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平泉御膳糖饼制作方法

平泉御膳糖饼，这名字听着就透着股子讲究劲儿。说是御膳，其实做法倒不玄乎，关键在手上功夫和火候的拿捏。我做这糖饼有些年头了，家里老人传下来的法子，每一步都有它的道理。

先说和面。得用温水，不烫手为准，倒进白面里，边倒边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半个时辰。这面不能太硬，硬了饼皮发脆，包不住糖；也不能太软，软了粘手，擀不薄。

醒面的空档，来调糖馅。白糖里掺上少许干面粉，比例大概十比一，拌匀了。这步不能省，干面粉能吸住糖，烙的时候糖化了也不容易流出来烫嘴。讲究点的，还会撒点熟芝麻，更香。

面醒好了，搓长条，揪成剂子，比饺子剂子大一圈。擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子那样把糖馅收进去，收口一定要捏紧，不然一加热糖液冒出来，锅底就糊了。包好后，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向四周慢慢擀开，擀得越薄越好，隐约能看见里面的糖色，但千万不能擀破皮。

平底锅烧热，刷一层薄油，油多了就成炸的了，不叫烙。火要小，手放在锅上方感觉微微烫手就行。饼坯下锅，盖上盖子焖一会儿，等底面起了金黄色的斑点，翻面再烙。这时候能听见糖在里头咕嘟咕嘟响，饼身慢慢鼓起来，像吹了气的小气球。两面都烙成虎皮色，用铲子轻轻一按，饼皮酥脆回弹，就成了。

刚出锅的糖饼最妙，外皮酥得掉渣，里头糖馅还是半流动的，咬一口得小心烫着舌尖。晾凉了吃，糖就凝成透明的脆壳，又是另一番滋味。做这饼没别的窍门，多练几回，手熟了就自然好吃。

围场气锅八仙制作方法

围场气锅八仙这道菜，是承德围场地区宴席上压轴的老味道。它名字听着气派，其实就是把八种山珍土产搁在一口特制的气锅里，靠蒸汽循环把鲜味逼出来。做法不难，但讲究的是耐心和火候。

先说这“八仙”，没有固定死数，常见的是鸡块、排骨、口蘑、黄花菜、冻豆腐、粉条、山药和胡萝卜。讲究的人家会换上山兔肉或狍子肉，更野味些。关键是食材必须新鲜，处理干净后，鸡块和排骨要提前用开水焯一下，去浮沫，捞出沥干。

气锅是那种中间有个气柱的紫砂锅或陶锅。制作时，先把耐煮的垫底，比如山药块和胡萝卜块，铺在锅底，然后码上鸡块、排骨，再放口蘑、黄花菜这类提鲜的干货，最后堆上冻豆腐和泡软的粉条。记得口蘑和黄花菜得提前温水泡发，泡的水别倒，沉淀后一起入锅，鲜味全在里头。

调味很简单，就放几片姜、一小段葱、一点盐和几粒花椒，别的什么生抽老抽都不用，吃的就是原汁原味。关键一步是往锅里添水，千万不能满，最多到食材的三分之二处，因为蒸汽冷凝还会化成水，加多了汤就稀了。

接下来是蒸。大锅加水烧开，把气锅放上去，盖严盖子，中火蒸一个半到两个小时。中间别老掀盖，让热气顺着气柱循环，把食材里的胶质和鲜甜全逼进汤里。蒸好的标准是筷子能轻松插透鸡块，汤色清亮微黄，上面浮着一层薄薄的油花。

吃的时候，先喝汤，再吃料。汤鲜而不腻，带着菌菇的香气和肉的本味，粉条吸饱了汤汁，冻豆腐咬下去满口汁水。这菜适合冬天，一家人围坐，一锅热气腾腾的端上来，暖胃也暖心。要是家里没有气锅，用普通砂锅隔水炖也能凑合，但味道总差那么一口气，少了那股子循环的灵气。

滦平煎饼卷酸菜制作方法

滦平煎饼卷酸菜，是承德一带农家饭桌上常有的吃食。做法不难，但讲究个地道，尤其是那口酸菜的脆生和煎饼的韧劲儿，配在一起，解腻又开胃。

先说煎饼。用小米面兑上少许黄豆面，加凉水和成稀糊，舀一勺倒在烧热的铁鏊子上，竹刮子一转，薄薄一层，眨眼工夫边缘翘起，翻个面再烙十来秒，一张金黄的煎饼就成了。烙好的煎饼要盖在笼屉布下捂着，免得发干。

