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乌烈羊的制作方法和步骤

乌烈羊是海南昌江一带出了名的好食材，当地人家逢年过节或者招待贵客，桌上总少不了一锅热气腾腾的羊肉。这道菜说难也不难，关键在选料和火候，下面就把家常做法细细说一遍。

选羊最好挑本地散养的黑山羊，重量在三十斤上下的羯羊最合适，肉质紧实又不膻。宰杀处理干净后，斩成拳头大小的块，别切太小，炖煮时容易缩水。斩好的羊肉冷水下锅，水要没过肉面两指，大火烧开撇净浮沫，这一步不能省，浮沫撇得干净，后面汤才清亮。焯过水的羊肉捞出来，用温水冲洗一遍，沥干备用。

配料简单，几块老姜拍裂，一把蒜瓣不用去皮，两根大葱切段，再抓一小把干辣椒和十几粒白胡椒。香料别多放，多了抢肉味，两三颗八角、一小块桂皮就够。锅里放少许油，下姜块和蒜瓣小火煸出香味，再倒羊肉进去翻炒，炒到肉块表面微微焦黄，淋一勺料酒去腥，接着加老抽上色、生抽提鲜，翻炒均匀让每块肉都裹上酱色。

这时候兑入足量开水，水量要一次加够，中途添水容易影响口感。把葱段、干辣椒、白胡椒和香料装进纱布袋扎紧，丢进锅里。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖一个半小时左右。期间别老掀盖，让热气焖着。等筷子能轻松扎透肉块，就差不多了，把料包捞出来不要，根据口味补点盐，再开大火收一收汤汁，收到汤面浮着一层亮亮的油花就行。

出锅前撒一把新鲜香菜段，趁热端上桌。羊肉软烂而不散，汤浓味厚，带着淡淡的胡椒辛香，配一碗白米饭或者蘸着当地的小青桔酱油吃，都很熨帖。要是喜欢更软糯的口感，炖的时间可以再延长二十分钟，但火候别太大，保持汤面微微冒泡的状态最好。

临沂蒙山全羊汤制作方法

要说沂蒙山区的吃食，最勾人的还得是那碗全羊汤。外地人来了，光闻着味儿就走不动道，本地人更是隔三差五就得来上一碗，暖胃又暖心。这汤看着简单，里头的门道可不少。

选羊是关键。得用当地散养的黑山羊，一年左右的羯羊最好，肉质紧实又不柴。现杀现宰，收拾干净后，连骨头带肉剁成大小均匀的块儿，心、肝、肚、肺、血也一并留着，这才叫“全羊”。

做汤的锅得是大铁锅，柴火慢炖。冷水下肉，切记不能焯水，血沫子要一边煮一边撇，撇得越干净，汤越清亮。等锅开了，下入几片生姜，一把花椒，别的调料先别急着放。火候是灵魂，先急火顶开，再转小火，让汤在锅里咕嘟着，至少得炖上两个钟头。这时候，肉香和骨头的鲜味都融进了汤里，汤色变得奶白浓稠，油脂浮在表面，闪着亮光。

喝的时候，碗底铺上切好的熟羊肉、羊杂，撒上碧绿的香菜末和葱花，再捏一撮本地特有的粗盐。滚烫的羊汤往碗里一浇，瞬间激发出香气。吃这个，得配刚出炉的吊炉烧饼，掰碎了泡进汤里，一口汤一口饼，吃得满头大汗，那才叫一个痛快。

这汤讲究的是原汁原味，靠的是食材本身和火候功夫，没啥花哨东西。你要是想自己做，记住三点：羊要好，火要慢，盐要最后放。学会了，在家也能尝尝这沂蒙山的味道。

临朐全羊制作方法

临朐全羊，讲究的是一个“全”字，从羊头到羊蹄，从羊肉到羊杂，一锅烩出，才算正宗。选羊是头一道关，得用当地散养的黑山羊，最好是两年左右的羯羊，肉质紧实，膻味也轻。现杀现做，血水放干净，这肉才不腥。

做法上，最见功夫的是“白汤”。大铁锅坐旺火，清水下锅，羊肉、羊骨、羊杂一并放入，不加任何香料，只靠火候逼出肉的本味。汤沸起来，要拿勺子撇净浮沫，这是去腥的关键。随后转中火，让汤咕嘟着，慢慢熬上两三个钟头。期间那汤色由清转白，越来越浓，像牛乳一样，香气也丝丝缕缕地飘出来，勾人馋虫。

