天寒地冻的，家家户户的厨房里便少不了那口咕嘟咕嘟冒着热气的暖锅。这锅子看着朴实，做法却讲究，是西北人待客的实在心意。
做暖锅，得先备好锅底。选用上好的猪骨或羊排，冷水下锅，撇去浮沫，加几片姜和一小把花椒，小火慢炖上两个钟头，直到汤色变得乳白浓稠，那股子鲜味儿才算熬了出来。这汤是暖锅的魂，绝不能马虎。
锅底熬着，这边就得准备码放的食材。讲究“层层分明”，最底下铺一层切得厚厚的土豆块和萝卜块，这两样耐煮，能吸收汤汁的精华。中间一层码上提前泡发好的粉条和豆腐，豆腐要选老豆腐，切成一指厚的片，煎得两面金黄，这样煮起来不易碎，口感又韧又香。最上面，则要整齐地摆上切好的肉片，五花肉或是羊肉卷，白红相间，铺得满满当当，再点缀几片翠绿的蒜苗和几颗红彤彤的枸杞。
等汤熬好，将滚烫的骨头汤缓缓浇入锅中，汤面刚好没过食材，再盖上锅盖。炭火在锅底慢慢燃着，锅里的汤便再次沸腾起来，热气顶得锅盖“噗噗”作响，香气也顺着缝隙钻出来，勾得人直咽口水。
吃暖锅急不得，得让它慢慢炖着，让各种食材的滋味在汤里交融渗透。夹一块吸饱了汤汁的豆腐，咬下去，滚烫的汁水在嘴里爆开，那叫一个满足。再配上一碗刚蒸好的白米饭，或是揪几块锅盔泡在汤里，吃得人浑身暖烘烘的，额头上沁出细汗，寒冬腊月的冷气也就被这一锅热乎气儿给彻底驱散了。
固原九碗十三花，是宁夏南部山区宴席上的重头戏。这名字听着气派，其实做法讲究的是“土”与“实”。整套席面，九只大碗盛热菜，十三只小碟摆凉菜，荤素搭配，汤菜并举，吃的就是那股子热乎劲儿和实在感。
先说准备。主料离不开本地黄牛肉、土鸡和五花肉，配菜用土豆、粉条、萝卜、白菜、豆腐，都是耐存放的家常物。调料只需盐、花椒、姜片、葱段、干辣椒和胡麻油，图的是原汁原味。肉要提前煮成半熟，晾凉后切片，厚薄均匀，码在碗底备用。
九碗热菜是核心。做法分蒸、炖、烩三路。蒸碗最见功夫，比如酥肉碗：五花肉挂蛋糊，下油锅炸至金黄，再码进碗里，铺上炸好的土豆块，浇一勺煮肉的原汤，上笼屉大火蒸一个时辰，直到肉烂如脂。炖菜如萝卜炖牛肉，牛肉切块焯水，与萝卜同入砂锅，小火慢煨，汤色清亮。烩菜则是将豆腐、粉条、白菜烩在一处，用羊肉汤提鲜。最后一道是丸子汤，丸子用牛肉末加淀粉搅打上劲，挤成圆子，入沸水定型，汤里撒一把香菜末。
十三碟凉菜就随意些。腌萝卜皮、凉拌菠菜、蒜泥茄子、醋溜辣白菜、卤蛋切瓣、炸花生米、酱牛肉片——家里有啥摆啥，但讲究颜色错开，红绿黄白黑，碟碟清爽。
上桌时，九只大碗围成一圈，中间放一碗汤，十三碟凉菜散在四周。吃法也讲究，先尝凉菜开胃，再动热菜，最后用热汤泡一碗白米饭，那才算圆满。做这席面，急不得，火候到了，滋味自然就足了。
吴忠烩菜，是宁夏吴忠人冬日里离不开的一口热乎。这菜看着粗犷，做起来却有讲究，讲究的是食材的“和”与火候的“融”。家里做，不必拘泥于馆子里的配料，手边有什么，尽可添上，但有几样是万万少不得的。
先备料。选一块带皮五花肉，冷水下锅，加姜片、料酒煮至筷子能扎透，捞出晾凉，切成厚片。再备上土豆切滚刀块，豆腐切厚片，粉条提前用温水泡软，还有那必不可少的酸白菜，切丝后攥干水分。若喜欢，可加些炸好的丸子、小酥肉，或是几片冬瓜、几段茄子，都使得。
炒是这道菜的关键。锅烧热，放少许油，先下五花肉片，中火煸炒，直炒得肉片微微卷曲，油脂渗出，边缘泛起焦黄，这时下葱段、姜片、蒜瓣爆香，再撒一把干辣椒段和几粒花椒，香气“轰”地一下冲出来。紧接着倒入酸白菜丝，大火翻炒，将酸菜的酸香和肉香交织在一起，炒至酸菜出汁变软。随后烹入一勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀。