酸菜是自家渍的，取出来攥干水分，切得细细的。锅里放猪油化开，扔几粒花椒炸香，下酸菜丝大火煸炒，炒到酸香味扑鼻时，加一勺泡酸菜的原汤，再撒点盐，咕嘟两三分钟收汁，临出锅拌进一把蒜末，那股子酸辣气立刻窜上来。

吃的时候，把煎饼铺平，夹一筷子酸菜码在中间，顺长卷起，两头一折，双手捧着咬下去。煎饼筋道，酸菜脆爽，猪油的香和酸菜的酸在嘴里撞个满怀。若是配上一碗玉米碴子粥，那更是舒坦。这吃食看着粗，可一口下去，全是踏实的家常味儿。

丰宁黄油烙饼制作方法

丰宁的黄油烙饼，是坝上人家灶台上最朴实的香气。它不像城里点心那般精致，却有着麦香与奶香交织的厚实劲儿，咬一口，外皮酥脆，内里软韧，是当地人离不开的家常味。

做这饼，关键在选料和手法。面粉得用本地的新磨小麦粉，取两碗倒进盆里。黄油是重头戏，要用纯正的草原黄油，切下一块，约莫鸡蛋大小，隔温水化开成金黄的液体。别急着全倒进去，先舀一勺温乎的黄油，和进面里，再分次加温水，边加边用筷子搅成絮状，然后下手揉成光滑的面团。面团要软，软到手指按下去能留下浅浅的坑，盖上湿布醒上半个钟头。

醒面的功夫，调个油酥。碗里放两勺干面粉，把剩下的大部分黄油烧热，刺啦一声浇进去，撒一点盐和花椒面，搅成稀稠合适的油酥。这油酥是烙饼起层的灵魂。

面醒好了，案板上撒薄面，把面团擀成一张大圆片，尽量擀薄些。把油酥均匀地抹在面皮上，从一头卷起，卷成长条，再分成几个剂子。每个剂子两头捏紧，防止油酥漏出来，然后竖着压扁，擀成圆饼。擀的时候要轻，别把层压死了。

平底锅烧热，转中小火，锅底抹一层薄薄的黄油。饼坯放进锅里，滋啦一声，香气就起来了。等底面烙出金黄的斑点，翻面，再烙另一面。烙的时候用铲子轻轻按压饼边，让受热均匀。两面都金黄酥脆，饼身微微鼓起，就熟了。出锅前，再在饼面上刷一层化开的黄油，那光泽油亮亮的，看着就馋人。

刚出锅的黄油烙饼最香，趁热撕开，层层分明，冒着白气。配上一碗热乎乎的奶茶，或者就着一碟咸菜，便是丰宁人最舒坦的一顿饭。放凉了也不硬，依然软和，只是少了那口热乎劲儿。做这饼没什么窍门，多试几次，手熟了，自然就有那个味儿了。

承德县烙糕制作方法

承德县的烙糕，是当地人家常饭桌上的一道老味道。做法不复杂，但讲究的是一个耐心和火候。

首先备料，主料是小米面或玉米面，掺上少许白面，比例大约三比一，这样摊出来的烙糕既松软又不易碎。将面粉放入盆中，加温水调成稠糊状，一定要顺着一个方向搅，搅到面糊起劲、表面光润，然后盖上湿布醒上半个钟头。醒面的功夫，切一把嫩葱，剁些肉末，讲究的还可以放点韭菜末，用盐、花椒面和少许香油拌成馅料备用。

接下来是摊烙糕。用的是平底铁铛，烧热后抹一层薄油，舀一勺面糊倒在铛中央，用木刮子迅速转圈抹平，摊成薄厚均匀的圆片。待底面烙至微黄定型，将拌好的馅料均匀铺在半边饼面上，然后用铲子将另半边翻盖过来，压紧边缘，成一个半月形。

盖好后，往铛边淋少许清水，立刻盖上锅盖。这一步是关键，水汽能让烙糕内部熟透，口感软嫩。听锅里滋滋响，水汽渐干，打开盖，再烙半分钟，等两面都呈金黄虎皮色，即可出锅。刚出锅的烙糕外皮焦脆，内里暄软，咬一口，葱香和面香混在一起，热乎乎的最是解馋。做好的烙糕切块装盘，配一碗稀粥或小米汤，就是一顿踏实舒坦的饭。

