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南京状元豆制作方法

南京人爱吃，也会吃，街头巷尾的小吃里，状元豆算是颇有来历的一样。名字听着吉利，做法却实在，不花哨，讲究的是火候和耐心。

选料上，主料就是干黄豆，最好挑颗粒饱满、大小匀称的。提前一夜用清水泡上，第二天看豆子胀得鼓鼓囊囊的，表皮绷得发亮，就算泡透了。这步急不得，泡不够，豆子硬，咬起来费劲；泡过了头，又容易烂，没了嚼劲。

接下来是煨煮。锅要砂锅，或者厚底的铁锅也行。把泡好的豆子倒进去，加清水，水量没过豆子约两指宽。大火烧开，撇去浮沫，转成小火，慢慢焖。这时候别急着调味，先让豆子本身的豆香在汤里化开。

大约煮上半个时辰，用筷子夹一颗试试，能轻松掐断，但还保持着完整的形状，就到了放料的时候了。正宗的南京状元豆，讲究“甜咸交织，五香透骨”。加酱油调色，生抽提鲜，老抽上色，再丢进几粒八角、一小段桂皮、两片香叶，还有关键的一小把冰糖。冰糖不能早放，早放豆子容易僵，这时候放，甜味能慢慢渗进去，又不夺了豆香。

继续小火焖煮，让汤汁慢慢收浓。这个过程得守着，时不时用锅铲轻轻推动，免得糊底。等汤汁变得浓稠油亮，紧紧裹住每一颗豆子，颜色红褐发亮，像上了一层釉，就算好了。最后撒上一小撮炒熟的芝麻，拌匀，晾凉了吃，口感最是绵软中带着筋道，甜咸适口，越嚼越香。

做好的状元豆，可以当零食空口吃，也可以配着白粥当小菜。老南京人讲究，吃这豆子，图的是那份勤勤恳恳的滋味，一豆一豆，都是功夫。

南京猪头肉制作方法

南京人爱吃鸭子，也离不开猪头肉。这道菜看着粗犷，做起来却讲究得很。老城南的师傅们常说，猪头肉要好吃，火候和香料缺一不可。

先说选料。要选新鲜的猪头，毛要刮得干净，耳朵眼里也不能马虎。买回来先用清水泡上两个小时，把血水逼出来，然后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出来冲洗干净。

接下来是卤制。锅里的水要一次加足，放入葱结、姜块、八角、桂皮、香叶、花椒，再倒些生抽、老抽和冰糖。关键的一步是放盐，要比平时做菜咸一些，因为肉厚不容易入味。猪头下锅后，大火烧开转小火，慢慢咕嘟着。

时间要控制好。一般卤一个半小时左右，用筷子能轻松扎透猪皮最厚的地方，就差不多了。别急着捞出来，让它在卤汤里再泡半小时，这样肉里外都透味。晾凉后切片，猪耳朵脆，猪脸肉嫩，配着蒜泥醋汁儿，或者直接夹在烧饼里，那香味能飘满一条巷子。剩下的卤汤留着，下次卤蛋、卤豆干，都是极好的。

南京金陵烤鸭制作方法

金陵烤鸭，不同于北京烤鸭的豪迈，它更像一位深藏不露的江南文人，讲究的是那一口温润与醇厚。做这道菜，得先备好一只肥瘦相间的光鸭，里外洗净，用细盐和花椒在鸭身内外抹匀，再淋上些许黄酒，静置两个时辰，让香料慢慢渗进肌理。

最要紧的是那锅老卤。取八角、桂皮、香叶、草果和一把小葱结，加清水熬煮，再倒入半碗酱油和几块冰糖，小火滚上半个钟头，卤香便悠悠地漫开。将腌好的鸭子浸入卤中，让汤汁没过鸭身，用大火烧沸后转成文火，慢炖约一个时辰，期间用勺子不断舀起卤汁淋在鸭皮上，直至鸭皮呈现枣红色，油亮诱人。

关火后别急着捞出，让鸭子在卤汁里再泡上半个时辰，这样肉里才吸足了咸甜交织的滋味。取出晾凉，斩成小块，码在盘中。吃的时候，务必再淋上一勺热卤，那卤汁裹着鸭肉，皮滑肉嫩，入口先是甜香，随后是卤料的复合香气，最后是鸭肉本身的鲜味慢慢浮现，配上一碗白米饭，便是最踏实的金陵味道了。