接下来便是“烩”。锅中添入足量的开水，一定要是开水，冷水一激肉就柴了。汤要宽，没过食材。大火烧开后，转中火，下入土豆块和豆腐片，盖锅焖煮十来分钟。待土豆能用筷子轻松扎透，便下入泡软的粉条和炸好的丸子，再煮三五分钟，让粉条吸饱汤汁。最后尝咸淡，这菜因为有了酸白菜，盐要少放，只加少许白胡椒粉提鲜，撒一把青蒜苗段或香菜，即可出锅。
一锅端上桌，汤汁浓郁浑厚，带着酸白菜特有的发酵酸爽，中和了肉的肥腻。土豆绵软，豆腐吸足了汤汁，粉条滑溜筋道，连汤带菜浇在热腾腾的米饭上，稀里呼噜吃下去，胃里暖烘烘的，周身都舒坦了。这便是吴忠人的家常味道，实在、熨帖。
吴忠烩小吃，是宁夏吴忠人早餐桌上离不开的一碗热乎气。它不像火锅那样张扬，也不似小炒那般利落，讲究的是一个“烩”字，把各种食材的鲜味融进一锅浓稠的汤里。做法看着随意，实则每一步都有讲究。
先说备料。主料是新鲜的羊杂，一般选羊肚、羊肝和羊肺，洗净后冷水下锅，加姜片、花椒煮到断生，捞出切成一指宽的条。再配点切好的青萝卜片、粉条泡软，还有一把切碎的蒜苗和香菜，这是提味的关键。
接下来是炒底油。锅烧热，倒一勺胡麻油，油温七成时下葱段、姜末爆香，接着把切好的羊杂倒进去快速翻炒，烹一勺料酒去腥，加一勺辣椒面炒出红油。这时候香味就窜出来了，整个厨房都暖烘烘的。
炒匀后倒入足量的开水，这一步不能省，冷水会让肉紧缩，汤就泄了鲜味。大火烧开，转中火滚上十来分钟，看汤色变得微微发白，把萝卜片和粉条推入锅中，再煮三五分钟，直到萝卜片变得透亮。
最后调味很简单，只加盐和一勺胡椒粉，别的都不用。出锅前撒上大把的蒜苗和香菜，淋几滴香油，一锅热腾腾的烩小吃就成了。汤浓味厚，羊杂软烂，萝卜清甜，粉条吸饱了汤汁，配着刚出锅的油香饼吃，最是舒坦。吃的时候要是觉得不过瘾，还能自己加醋和油泼辣子，酸辣鲜香，全凭个人喜好。
石嘴山辣糊糊，是宁夏人冬日里离不开的一口热乎。这吃食看着粗犷，做法却讲究个耐心。说它是菜，更像一锅浓稠的汤羹，佐着饼子或米饭，暖到心底。
选料上，土豆是灵魂，得用沙瓤的，切成一厘米见方的小丁。粉条要选红薯粉，提前用温水泡软。豆腐切成厚片，入锅前再改刀成块。关键的辣味，来自本地干辣椒面，粗颗粒的那种，带着焦香。
做法不复杂，但火候要盯紧。锅烧热，倒胡麻油，油温七成时下葱姜蒜末爆香，接着撒入辣椒面和一小撮花椒粉，快速翻炒，闻到呛鼻的辣香味立刻倒土豆丁进去，翻炒两三分钟让每块土豆都裹上红油。然后加开水，水量没过土豆，大火烧开转中火煮十分钟，待土豆能用筷子轻松戳透，就用锅铲背把一部分土豆压碎，让汤底变得浓稠沙绵。
这时下豆腐块和泡好的粉条，加盐、少许生抽和五香粉调味，再煮五六分钟。最后淋入一小碗水淀粉，边倒边搅，看汤汁挂勺即可关火。出锅前撒一把切碎的蒜苗和香菜，那香味能窜满整间屋子。
吃的时候舀一勺浇在米饭上，或拿掰开的白饼蘸着吃，红彤彤的糊糊裹着软烂的土豆和滑溜的粉条，辣得直冒汗，却舍不得放筷子。天冷时做上一锅，简单实惠，就是最踏实的家常滋味。
银川人提起羊肉搓面，总带着一股子自家人的亲热劲儿。这道面食看似简单，讲究却全在手上功夫。面要活得硬些，醒透，再搓成小指粗细的条，长短随意，但必须粗细均匀，否则下锅熟不到一处。搓好的面搁在案板上，撒些干粉防粘，等水沸时再抖散下锅。
汤头是灵魂。羊肉选肥瘦相间的，切薄片，先下锅煸出油脂，待肉色泛白，加葱姜蒜爆香，随后冲入滚水，撇净浮沫，投入几粒花椒、草果和干辣椒，小火慢炖半个时辰。配菜不必复杂，萝卜切滚刀块，豆腐切片，粉条泡软，临起锅前一并入汤，让各自吸饱羊肉的鲜。
面煮至浮起，捞入碗中，浇上滚烫的羊汤，再铺一层羊肉和配菜，最后撒一把青蒜苗和香菜。那汤色清亮中透着油光，面条筋道弹牙，羊汤醇厚不膻，萝卜绵软吸味，一口下去，从舌尖暖到胃里。吃的时候最好再来瓣生蒜，咬一口面，就一口蒜，那滋味才叫地道。