平泉改刀肉制作方法

平泉改刀肉是承德地区一道流传百年的传统名菜，看似简单，实则极考刀工与火候。成菜后的肉丝细如发丝，根根分明，入口酥脆，回味醇香，配以特制的汤汁，别有一番风味。

制作这道菜，首选猪后臀尖的瘦肉，约七成瘦三成肥最佳，这样炒出的肉丝才不柴不腻。将肉切成大块，放入清水中浸泡半小时，去除血水。捞出后沥干，平铺在案板上，用快刀片成薄片，再改刀切成细丝，这便是“改刀”的由来。肉丝要切得均匀，粗细如火柴棍，太粗不易酥脆，太细则易断。

切好的肉丝放入碗中，加少许料酒、生抽和淀粉抓匀，腌制十五分钟，让肉丝充分入味。锅中倒入宽油，烧至六成热时，将肉丝抖散下锅。用筷子迅速划散，防止粘连，炸至肉丝金黄酥脆时捞出控油。这一步是整道菜的关键，火候稍大则苦，稍小则不酥。

另起一锅，留底油，放入葱姜蒜末爆香，再下入提前泡发好的干香菇丁和冬笋丁翻炒出香味。加入半碗高汤或清水，调入老抽、白糖和香醋，烧开后淋入水淀粉勾芡，待汤汁浓稠时，将炸好的肉丝倒入锅中快速翻拌，让每一根肉丝都均匀裹上汤汁，撒上蒜苗段即可出锅装盘。

改刀肉讲究“一菜两吃”，刚出锅时酥脆爽口，浇上汤汁后稍作等待，肉丝便会回软，吸饱汤汁后又是另一番软嫩鲜香的滋味。配上一碗白米饭，或是夹在荷叶饼里，都是极好的吃法。

尚义玻璃饺子制作方法

尚义玻璃饺子，是张家口坝上地区的一道传统面食，因蒸熟后皮儿透亮如玻璃而得名。这饺子看着精巧，做起来却讲究，每一步都透着老辈人的耐心。

先说和面。要用开水烫莜面，边倒水边用筷子搅，等面不烫手了再揉成团。这面不能太硬，也不能太软，揪下一块能捏成窝窝才算正好。关键是醒面，盖上湿布至少歇二十分钟，让面筋舒展开，擀皮儿时才不易破。

馅儿是这道吃食的灵魂。常见的是羊肉胡萝卜馅，羊肉剁碎，胡萝卜擦丝用盐杀出水再挤干，拌上葱姜末、花椒面、胡麻油，顺着一个方向搅上劲。坝上人还爱搁一把土豆粉条碎，吸了肉汁，口感更润。

包的时候，把醒好的莜面搓成长条，切成小剂子，擀成比普通饺子略薄的圆皮。馅要放得足，捏褶子时指尖要轻，收口处一定捏严实，不然一蒸就露馅了。包好的饺子码在笼屉上，彼此留些空隙。

上锅蒸，大火烧开后转中火，八到十分钟即成。揭开锅盖那一刻最动人——饺子皮变得半透明，能隐约瞧见里头的胡萝卜红、羊肉粉，像裹了层冰壳。吃时蘸上醋和蒜泥，一口咬下去，皮儿筋道，馅儿鲜香，那股子热乎气儿直窜到心里头。

这道饺子，吃的就是那股子实在劲儿。坝上的风硬，人实在，连饺子也做得透亮坦诚。

怀来菜焙子制作方法

怀来菜焙子，是张家口怀来一带的家常吃食，说它是小吃，其实更像是一种“实在”的主食。做法不复杂，但讲究个火候和那股子家常味儿。

面要用半发面。头天晚上或者提前三四个小时，用温水化开一小块老面引子，没有的话就用酵母，量要少，让面微微起发就行，不能发得太足。揉好的面团盖上湿布，饧上半个钟头，再揉一遍，搓成长条，揪成拳头大的剂子，擀成半指厚的圆饼。

