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烧麦这东西，全国各地都有。北方是羊肉大葱的，南方是糯米的，到了江苏，尤其是泰州、扬州一带，烧麦里包的是蟹黄和猪肉，一口下去，满嘴蟹香。

我第一次吃蟹黄烧麦是在泰州，一个本地朋友带我去的老字号。烧麦端上来的时候，皮子是淡黄色的，隐约能看到里面的馅料。顶上没有封口，像一朵微微绽开的花，中间露出一小撮蟹黄，金灿灿的，看着就很有食欲。我夹了一个咬下去——皮薄而有韧性，馅料紧实，蟹黄和猪肉混在一起，鲜味浓郁，但不是那种霸道的鲜，而是温润的、慢慢在嘴里化开的鲜。最妙的是馅里还拌了一点猪油，让整体口感更加润泽，吃完嘴唇上亮亮的，但不腻。

朋友跟我说，蟹黄烧麦好不好，关键看蟹黄新不新鲜。得用现拆的湖蟹蟹黄，不能用冷冻的。拆蟹是个细致活，蟹黄、蟹肉分开，蟹黄留着做点缀，蟹肉拌进猪肉馅里。调味也简单，就是盐、糖、姜汁、少量黄酒，不能盖过蟹本身的鲜味。烧麦皮比饺子皮薄，比馄饨皮韧，擀的时候中间厚、边缘薄，包起来才能立得住。

我后来在南京也吃过蟹黄烧麦，味道也不错，但总觉得少了点什么。泰州那个朋友说了一句话，我觉得很有道理：“你在泰州吃蟹黄烧麦，坐在小店里，窗外可能就有一条河，河里就有螃蟹。那个感觉，跟在大商场的美食广场吃，是不一样的。”我深以为然。

蟹黄烧麦价格不便宜，一笼四只或六只，能顶一顿普通午饭的钱。但我总觉得，偶尔奢侈一下是值得的——尤其是秋天，蟹最肥的时候，专门跑一趟泰州，坐在老街上吃一笼蟹黄烧麦，喝一碗鱼汤面，那个下午会美好得让你记很久。

秋风一起，我的胃就开始惦记阳澄湖大闸蟹了。

这话说出来好像有点馋嘴，但在我们这儿，秋天不吃上几只大闸蟹，整个季节就像没过完似的。阳澄湖大闸蟹的名头，想来不用我多介绍——青背、白肚、金爪、黄毛，这是它的四大家族标志。但你真让我认，我也未必分得清阳澄湖的和别的湖的有什么区别。反正老人们有一套说辞：阳澄湖水质偏硬，水草丰茂，蟹壳长得格外青亮，肚皮白得发光，爪子上的毛金黄金黄的。

不过说实话，我们普通老百姓吃蟹，哪管那么多？只要是母蟹黄满、公蟹膏肥，剥开来那一口鲜甜，就是好蟹。

每年农历九月，母蟹最好，蟹黄硬实，咬下去满口香；十月轮到公蟹，蟹膏黏稠，糊在嘴里黏黏的、润润的，鲜得人眯眼睛。我有个苏州朋友，吃蟹讲究得很，非要配一套“蟹八件”，慢慢拆、细细品，一顿蟹能吃两个小时。我可没那个耐心，直接上手掰，蘸着姜醋汁就往嘴里送。虽然吃相难看，但那种酣畅淋漓的快感，是斯文吃法给不了的。

阳澄湖大闸蟹真正出名，还是沾了上海的光。民国时候，上海人讲究吃，阳澄湖离上海近，火车运过来快，螃蟹新鲜，慢慢地就成了沪上名流的心头好。章太炎夫人汤国梨有句诗：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”话虽然夸张，但那份偏爱是实实在在的。

现在吃蟹越来越方便了，网上动动手指就能买到，包装得漂漂亮亮，还配好蟹醋和紫苏叶。但我总觉得，最对味的吃法，还是约上三五好友，去阳澄湖边找一家农家乐，坐在水边，秋风一吹，螃蟹一蒸，就着黄酒慢慢啃。吃完手上全是蟹油，拿柠檬水洗一洗，再喝一碗热腾腾的姜茶，那叫一个舒坦。

说到底，大闸蟹这东西，吃的就是个时节和人情。错过了秋天，就要再等一年。所以每年蟹季，我都舍不得放过。