肉煮到筷子能轻松扎透，便捞出来晾着，切成一指宽的厚片。羊杂另切，分门别类码好。吃的时候，抓一把肉和杂在碗里，滚烫的原汤一冲，撒上葱花、香菜末，再点上几滴本地醋和辣油，那味儿，鲜得眉毛都要掉下来。讲究些的，还要配个芝麻烧饼，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，浑身舒坦。

全羊的妙处，在于“全”。肉有肉的香，肚有肚的脆，肠有肠的糯，一碗下去，各般滋味都在里头了。自家做时，火候比调料重要，耐心熬出来的白汤，才是这碗全羊的灵魂。

济南莱芜羊汤制作方法

济南莱芜羊汤，讲究的是个“鲜”字，汤色乳白，肉质酥烂，没有膻味。做这锅汤，得从选料开始。最好用本地散养的黑山羊，现杀现煮，尤其要带骨的肋排和腿肉，骨头里的髓油是汤白的关键。

把羊肉和骨头洗净，冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。这一步千万不能省，浮沫撇干净了，汤才清亮。然后捞出来，用温水再冲一遍。锅里重新加清水，水要一次加足，中途不添水。放入姜片、葱段，还有一包用纱布裹好的白芷、花椒、小茴香，这几样是去膻增香的，量不必多，多了反而盖住肉味。

大火滚开半个钟头，汤色开始变白，这时候转小火，盖上锅盖，慢慢咕嘟两个钟头。期间不要频繁掀盖，让热气在锅里循环。煮到筷子能轻松扎透肉块，把肉捞出来晾凉，拆骨切薄片，骨头继续留在锅里熬。再炖上一个小时，汤就稠得像奶一样了。

吃的时候，碗底铺上切好的羊肉片，撒上一把香菜末和葱花，用滚烫的羊汤一浇，肉片立刻烫得卷边。自己加盐、胡椒粉，再配上两个刚出炉的莱芜烧饼，撕碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，暖到胃里。如果喜欢辣，可以淋点羊油辣椒油，那香味，隔着两条街都能闻见。

六安霍山风干羊制作方法

六安霍山风干羊，是皖西大山里一道流传了上百年的老味道。跟市面上那些速成腊味不同，霍山人做风干羊，讲究的是“天时地利”和手上的耐心。每年入冬，北风刮得紧了，山里人家才开始动工。

选羊是头一道关。太肥的不要，太嫩的也不要，专挑那种放养在山坡上、吃百草长大的黑山羊，大概两岁左右，膘情适中。宰杀后不水洗，直接用干布把血水擦干净，这样肉才不会发酸。接着连皮带骨剁成巴掌大的块，骨头要砸断，方便入味。

腌制的料很简单，就是粗盐和本地花椒，再揉进几片生姜和葱段去腥。盐的比例很关键，一斤肉大约三钱盐，多了发咸，少了存不住。用手把盐和花椒一点点搓进肉的纹理里，码进陶缸，压上青石块，腌上七天。中间要翻两次缸，让上下层的肉吃味均匀。

到了第七天，挑个晴朗有风的早晨，把肉块取出来，用竹签撑开肉皮，挂到屋檐下或院里的木架上。霍山冬天的风干冷干冷的，带着山里的松木气，肉在风里慢慢收缩，水分一点点蒸发，表面结出一层暗红色的硬壳，里面的肉却还保持着柔韧。风干的时间大约半个月，不能太急，也不能淋雨，夜里最好收进屋里，白天再挂出去。

吃的时候，取一块风干羊，温水泡软，切成薄片，跟冬笋或萝卜一起下锅炖。汤色乳白，肉香醇厚，带着一股特有的腊香和回甘。那味道，是机器烘干永远做不出来的，只有山里那阵风知道。

仙游干焖羊肉制作方法

仙游干焖羊肉，是莆仙一带宴席上少不了的冷盘硬菜。它看着朴素，做法却极讲究，吃的就是羊肉原本的鲜甜和那口弹韧的嚼劲。这道菜不用一滴水，全靠肉自身的水分和蒸汽焖熟，所以选料和火候是成败的关键。