这道面的妙处，在于它不张扬，却耐得住细品。就像银川人过日子，踏实、实在，把寻常食材做出最熨帖的味道。若是家里来客，端上这么一碗，比什么山珍海味都显诚意。
说起这丸子汤和油塔子，那可是咱西北人心里头最熨帖的一口吃食。丸子汤讲究的是汤清味浓，油塔子则是层多如丝、绵软油润，两样搭在一起，寒冬里吃上一碗，浑身都透着舒坦。
先做丸子汤。选肥瘦相间的牛羊肉，剁成细茸，加葱姜末、少许花椒水、盐和淀粉，顺一个方向使劲搅打上劲，直到肉馅发黏起胶。锅里烧水，水将开未开时，用手挤出圆润的丸子下锅，小火慢慢养熟，撇净浮沫。另起一锅，用牛骨熬的清汤做底，放入泡好的粉条、豆腐片、木耳和菠菜段，汤滚后把煮好的丸子倒进去，调点白胡椒粉和盐，出锅前撒一把香菜末和蒜苗丝。那汤头清亮，丸子弹嫩，喝一口，鲜得眉毛都要掉下来。
油塔子做起来更见功夫。用温水和面，加少许盐，揉成光滑的面团后饧上半个钟头。案板上抹油，把面团擀成薄薄的大片，越薄越好，然后均匀抹上一层羊油或清油，撒上少许椒盐和葱花，从一头紧紧卷起，卷成长条后再盘成塔状，用手轻轻压扁。上笼屉大火蒸十五分钟，揭开锅盖那一下，香气扑鼻。油塔子一层层撕着吃，绵软不粘牙，油香混着面香，配着丸子汤，一口汤一口塔子，赛过活神仙。
做法虽不复杂，但心要细，手要稳。汤要慢火吊，面要醒透揉匀，这味道自然就出来了。
肃州碗席，是河西走廊一带老辈人传下的吃法，讲究个“碗碗有肉，碟碟见油”。做这席面，功夫全在备料和火候上。
头一天得把猪肉切成寸方的块，肥瘦分开。瘦肉用花椒水泡去腥，肥肉下锅煸出油，待肉皮金黄，倒进老抽和糖色翻炒，加葱段、姜片、八角、草果，再添热水没过肉，小火慢炖两个时辰。汤要收得浓稠，肉块亮晶晶的，筷子一戳就透。
碗底要先垫一层泡软的粉条，再码上切好的肉块，整齐排满。接着浇上炖肉的原汤，撒一把蒜苗末和干辣椒段。上笼屉前，每碗再扣一小块豆腐乳，这是提鲜的关窍。
蒸的时候，大火烧开，转中火再蒸一个半时辰。揭锅时，热气扑脸，碗里的汤油汪汪的，肉香混着酱香直往鼻子里钻。吃的时候，用筷子把肉和粉条翻匀，夹一块肉送进嘴里，酥烂得不用嚼，粉条吸饱了汤汁，滑溜溜的，带着肉味。
寻常人家办红白事，碗席是少不了的。一桌八碗，四荤四素，素的是凉拌萝卜丝、醋溜白菜、腌沙葱、煮黄豆，配着荤碗吃，解腻。席上不兴大碗酒，只用小盅，抿一口，夹一筷子肉，慢慢说些家常话。这碗席的滋味，不在精贵，而在那股子实在劲儿，吃完浑身暖烘烘的，像把整个冬天都焐热了。
天水人做暖锅，讲究的是“锅暖心也暖”。这锅物看着简单，实则从选料到上桌，每一步都有门道。
先说锅具，得用那种老式铜暖锅，中间竖着个烟囱，周围一圈放菜。铜导热快，炭火一烧，咕嘟咕嘟的声响听着就踏实。若是家里没有，用砂锅替代也行，但风味总差些意思。
备料是重头戏。锅底铺一层切厚的白菜帮子，再垫上粉条，这两样吸油，能兜住汤汁的鲜。接着码主料：五花肉提前煮到七分熟，切成半厘米厚的片，肥瘦相间；丸子得现炸，用牛肉末加姜末、少许花椒水，搅上劲，炸到金黄。再配些豆腐块、炸好的土豆块，还有那点睛的陇西火腿，切薄片铺在最上层，红白相间，看着就喜庆。
装锅有讲究，荤的靠边，素的垫底，这样受热均匀。汤是灵魂，用煮肉的汤撇去浮沫，加葱段、姜片、一小把花椒，烧滚后缓缓倒入锅里，到八分满。盖好盖子，炭火得先旺后稳，让汤汁慢慢渗进每样食材。
等个二十分钟，揭开盖，热气扑面。夹一筷子白菜，吸饱了肉汤的醇厚，甜丝丝的；再咬一块丸子，外皮微微发脆，内里多汁。最后那火腿片，咸鲜带点烟熏味，就着米饭，能连吃两碗。
吃暖锅的乐趣，就在这慢慢咕嘟的过程里。一家人围着炉子，边聊边吃，锅里的汤少了，添点热汤，又接着煮。那滋味，不是山珍海味，却比什么都暖胃。做这锅，急不得，火候到了，味道自然就对了。