繁峙肉焖粉制作方法

繁峙肉焖粉，是晋北人宴席上压轴的一道硬菜。它不像川菜那样热烈，也不似粤菜那般精致，讲究的是一份实实在在的浓香与软糯。做法看着简单，但每一步都有门道。

选料是头一关。五花肉要挑肥瘦相间、带皮的，大约一斤半，切成两指宽的大块。红薯粉条得是当地农家做的粗粉，提前用温水泡上两个小时，泡到芯子发软却又不断。

锅烧热，不用放油，直接把五花肉块下进去，小火慢慢煸。这过程不能急，要看着肉块出油，表面泛起焦黄的边，油脂逼出来大半，锅底滋啦啦作响时，香气就出来了。这时下姜片、葱段、八角、花椒，翻炒几下，烹入两勺老抽上色，再来一勺生抽提鲜。

紧接着，倒入没过肉块的热水，水要一次加足。盖上锅盖，大火烧开，转成小火焖烧四十分钟。等肉用筷子能轻松扎透，汤汁收浓了一半，这时才轮到粉条登场。把泡好的粉条铺在肉上面，不要翻动，盖上锅盖再焖十五分钟。

时间到了，开盖，撒一把蒜末，用锅铲轻轻翻拌，让粉条吸满肉汁。这最后一步很关键，粉条吸汁后变得透亮，油润发亮。盛进大碗里，粉条软糯弹牙，肉块酥烂不腻，汤汁浓稠挂勺。夹一筷子粉条，裹着肉汁，呼噜一口，满嘴都是醇厚的满足感。这道菜，吃得就是这份时间的味道。

永和焖枣羊制作方法

永和焖枣羊，这道菜最要紧的是一个“焖”字，火候不到，枣香不进肉里，便失了魂。做这道菜，选材得挑剔些，羊肉得用带皮的山羊肋排，肥瘦相间，切成寸把长的块儿，清水里泡足半个时辰，把血水逼干净。红枣要用山西产的干枣，肉厚核小，提前用温水发开，枣子涨得鼓鼓的，才肯把甜味交出来。

锅烧热，放少许油，下几片姜和一小段葱白，煸出香气，羊肉沥干水下锅，大火翻炒，直到表面微微焦黄，油脂渗出来，滋滋作响。这时烹入一勺黄酒，酒气一冲，腥膻尽去，接着加生抽、老抽各少许，让肉块均匀裹上酱色，再撒一小撮花椒和一粒八角，不必多，多了反倒压住枣香。

关键的步骤来了：把发好的红枣连同泡枣的水一起倒进锅里，水量刚好没过羊肉，盖上盖子，转成小火，焖上至少一个半钟头。这期间别急着揭盖，让热气在锅里兜着圈子，枣子的甜、羊肉的鲜、调料的香，慢慢融成一股厚味。中途翻动一次，看看汤汁收得如何，若是太干，可沿锅边补一小勺热水，切勿加凉水，肉会发紧。

等到汤汁浓稠如琥珀色，肉块用筷子一戳即透，枣子已经软烂成泥，半化在汤汁里，这道焖枣羊便成了。出锅前撒一把青蒜苗段，借着余热一拌，香气扑鼻。盛一碗热米饭，连肉带汁浇上去，那甜咸交织的滋味，是冬天里顶实在的暖意。

大甸子羊汤制作方法

大甸子羊汤，是辽北山区人冬日里最惦记的一口热乎气儿。做这汤，讲究的是实在和火候，用不着花哨的调料，靠的就是羊肉本身的鲜。

先说选料。得用现杀的本地山羊，最好是带骨的肋条肉和腿肉，肥瘦相间，炖出来汤才白、肉才香。买回来别急着下锅，先扔进凉水里泡上两三个钟头，中间换几次水，把血水拔干净，这是汤不膻的第一道关。

泡好的羊肉剁成两指宽的块儿，冷水下锅，开大火烧。水快开时，锅边会浮起一层灰褐色的沫子，这是残余的血沫和杂质，得用勺子贴着锅边撇干净。撇净了，汤才清亮，不然会发浑发腥。

这汤的底味，全靠葱姜。大葱切段，老姜拍裂，一股脑扔进锅里，再加几粒花椒和八角。千万别放桂皮香叶那些，味儿太冲，会遮了羊肉的鲜。大火滚上二十分钟，汤色开始泛白，这时转成中火，盖上锅盖焖炖。中间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环。

