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义马水花佛手糖糕制作方法

义马水花佛手糖糕是豫西一带的传统小吃，名字听着雅致，做起来却全凭手上功夫。这糖糕外形酷似佛手，炸熟后表面鼓起密密的水泡花纹，故得此名。要做得好，得从选料和手法上细细讲究。

先备料：上等面粉一斤，红糖或白糖半斤，芝麻少许，食用油适量，另需开水约七两。和面是关键，面粉放入盆中，将滚沸的开水猛地冲入，边冲边用筷子急速搅动，让面完全烫熟，不留干粉。待面稍凉，手上抹油，反复揣揉至面团光滑、不粘手，然后盖上湿布饧上半个钟头。

饧面时调馅，红糖里掺点干面粉，拌匀，这样炸时糖汁不易外溢。手上也抹油，揪一块面剂子，在掌心按成圆片，舀一勺糖馅放中间，收口捏紧，再轻轻搓成椭圆形。接着便是“塑形”的巧劲：用刀背在面团上压出几道深痕，头部略弯，形如佛手，又像含苞的花蕾。

油锅烧至六成热，将生坯沿锅边滑入。下锅后不能急着翻动，待一面炸至金黄定型，再用筷子轻轻拨转。随着油温升高，糖糕表面逐渐鼓起细密的水泡，像一朵朵小水花，煞是好看。炸至两面呈琥珀色，捞出沥油，趁热咬一口，外皮酥脆掉渣，内里软糯流糖，甜香扑鼻。

做这糖糕，油温要稳，火候要匀，手速要快。凉了就不脆了，故须现炸现吃。逢年过节，家里做上一盘，既是手艺，也是念想。

平泉御膳糖饼制作方法

平泉御膳糖饼，这名字听着就透着股子讲究劲儿。说是御膳，其实做法倒不玄乎，关键在手上功夫和火候的拿捏。我做这糖饼有些年头了，家里老人传下来的法子，每一步都有它的道理。

先说和面。得用温水，不烫手为准，倒进白面里，边倒边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半个时辰。这面不能太硬，硬了饼皮发脆，包不住糖；也不能太软，软了粘手，擀不薄。

醒面的空档，来调糖馅。白糖里掺上少许干面粉，比例大概十比一，拌匀了。这步不能省，干面粉能吸住糖，烙的时候糖化了也不容易流出来烫嘴。讲究点的，还会撒点熟芝麻，更香。

面醒好了，搓长条，揪成剂子，比饺子剂子大一圈。擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子那样把糖馅收进去，收口一定要捏紧，不然一加热糖液冒出来，锅底就糊了。包好后，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向四周慢慢擀开，擀得越薄越好，隐约能看见里面的糖色，但千万不能擀破皮。

平底锅烧热，刷一层薄油，油多了就成炸的了，不叫烙。火要小，手放在锅上方感觉微微烫手就行。饼坯下锅，盖上盖子焖一会儿，等底面起了金黄色的斑点，翻面再烙。这时候能听见糖在里头咕嘟咕嘟响，饼身慢慢鼓起来，像吹了气的小气球。两面都烙成虎皮色，用铲子轻轻一按，饼皮酥脆回弹，就成了。

刚出锅的糖饼最妙，外皮酥得掉渣，里头糖馅还是半流动的，咬一口得小心烫着舌尖。晾凉了吃，糖就凝成透明的脆壳，又是另一番滋味。做这饼没别的窍门，多练几回，手熟了就自然好吃。

凌源炸糕制作方法

凌源的炸糕，是那种隔老远就能闻着味儿的小吃。做这个，讲究的是里头软糯，外头酥脆，咬一口，糖汁儿能烫着舌尖才算地道。

头一步是烫面。拿滚开的水直接浇在黄米面上，一边浇一边用筷子搅，别怕烫，搅到面成了絮状，没有干粉了，就停手。等面稍微凉点，能下手了，就揣成团。这个面不能揉得太狠，匀了就行，不然炸出来发死，不松软。

馅儿得用红糖。把红糖块儿在案板上用刀背砸碎，掺上点熟芝麻，要是觉得干，就滴几滴香油拌一拌，那香味儿就勾出来了。

包的时候手上得沾点凉水，不然粘得哪儿都是。揪一块儿面，在手里按成小碗状，舀一勺糖馅儿进去，收口要捏严实，轻轻按扁，成个厚墩墩的小圆饼。千万别露馅儿，一露，下锅就炸糊了。

