济南人说起把子肉，眼里总是带着光。这道菜看着粗犷，实则讲究得很。选肉要挑带皮的五花，肥瘦相间，厚度得有一指半。切肉时刀要快，每块长约三寸、宽约两寸，切好后用细草绳十字捆扎，这是老规矩，煮时不易散，吃着也方便。
做把子肉，糖色是关键。锅里放少许油，白糖下锅小火慢炒，眼见糖粒融化泛起枣红色，立刻冲入开水，这叫“炒糖色”，火候差了会发苦。焯过水的肉块沥干，下锅煸至两面微黄，油脂逼出不少，再倒入糖色水，加酱油、料酒、葱段、姜片，丢几粒八角、桂皮，水要没过肉。
真正让把子肉出彩的，是那口老汤的耐心。大火烧开转小火，盖上锅盖焖煮一个半钟头。中途别急着翻动，让肉在汤里自个儿吸味。等到筷子能轻松扎透肉皮，再开大火收汁，汤汁浓稠挂在肉上，油亮红润才算成了。
吃把子肉讲究配米饭。热腾腾的米饭浇一勺肉汤，夹块肉搁上去，肥肉入口即化，瘦肉不柴不硬，咸甜交织的酱香直往鼻子里钻。济南人爱把肉和饭拌在一起大口吃，配根青辣椒或几瓣蒜，解腻又痛快。这肉凉了也好吃，切片夹在烧饼里，又是一顿舒坦饭。做这道菜没太多花哨，就是耐心和火候，肉好、汤浓、火慢，日子便有了滋味。
濉水红鲤是皖北一带流传已久的家常名菜，讲究的是鱼肉鲜嫩、汤汁红亮，咸中带甜，回味微辣。要做好这道菜，选料和火候缺一不可。
首先选一条两斤左右的鲜活鲤鱼，去鳞去腮，剖腹洗净，注意别弄破苦胆。在鱼身两面各划几刀，用料酒、姜片和少许盐抹匀，腌上十五分钟去腥。腌好后，用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，这样煎的时候鱼皮不容易破。
锅烧热，倒油，油温七成热时下鱼，中小火慢煎，一面定型后再翻面，煎至两面金黄盛出。锅留底油，放葱段、姜片、蒜瓣爆香，加入一勺豆瓣酱炒出红油，接着烹入料酒、生抽、老抽少许，加两碗开水，放入鱼，水量没过鱼身一半即可。再加一小把冰糖、几颗干辣椒和一小段桂皮，大火烧开后转小火焖煮十五分钟。
焖煮过程中，用勺子不断将汤汁淋在鱼身上，让味道渗入鱼肉。汤汁收浓至原来的一半时，加入少许香醋提鲜，再淋上水淀粉勾薄芡，让汤汁裹住鱼身。最后撒上葱花和香菜，端锅离火，趁热上桌。
这道菜的关键在于煎鱼时火候不能急，焖煮时不能翻动鱼身，全靠汤汁浇淋使其入味。成菜色泽红润，鱼肉嫩滑，夹一块蘸着汤汁，咸甜微辣，是配米饭的绝佳选择。做好的红鲤讲究现做现吃，凉了腥气会重，趁热享用才能尝到最佳风味。
阜新喇嘛肉，是流传于辽宁西部的一道传统名菜，名字听着稀奇，做法却透着实在。这道菜最早与蒙古族饮食习俗有关，喇嘛肉并非喇嘛所食，而是过去庙会或节庆时，人们用大块猪肉款待宾客的厚道吃法。如今，它成了阜新人家餐桌上的家常味。
做这道菜，选料是关键。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，切成两指宽的大块。先冷水下锅，加姜片、葱段，大火煮沸撇净浮沫，捞出沥水。锅里放少许油，抓一把冰糖小火慢炒，待糖色变成枣红色，迅速倒入肉块翻炒，让每块肉都裹上亮晶晶的糖色。这时烹入一勺料酒，加入酱油、八角、桂皮和几粒干辣椒，倒入没过肉块的热水，大火烧开转小火，盖上锅盖焖上四十分钟。
焖肉的空当，另起一锅煮几个鸡蛋，剥壳后在蛋身上划几道浅口，等肉焖得酥烂时放进锅里，再撒一把盐，继续焖十五分钟。最后开大火收汁，汤汁浓稠挂在肉上，撒上蒜末和香菜段，翻匀出锅。
装盘后的喇嘛肉，肉皮红亮，肥肉入口即化，瘦肉不柴，鸡蛋吸饱了肉汁，比肉还抢手。这道菜最妙的是配米饭，舀一勺浓汁浇在饭上，夹一块颤巍巍的肉块，满口都是醇厚咸香。在阜新老辈人看来，喇嘛肉做的讲究，那是对客人的尊重，也是日子过得红火的象征。