选材上，一定要用当地的黑山羊，最好是七八个月大的嫩羊，肉质细，膻味轻。整只羊或羊腿处理干净后，里里外外抹上盐和高度白酒，再撒上一把花椒、姜片和葱段，腌上两三个小时去腥入底味。腌好的羊肉要冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，这一步是为了紧实肉质，煮个十来分钟就捞出，用温水冲净表面。

接下来就是“干焖”的奥妙了。取一口厚实的砂锅或铁锅，锅底垫上一层洗净的干稻草，再铺上几片老姜和葱白。把焯过水的羊肉整块放入，盖紧锅盖。关键来了，锅盖边缘要围一圈湿毛巾封死缝隙，让蒸汽一滴都不漏。全程用极小的火，慢慢“焗”上两个小时左右。期间不要掀盖，完全靠锅内的蒸汽和稻草的香气把羊肉焖透。中途可以贴着锅边淋少许米酒，但绝不能加水。

时间到后关火，再让余温“虚焖”二十分钟。打开锅盖，一股混合着肉香和稻香的浓郁气息扑面而来。羊肉此时已变得酥而不烂，红亮油润。取出晾凉，彻底凉透后肉会收紧，切片时才能薄而不断，入口是紧实的弹牙感，越嚼越香。吃的时候蘸点酱油醋调成的蒜蓉汁，或者直接撒少许椒盐，那股纯粹的肉味，比什么调味都来得过瘾。

宿迁泗阳新袁羊肉锅制作方法

宿迁泗阳的新袁羊肉锅，是苏北一带出了名的暖身菜。做法看着不复杂，但讲究的是火候和那口老汤的醇厚。选料得用当地散养的黑山羊，带皮切块，骨头要敲断，让骨髓的鲜味能融进汤里。

第一步是焯水，羊肉冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，慢慢烧开，撇净浮沫。这一步不能急，血沫去得干净，汤才不腥。捞出来用温水冲洗，千万别碰凉水，肉质一紧就柴了。

接着是重头戏——炒香。锅烧热，倒菜籽油，放葱段、姜块、蒜瓣爆出香味，把羊肉倒进去大火翻炒，直到表皮微微焦黄，油脂渗出来。然后淋一圈黄酒，滋啦一声，酒香裹着肉香扑鼻而来。这时加开水，水量要没过肉再多出两指，大火烧滚，转小火慢炖。

新袁羊肉锅的魂在汤底。炖到四十分钟，汤色变白，像牛奶一样浓稠。这时候下白萝卜块，萝卜要切滚刀块，吸饱了肉汤，比肉还抢手。再撒几粒白胡椒、一小勺盐调味，别的香料都不用多放，多了反而盖住羊肉本身的鲜。

最后出锅前，撒一把青蒜苗段，翻两下就盛进砂锅。端上桌时还咕嘟咕嘟冒着泡，汤面浮着金黄的油花。吃一口肉，软烂脱骨，蘸点辣椒面拌的干碟，或者直接喝汤，那股鲜甜从喉咙暖到胃里。配一碗米饭，连汤汁都要拌得干干净净。这道菜，冬天吃最过瘾，一家人围坐，锅气腾腾的，日子也跟着热乎起来。

扬州广陵红桥羊肉制作方法

扬州广陵的红桥羊肉，是淮扬菜里一道实打实的硬菜。它不像北方涮羊肉那般豪迈，讲究的是文火慢炖、汤浓肉烂，吃进嘴里那股子醇厚，是冬日里最熨帖的暖意。

做这道菜，选料是第一关。要选本地散养的黑山羊，以两三岁的公羊为佳，肉质紧实且膻味轻。现杀后剁成均匀的块，别太小，要能经得住长时间的炖煮。洗净后冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火煮沸撇净浮沫，这一步去腥去血水，万万省不得。

接着是炒糖色。锅底放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化泛起枣红色，立刻将控干水分的羊肉块倒入，快速翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。这层焦糖的香气，是红桥羊肉红亮诱人的秘诀。随后烹入料酒，加葱段、姜块、八角、桂皮和几粒白芷，翻炒出香味。