油锅烧到六七成热，筷子插进去冒小泡，就下锅。炸糕浮起来后得勤翻个儿，看它慢慢鼓起泡来，表面变成金黄酥脆的壳儿，就捞出来控油。

刚出锅的炸糕最馋人，趁热咬破那层脆壳，里头的糖稀流出来，混着黄米面的软糯，又甜又黏，是凌源人心里最踏实的那一口。

新疆油糕制作方法

新疆油糕是当地人家常饭桌上的一道甜食，做法看着简单，里头却有不少讲究。头一步是和面，得用滚烫的开水烫面，边倒水边拿筷子搅，等面成了絮状再下手揉。揉好的烫面团要盖上湿布醒上半个钟头，这样炸出来才够软糯。

醒面的空档，把红糖和熟芝麻、少许面粉掺在一起，碾碎拌匀，这就是糖馅了。面粉起到黏合作用，炸的时候糖才不会乱流。醒好的面分成小剂子，捏成窝窝状，包进糖馅，收口要严实，轻轻按扁成圆饼。

油锅烧到五六成热，筷子插进去冒细密的泡就行。油糕沿着锅边滑下去，立刻转小火，慢慢炸。用笊篱轻轻推动，防止粘底。等油糕浮起来，表面泛起金黄，再用大火逼一逼油，十几秒就能捞出来。刚出锅的油糕外皮脆得一碰就掉渣，咬开里头是流心的糖汁，烫嘴也得吸着吃。

做油糕最忌心急，火大了外头焦了里头还没熟透，火小了又吸油发腻。要是想添点风味，馅里还能拌些核桃碎或花生末，香得更扎实。放凉了油糕会塌软，但回锅里复炸一遍，又能恢复酥脆。新疆人家里来客，端上一盘油糕，甜滋滋的，日子也跟着甜起来。

棋子烧饼

棋子烧饼是河北省唐山地区的特产，以下是关于它的详细介绍：

历史渊源

起源传说：棋子烧饼起源可追溯到 400 多年前的丰润县。相传光绪年间，丰润城关西大街的裕盛轩饭店，为满足长途跋涉客商对干粮的需求，在一位进京赶考学子的建议下，将烧饼做成棋子大小并加入豆沙馅，后经不断改良而成。

发展历程：20 世纪 20 年代后期，唐山市区的九美斋饭店派人学艺，使棋子烧饼影响力扩大。1956 年公私合营后，鸿宴饭庄开始制作。1973 年被收录《唐山菜谱》中，此后荣誉不断，成为唐山地区的代表性美食。

棋子烧饼

制作工艺 来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

和面：将面粉与适量的温水、大油（猪油）和香油混合，揉成光滑的面团，醒面一段时间，让面团充分吸收水分，变得更加柔软有韧性。

制酥：把大油和面粉按照一定比例混合，加入适量的十三香等调料，用手揉搓成油酥，使烧饼具有层层酥脆的口感。

调馅：根据不同口味需求，制作各种馅料。如肉馅，选用肥瘦相间的五花肉，切成小肉丁，加入葱、姜、蒜、酱油、蚝油、盐等调料搅拌均匀；糖馅则用白糖、芝麻、花生碎等混合而成；什锦馅可包含多种果脯、坚果等。

包制：采用大包酥的方式把油酥包入面团中，擀成面饼，再卷起来，切成小段，将馅料包入其中，收口捏紧，整理成棋子形状。 来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

烤制：将包好馅的烧饼坯子表面刷上蛋液，沾上芝麻，放入预热好的烤箱或缸炉中，用适宜的温度烤制，一般温度在 220 度左右，烤 40 分钟左右，直到烧饼表面金黄酥脆。

风味特点

外观：棋子烧饼状如小鼓、个似棋子，大小均匀，外形规整，表面金黄油亮，沾满了白芝麻，色泽诱人。 来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

口感：外皮酥脆，咬一口 “咔嚓” 作响，掉渣留香；内部层次分明，层层酥软，内馅鲜美，肉馅鲜香多汁，糖馅香甜可口，什锦馅则口感丰富，各种食材的味道相互交融，让人回味无穷。

香气：在烤制过程中，面粉的麦香、油脂的香味、馅料的鲜香以及芝麻的醇香相互交织，散发出浓郁诱人的香气，很远就能闻到，令人食欲大增。

文化价值

饮食文化象征：棋子烧饼是唐山饮食文化的重要代表，反映了当地人民的生活习惯和口味偏好，承载着唐山地区的历史记忆和文化传承，是唐山人民对美食不断追求和创新的结晶。

非物质文化遗产：2019 年，棋子烧饼制作技艺入选《唐山市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，这对于保护和传承棋子烧饼的制作工艺，弘扬唐山地方文化起到了重要作用。