吴忠牛蹄筋是宁夏当地人餐桌上的常客，做法看着简单，但每一步都得细心。选料是关键，去市场挑那种颜色淡黄、闻着没异味的鲜牛蹄筋，拿回家先拿冷水泡上两个钟头，把血水泡出来。
接下来是处理。牛蹄筋表面的油脂和杂毛用刀刮干净，冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火烧开煮五分钟，撇去浮沫捞出来。这一步去腥，千万别图省事直接炖。焯完水，把蹄筋切成三厘米长的段，别切太小，炖的时候会缩。
炖煮讲究火候。锅里放清水，没过蹄筋就行，加葱段、姜片、八角、桂皮和一小勺酱油，大火烧开后转小火慢炖。一个半小时左右，筷子能轻松扎透就关火。别急着捞，让蹄筋在汤里自然凉，这样更入味。
炒制时，热锅凉油，下蒜末和干辣椒段爆香，紧接着倒入炖好的蹄筋，中火翻炒两分钟。淋两勺原汤，加盐和一勺生抽，翻匀后盖上锅盖焖三分钟。最后撒一把青蒜苗段，大火收汁，汤汁浓稠裹在蹄筋上就出锅。
做好的牛蹄筋软糯弹牙，胶质足却不腻。配米饭吃最舒服，那汤汁拌饭能多吃一碗。凉了之后蹄筋会变硬，下次吃回锅加热就行，味道不打折。这道菜费时间，但端上桌那口软糯，值了。
十堰人做红烧小花菇，讲究的是个“慢”字。房县的小花菇，菇帽厚实，菌褶金黄，光闻干香就透着山里的灵气。做之前，得先用温水泡发，水别太多，刚好没过菇子，泡上两三个钟头，直到菇身吸饱了水，摸起来滑嫩弹韧，那泡菇的水千万别倒，留着一会儿烧菜用。
五花肉切厚片，下锅煸出油脂，待肉片微微卷起、边缘焦黄，丢几片姜和葱段爆香。这时把泡好的小花菇沥干水分倒进去，大火翻炒，让每一朵菇都裹上油光。烹一勺黄酒，激出香味，再倒生抽和老抽，颜色要红亮，不能发黑。接着把泡菇的水滤净杂质，倒进锅里，水量差不多能没过食材就行，再加一小块冰糖，提鲜不说，还能让汤汁浓稠挂壁。
盖上锅盖，转小火焖烧。这中间别急着揭盖，让热气在锅里来回转，菇的鲜和肉的香慢慢融到一处。约莫二十分钟后，开盖转大火收汁，用锅铲轻轻翻动，看着汤汁从稀薄变得浓稠，紧紧裹在菇肉表面，撒一把青蒜苗段，翻两下就出锅。夹一朵入口，菇肉厚实却咬得透，汁水在嘴里爆开，咸中带甜，鲜得让人舍不得放筷子。配米饭，能连吃两碗。
在辽宁抚顺，有一种小吃几乎可以和这座城市画上等号，那就是麻辣拌。它起源于上世纪九十年代末，据说是在四川麻辣烫的基础上改良而来，但去掉了汤水，改成干拌的形式，更符合东北人重口味、爱吃“干货”的饮食习惯。如今，抚顺麻辣拌已经走出辽宁，在全国各地的夜市和大学城都能见到它的身影，但最正宗的味道，还得去抚顺本地吃。
麻辣拌的食材非常丰富，以各种丸类、蔬菜、豆制品和面食为主。常见的搭配有鱼丸、虾丸、蟹棒、鱼豆腐、宽粉、土豆片、藕片、海带结、豆皮、金针菇、午餐肉、方便面等。顾客可以像吃麻辣烫一样自选食材，称重计价，然后交给老板烫煮。烫熟的食材捞出来沥干水分，倒入一个大不锈钢盆里，接着加入一大勺秘制酱料。酱料是麻辣拌的灵魂，通常由芝麻酱、辣椒油、花椒油、蒜泥、陈醋、白糖、生抽、蚝油、花生碎、白芝麻等调制而成，各家都有独门配方。搅拌均匀后，每一块食材都裹满了浓郁的酱汁，红亮诱人。
吃麻辣拌的精髓在于“拌”的过程。老板会用两把大勺快速翻拌，让酱汁均匀附着，然后装碗撒上香菜和葱花。入口的第一感觉是芝麻酱的醇厚，接着是辣椒的香辣和花椒的微麻，最后回口有一丝甜味，层次非常丰富。宽粉软糯Q弹，土豆片脆爽，豆皮吸饱了酱汁，每一口都不一样。抚顺人吃麻辣拌通常会配一碗米饭，把剩下的酱汁浇在饭上，连最后一粒米都不浪费。如今麻辣拌已经成为抚顺的城市符号，当地甚至有“麻辣拌一条街”，几十家店连在一起，家家都有人排队。