关键的步骤来了——加入足量的开水，要没过羊肉，大火烧开转小火，盖上锅盖焖煮至少一个半小时。这期间，汤水会逐渐变得乳白浓郁，肉香从锅盖缝隙里丝丝缕缕地钻出来。千万别中途加水，否则肉质会发柴。

等筷子能轻松扎透羊肉时，加盐调味，再放入切好的白萝卜块同煮二十分钟。萝卜吸饱了肉汤的鲜甜，又能化解油腻。最后撒上一把青蒜段，连汤带肉盛入大碗，汤色奶白，羊肉酥烂脱骨。吃一口肉，喝一口汤，那股子鲜香直冲头顶，浑身都暖和起来。这才是广陵人冬天里最踏实的慰藉。

乌烈羊制作方法

乌烈羊，是海南昌江一带流传已久的传统美食，当地人对它的偏爱，几乎刻在骨子里。这道菜的精髓，不在繁复的调料，而在对食材本味的极致尊重。选羊，必须是当地散养的黑山羊，吃的是山坡上的野草和树叶，肉质紧实，膻味极轻，这是城里圈养的羊比不了的。

做法上，最地道的当属“白斩”。整只羊宰杀洗净后，不必切块，整只入锅，冷水没过羊身。加几片老姜、几段葱白，再撒一小把食盐，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢浸。这“浸”字是关键，水不能滚开，保持冒虾眼泡的状态，让热力缓缓渗入肌理，大约四十分钟，用筷子戳羊腿最厚处，无血水渗出即成。

捞出晾凉，斩成均匀小块，码盘。蘸料是灵魂，蒜泥、姜末、生抽、少许白糖，再挤几滴青金桔汁，酸香瞬间提亮整盘肉。夹一块入口，皮爽肉滑，连骨带肉都透着清甜，那汁水在嘴里迸开，没有一丝腻味。若是想换个吃法，将斩好的羊肉下热油锅，与干辣椒、花椒、蒜瓣同爆，加一勺老抽上色，翻炒至表皮微焦，便成了干煸乌烈羊，香辣干香，又是另一番风味。

但说到底，最让人念念不忘的，还是那锅浸羊的原汤。撒点葱花、白胡椒，热乎乎喝一碗，鲜得眉毛都要掉下来。乌烈羊的做法，看似简单，实则每一步都是时间和经验的沉淀。吃这道菜，不用讲究什么排场，大块吃肉，大口喝汤，就是最实在的享受。

东山岭羊肉制作方法

东山岭羊肉，是本地人逢年过节或招待远客时才会郑重端上桌的一道硬菜。它的妙处，不在繁复的调料，而在那一份对火候和食材本味的尊重。

选羊是第一关。要选东山岭上散养、吃百草长大的黑山羊，以一两岁、未产羔的羯羊为最佳。这样的羊肉紧实细嫩，膻味极轻。买回后，将羊肉斩成两指宽的条块，放入清水中浸泡半个时辰，逼出血水。这一步千万急不得，泡得透，汤才清。

接下来的关键，是“焯”而非“煮”。冷水下锅，丢几片生姜，大火烧至水沸，撇去浮沫，立刻捞出羊肉，用温水冲净。这能去尽残余腥气，又不会让肉质变老。

真正的炖煮，要换一锅干净的开水。羊肉入锅，只放拍裂的老姜、两三段大葱白，以及一小把用纱布包好的花椒和白芷。切忌放八角桂皮等重味香料，那会盖住羊肉本身的山野之气。大火烧开后，转为最小火，让汤面保持将开未开的“虾眼水”状态，慢煨一个半时辰。

时间到了，用筷子戳一下肉皮，能轻松扎透即可。此时加盐调味，再丢入几段白萝卜，继续煮一刻钟，让萝卜吸足肉汤的鲜甜。出锅前，撒上一把青蒜苗段，翻搅两下，那香气便直往鼻子里钻。

吃东山岭羊肉，汤是灵魂。碗里先放一小撮现磨的白胡椒，舀入滚烫的羊肉汤，再夹几块羊肉和萝卜，配着刚出锅的锅盔，一口肉，一口汤，暖意从胃里升腾到四肢百骸。剩下的肉，还可以捞出晾凉，切片后淋上蒜泥酱油，又是一道极好的冷盘。这做法看着简单，但每一步都急不得，慢工，才能出这口地道的鲜。