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武川莜面制作方法

武川莜面，是内蒙古武川地区的一道传统面食，做法讲究，口感筋道，麦香浓郁。当地人常说，莜面要“三熟”：炒熟、烫熟、蒸熟，一步都不能少。

先说和面。取适量莜面粉放入盆中，烧一壶滚沸的开水，一边慢慢倒入，一边用筷子快速搅拌。水要一次加足，让面粉全部烫透，搅成絮状后，趁热用手揉成光滑的面团。这步最关键，水凉了面就发死，蒸出来不筋道。

接下来是成型。武川人最常做的是“推窝窝”和“搓鱼鱼”。推窝窝需要一块光滑的瓷砖或石板，揪一小块面团，放在掌心，用另一只手的大鱼际按住，向前一推，面片就薄薄地卷在掌上，顺势揭下来，卷成筒状，立在笼屉上。一个个小窝窝排列整齐，像蜂巢一般。搓鱼鱼则简单些，将面团搓成细长条，两头略尖，摆在笼屉上，粗细均匀才好看。

成型后上锅蒸。水烧开后，把笼屉放上去，大火蒸八到十分钟即可。时间太长窝窝会塌，太短则夹生。蒸好的莜面呈浅褐色，透着亮光，闻着有一股熟麦的香气。

吃莜面讲究配汤。冷汤用黄瓜丝、水萝卜丝、蒜末、醋和盐调成，清爽解腻；热汤则用羊肉、土豆、蘑菇炖煮，汤浓味厚。夹一筷子莜面，蘸着汤汁送入口中，筋道爽滑，越嚼越香。吃不完的莜面晾凉后，还能切成条，用热油和葱花炒着吃，又是另一番风味。

莜面栲栳栳制作方法

莜面栲栳栳，这名字念起来就带着一股子黄土高原的实在劲儿。说是“栲栳”，其实是指它的形状，像一个个小笆斗，又像蜂巢般密密匝匝挤在蒸笼里。做这东西，手劲儿和耐心缺一不可。

头一步是烫面。莜面不像白面，它性子倔，非得用滚沸的开水去“激”它。面倒进盆里，水要一次加足，拿筷子飞速搅成絮状，趁着烫手赶紧揉。揉面是个功夫活，要揉到盆光、手光、面光，面团光滑得能照见人影才算成。这面不能晾凉，得趁热做，凉了就发硬，捏不成形。

接下来是推栲栳。揪一小块剂子，约莫拇指大小，在光滑的石板上（或者不锈钢案板上）用掌心一推，手劲儿要匀，推出去的面片薄而透亮，像一片柳叶。然后顺势用食指和中指夹住面片一端，轻轻一卷，一个圆筒状的小栲栳就立住了。这动作要快，一气呵成，慢了面片就粘在板上揭不下来。卷好的栲栳一个个挨着码进笼屉，挤得紧紧的，这样蒸出来才不散。

大火上汽，蒸个七八分钟就好。掀开锅盖，一股子粗粮特有的、带着甜味的香气扑面而来。蒸好的栲栳栳光亮油润，筋道弹牙，空口吃就带着麦香。最地道的吃法是蘸上羊肉蘑菇汤，或者西红柿鸡蛋卤，酸咸鲜香裹着筋道的面卷，一口下去，日子都踏实了。吃不完的，下顿切片用油炒了，又是另一番滋味。

丸子汤与油塔子制作方法

说起这丸子汤和油塔子，那可是咱西北人心里头最熨帖的一口吃食。丸子汤讲究的是汤清味浓，油塔子则是层多如丝、绵软油润，两样搭在一起，寒冬里吃上一碗，浑身都透着舒坦。

先做丸子汤。选肥瘦相间的牛羊肉，剁成细茸，加葱姜末、少许花椒水、盐和淀粉，顺一个方向使劲搅打上劲，直到肉馅发黏起胶。锅里烧水，水将开未开时，用手挤出圆润的丸子下锅，小火慢慢养熟，撇净浮沫。另起一锅，用牛骨熬的清汤做底，放入泡好的粉条、豆腐片、木耳和菠菜段，汤滚后把煮好的丸子倒进去，调点白胡椒粉和盐，出锅前撒一把香菜末和蒜苗丝。那汤头清亮，丸子弹嫩，喝一口，鲜得眉毛都要掉下来。

油塔子做起来更见功夫。用温水和面，加少许盐，揉成光滑的面团后饧上半个钟头。案板上抹油，把面团擀成薄薄的大片，越薄越好，然后均匀抹上一层羊油或清油，撒上少许椒盐和葱花，从一头紧紧卷起，卷成长条后再盘成塔状，用手轻轻压扁。上笼屉大火蒸十五分钟，揭开锅盖那一下，香气扑鼻。油塔子一层层撕着吃，绵软不粘牙，油香混着面香，配着丸子汤，一口汤一口塔子，赛过活神仙。

做法虽不复杂，但心要细，手要稳。汤要慢火吊，面要醒透揉匀，这味道自然就出来了。

平川糜面窝窝制作方法

平川糜面窝窝，是西北人舌尖上的一道家常记忆。做这道吃食，讲究的是“糜面”的筋道与“窝窝”的形态，原料简单，功夫却细。

选上好的黄糜子，先淘洗干净，沥水后上石磨碾成细面。磨好的糜面不能直接上手，要先用滚烫的开水烫面，边倒水边拿筷子搅动，让面絮吸足水分。待面不烫手时，再揉成光滑的面团，盖上湿布饧上半个时辰，这样蒸出来的窝窝才松软不散。

饧面的空当，准备馅料。平川人惯用洋芋丁、酸菜末，配上葱花和少许盐、花椒粉，拌匀即可。讲究些的，还能加些熟胡麻籽增香。馅料别太湿，否则蒸时容易塌底。

面团饧好后，揪成比核桃略大的剂子，掌心抹油，将剂子捏成薄厚均匀的圆皮，像包包子一样裹入馅料，收口朝下，再用大拇指在顶部按出一个浅窝——这就是“窝窝”的来历。生坯要垫在抹了油的笼屉布上，间隔开些距离，防止粘连。

大火烧开锅，上汽后放入笼屉，转中火蒸二十分钟。关火后别急着揭盖，虚蒸三五分钟，让窝窝定形。出锅时，黄澄澄的糜面窝窝冒着热气，咬一口，外皮柔韧略带粗粮的沙感，内馅咸香，酸菜的爽脆和洋芋的绵软融在一起，越嚼越有滋味。放凉了吃也行，配一碗小米粥，或是蘸点蒜泥醋汁，都是家常日子的踏实味道。