平底锅烧热，不用放油，把饼坯子放进去，小火慢烙。看着饼面鼓起小泡，翻个面，两面都烙出金黄的斑点，就熟了。刚出锅的菜焙子外皮脆，内里暄软，但光这样还不够，得“焙”第二遍。把烙好的饼从中间片开，不切断，像个口袋，再放回锅里，用铲子压着，把饼皮焙得焦黄起酥，这才算成了。

菜焙子的灵魂在馅儿。最地道的是素炒的土豆丝，要切得细，用花椒和干辣椒炝锅，大火快炒，断生就出锅，保持脆生生的口感。再配几根嫩韭菜，或者焯过水的粉条，拌在一起。吃的时候，把热腾腾的菜夹进饼里，撒上点孜然粉和辣椒面，要是喜欢，再抹一层蒜蓉辣酱，一口咬下去，饼皮酥得掉渣，菜丝清爽，满嘴都是麦香和炝锅的香气。

这吃食，早上配碗小米粥，或者晚上就着几瓣蒜，都舒坦。做起来不费事，吃的是那份踏实和热乎。

张北莜面饨饨制作方法

张北莜面饨饨，是坝上人家饭桌上离不开的一道吃食。这名字听着稀罕，做起来却实在，讲究的是个手感和火候。

头一步是和面。莜面性子倔，得用滚烫的开水泼进去，拿筷子搅成絮状，再下手揉。水要分几次加，边加边揉，直到面团光润不粘手。这活儿急不得，揉得越透，饨饨蒸出来越筋道。

面和好了，醒上十来分钟。趁着空当，把土豆擦成细丝，再切点葱花、香菜末。土豆丝得攥干水分，不然馅儿太湿，皮容易破。调馅就放盐、花椒面、少许熟油，拌匀了，那股子清香就窜出来了。

接下来是擀皮。揪一块面剂子，搓圆按扁，用擀面杖转着圈擀，跟擀饺子皮差不多，但要更大更薄些。皮子摊在案板上，把馅儿铺匀实，从一头卷起，卷成个长条，两头捏严实，再切成寸把长的段儿。这切开的截面，黄白相间，像一个个小“饨饨”。

蒸锅水烧开，篦子上抹层油，把饨饨码进去，中间留点缝，大火蒸十五六分钟。时间到了别急着揭盖，再焖两三分钟，让那股热气把莜面的香味全逼出来。

出锅的饨饨，皮子半透明，透着里头的土豆丝。趁热蘸着醋蒜汁子，或是配碗羊肉蘑菇汤，咬一口，莜面的柔韧裹着土豆的绵软，满嘴都是坝上的厚实劲儿。这吃食，看着粗，吃着细，是张北人骨子里那股实在味儿。

蔚县粉坨制作方法

蔚县粉坨，是张家口蔚县人夏日里离不开的一口清凉。这东西看着简单，做起来却全是手上的功夫，讲究的是个耐心和火候。

做粉坨，得先选好土豆淀粉。上好的粉面子，颜色白净，抓一把在手心，有股淡淡的土腥气，这才是正路子。取适量淀粉倒进大瓷盆里，先用少许凉水慢慢调开，用筷子搅成没有干粉的稀糊，那稠稀度，就跟刚熬好的米汤差不多，要能挂住筷头，又滴得顺畅。

最关键的一步是“泼粉”。大铁锅烧上满满一锅水，待水咕嘟咕嘟滚开了，把火调小些，然后一手端着调好的粉糊，一手拿长柄木勺，边往锅里倒，边顺着一个方向使劲搅。动作要快，要匀，粉糊进了滚水，瞬间就变得透明黏稠，颜色也从白生生变成青亮亮的，锅里的粉糊越搅越稠，直到用木勺提起来，能挂成一条不断落的粉帘，这就算成了。

趁着热，赶紧把粉糊一勺一勺舀进洗净的粗瓷碗里，碗要提前在凉水里涮过，这样不粘底。盛满后，端到通风的案板上，等着它自然晾凉。晾的时候不能动，一碰就破相了。等个一两个钟头，碗里的粉糊凝成了水汪汪、颤巍巍的坨子，倒扣出来，圆润光滑，像一块白玉。

吃的时候，用刀在粉坨上划成菱形或条状，浇上蒜泥、陈醋、香油，再点几滴辣子油。粉坨入口滑溜，带着淀粉特有的韧劲，凉丝丝地顺着喉咙就下去了，那股子清爽劲儿，是蔚县人炎夏里最踏实的慰藉。