一个半钟头左右，用筷子扎一下肉，能轻松穿透就说明熟了。这时候往汤里撒一把粗盐，再滚上几分钟让肉入味。出锅前，抓一把大葱末和香菜段撒进去，那股辛香被热汤一激，立马窜上来。

盛上一大碗，汤色乳白，肉块颤巍巍的，喝一口，醇厚浓郁，从喉咙一直暖到胃里。爱吃辣的，自己搁勺辣油，再配个刚出炉的烧饼，往汤里一泡，那滋味，给个神仙都不换。这汤啊，就得趁热喝，凉了，那股精气神就散了。

老杨头烧鸡制作方法

老杨头烧鸡，这道菜在我们这儿可是出了名的。街坊邻居都知道，老杨头家的烧鸡，皮儿是亮的，肉是嫩的，骨头缝里都透着香。今儿个，我就把这法子给大家伙儿念叨念叨，保准您在家也能做出那个味儿。

头一桩，选鸡得讲究。别用那肉鸡，肉太松，一烧就烂，没嚼头。得用那种散养的土公鸡，三斤来重最合适，太小的没肉，太大的肉老。鸡收拾干净了，控干水，拿厨房纸里外擦干，这步不能省，水汽大了，味儿就进不去。

接着是腌。这腌料是灵魂。老杨头有个小铁盒，里头是他自己配的料，其实就是家常那几样：花椒、八角、桂皮、香叶、草果，还有一小撮小茴香。别贪多，料味儿太重就盖住鸡本身的鲜了。把这些干料在干锅里小火焙一下，焙出香味儿来，再碾碎，混上盐和少许白糖，均匀地抹在鸡身上，里里外外都得照顾到。抹好了，放在盆里，盖上保鲜膜，搁冰箱冷藏，腌上至少四个钟头，最好是过夜，让味儿彻底浸透。

腌好了，别急着下锅。先烧一锅开水，水里搁几片姜和一段葱。水开了，把腌好的鸡提溜着，用勺子舀着滚水，把鸡皮整个浇烫一遍，看到鸡皮收缩、颜色变白，就赶紧捞出来，控干。这一步叫“烫皮”，是为了让鸡皮更紧实，烧出来才亮。

接下来就是卤了。这锅卤汤是老汤，要是头一回做，就现调。锅里放清水，加生抽、老抽（老抽少放，提色用）、料酒，再把腌鸡剩下的那些料渣也倒进去，加几颗冰糖，大火烧开，转小火，先熬上半小时，让汤底出味儿。然后把鸡放进去，汤要没过鸡身，不够就添点热水。盖上锅盖，小火慢烧。

烧多长时间？那得看鸡的大小。一般三斤的鸡，小火咕嘟四十分钟到一个小时。中间别老掀盖子，也别翻动，就让它稳稳当当地在汤里浸润着。时间到了，拿根筷子扎一下鸡腿最厚的地方，没有血水渗出来，就是熟了。但这时候先别着急捞，关火，让鸡在汤里再泡上二十分钟，这叫“浸”，能让肉更嫩，味儿更透。

捞出来，晾一晾，等不烫手了再剁块。剁的时候能听见鸡皮“咔嚓”一声脆响，里头热气直冒。摆盘，可以再淋上一点卤汤，撒点香菜末。咬一口，皮滑肉嫩，连骨头都是酥的，那滋味，绝了。

这法子看着不复杂，但里头全是功夫。火候、时间、耐心，一样都不能少。您要是得空，不妨试试，说不定能做出比老杨头家还好的味儿来呢。

阜新喇嘛肉制作方法

阜新喇嘛肉，是流传于辽宁西部的一道传统名菜，名字听着稀奇，做法却透着实在。这道菜最早与蒙古族饮食习俗有关，喇嘛肉并非喇嘛所食，而是过去庙会或节庆时，人们用大块猪肉款待宾客的厚道吃法。如今，它成了阜新人家餐桌上的家常味。

做这道菜，选料是关键。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，切成两指宽的大块。先冷水下锅，加姜片、葱段，大火煮沸撇净浮沫，捞出沥水。锅里放少许油，抓一把冰糖小火慢炒，待糖色变成枣红色，迅速倒入肉块翻炒，让每块肉都裹上亮晶晶的糖色。这时烹入一勺料酒，加入酱油、八角、桂皮和几粒干辣椒，倒入没过肉块的热水，大火烧开转小火，盖上锅盖焖上四十分钟。

焖肉的空当，另起一锅煮几个鸡蛋，剥壳后在蛋身上划几道浅口，等肉焖得酥烂时放进锅里，再撒一把盐，继续焖十五分钟。最后开大火收汁，汤汁浓稠挂在肉上，撒上蒜末和香菜段，翻匀出锅。

装盘后的喇嘛肉，肉皮红亮，肥肉入口即化，瘦肉不柴，鸡蛋吸饱了肉汁，比肉还抢手。这道菜最妙的是配米饭，舀一勺浓汁浇在饭上，夹一块颤巍巍的肉块，满口都是醇厚咸香。在阜新老辈人看来，喇嘛肉做的讲究，那是对客人的尊重，也是日子过得红火的象征。

辽中鲫鱼制作方法

辽中鲫鱼，是沈阳辽中区的一张水乡名片。这种鱼体态匀称，肉质细嫩，自带一股清甜。要说最地道的吃法，还得是当地人家常那几样，讲究的是原汁原味。

最经典的是家常炖鲫鱼。选一斤半左右的活鲫鱼，去鳞去鳃，切记要把肚子里的黑膜撕干净，这是去腥的关键。热锅凉油，先下几片五花肉煸出油脂，再放葱姜蒜和八角爆香。将鲫鱼两面煎至微黄定型，烹入一勺料酒，紧接着加开水，水量没过鱼身。汤滚后转小火，盖盖焖上十五分钟，出锅前撒一把香菜和葱花，那汤色奶白，鱼肉一夹即散，蘸着汤汁吃，鲜得眉毛都要掉下来。

若是想尝个清鲜，就做清蒸鲫鱼。鱼身打上花刀，抹一层薄盐，肚子里塞上姜片和葱段，水开上锅蒸八分钟。蒸出的汤汁倒掉，铺上新切的葱丝和红椒丝，淋上蒸鱼豉油，最后浇一勺滚烫的花生油，滋啦一声，香气直往鼻子里钻。鱼肉嫩滑如豆腐，入口即化，最能吃出辽中鲫鱼本身的甘甜。

还有一道酥骨鲫鱼，适合下酒。鲫鱼处理好后，用生抽、老抽、醋、糖和香料调成卤汁，小火慢煨两小时，直到鱼骨都酥软了。放凉后连骨头一起吃，咸甜适口，越嚼越香。这做法不挑鱼的大小，小一点的更入味。

无论哪种做法，辽中鲫鱼都讲究一个“鲜”字。趁热吃，配上一碗白米饭，或者就着大饼子，那才是辽中人的舒坦日子。

平罗冷串制作方法

平罗冷串，是宁夏平罗街头巷尾常见的一道小吃。它不像烧烤那样烟火气重，也不似凉皮那般单薄，讲究的是一个“凉”字里的鲜爽和“串”字上的利落。做这道吃食，功夫不在“串”，而在“汤”和“油”。

先说底汤。平罗人做冷串，汤底多用凉白开或清鸡汤打底，讲究的是清亮。把花椒、干辣椒段、姜片、少许八角，用小火慢慢熬出香味，滤掉渣子，放凉。这汤不能稠，稠了挂不住味，也不能寡淡，淡了压不住串儿的腥气。关键一步是加盐和一点点糖，盐提鲜，糖吊味，比例拿捏好了，整锅汤就有了魂。

再说油辣子。这是冷串的“灵魂”。粗辣椒面里拌入少许熟芝麻，油烧到微微冒烟，泼进去，边泼边搅，油温太高会糊，太低则生腥。晾凉后，那红亮亮的油辣子，香气直往鼻子里钻。

串的选料倒是随性。常见的豆腐皮、海带结、土豆片、藕片，还有煮熟的鹌鹑蛋和鸡胗，用竹签一一穿好。素菜在开水里焯到断生，捞出立刻过凉水，这样才脆。荤的则要煮透，晾凉。

吃的时候，把串儿往那凉汤里一浸，蘸上油辣子，再淋一小勺陈醋。入口先是凉，接着是辣油的香，最后是汤底的鲜甜，酸辣中带着清爽。一串接一串，停不下来。做这活计，急不得，每样东西都凉透了，味才正。