南通如皋有道地道的家常菜，叫清炒黑塌菜。这菜看着不起眼，却是冬日里最熨帖的滋味。黑塌菜是如皋特产，叶片深绿发乌，梗子短而肥厚，霜打过后格外甜糯。做法极简单，却最见功夫。
选菜要挑叶片厚实、根部饱满的，洗净后用手撕成大片，梗子斜切成段，分开摆放。锅烧热，倒一勺菜籽油，油温七成时先下姜末和干辣椒段爆香，随即倒入梗子大火快炒，听着“滋啦”一声，香味就窜上来了。炒到梗子微微透明，再把叶子倒进去，快速翻拌几下，撒上盐和少许白糖提鲜，沿锅边淋一勺热水，盖上锅盖焖半分钟。开盖后大火收汁，加一撮白胡椒粉，翻匀即可出锅。
炒好的黑塌菜碧绿油亮，梗子脆嫩，叶子绵软，入口先是清甜，后味带一丝微苦，正是这苦味让整道菜立住了。配一碗白粥，或是就着米饭，都是极好的。如皋人讲究“霜打菜更甜”，若是赶在隆冬时节，这盘清炒黑塌菜便是餐桌上的主角，简单，却让人惦记一整年。
说到上海梨膏糖的味道，绝非一个简单的“甜”字可以概括。它入口时，首先袭来的是冰糖的清甜，纯净不腻，随即一股清凉感从舌根蔓延至喉咙，这是薄荷脑的功劳。紧接着，一丝微苦从中药的草木气息里透出来——那是枇杷叶、川贝、桔梗等药材的本味，与甜味交融，形成一种独特的回甘。酥脆的质地一咬即碎，却又能在口中慢慢融化，甜、凉、苦三味交织，仿佛把老上海的风情都凝在了这一方小糖里。
说起白芷，很多人或许在炖肉的料包里见过它干燥发白的切片，却未必能准确描述出它独有的气息。那股味道并不张扬，却极具辨识度。倘若你拿起一片凑近鼻尖，最先捕捉到的是一阵浓郁而直接的药香，这股香气里带着泥土般的厚实感，又透出几分类似当归或川芎的深沉。
但细品之下，白芷的味道远比单纯的“药味”要丰富。它是一种微苦与回甘交织的复合香。入口咀嚼的瞬间，舌尖首先触到的是清冽的苦意，这种苦并不令人皱眉，反倒像山野间的清风，迅速在口腔中弥漫开来。苦味散尽后，会悄然泛起一缕极细微的甘甜，让整体味觉层次变得饱满而悠长。
更值得一提的是它那股贯穿始终的辛烈感。白芷的香气带有一种类似冰片的凛冽凉意，又夹杂着些许类似胡椒的辛香，因此古人常用它来“通窍”。这种带着微微刺激性的香气能直冲鼻腔顶端，瞬间让人感觉呼吸都清透了几分。可以说，白芷的味道是苦中带甘，辛中透香，霸道却又清透。它是一种需要时间和火候才能驯服的味道，生用时气味浓烈冲鼻，一旦经过油煸或是长时间炖煮，那股尖锐的辛香便会化为醇厚温暖的底香，成为去腥提味、调和诸味的灵魂所在。这，就是白芷令人难忘的独特味道。
白蔻的味道，是一种带着凉意与辛香的复合体验。轻轻咬开一颗，最先在舌尖绽开的是一股清冽的凉，它不像薄荷那般横冲直撞，而是如清晨的山岚，幽幽地漫上鼻腔。这股凉意里，藏着类似樟脑却又更为雅致的药香，携着一丝微苦，在苦与凉交织的缝隙中，你能捕捉到一抹若隐若现的甘甜，那是属于果实本真的回馈。
它最迷人的，是辛香之中透出的花果芬芳。那气息仿佛是烈日下暴晒的干燥草果，又混合了柠檬皮与松针的清冽，复杂而有层次。当你将它放入口中咀嚼，辛味便如火花般迸裂，刺激着味蕾，却转瞬即逝，留下的是一阵通透的芳香，弥漫于唇齿之间，久久不散。这味道，既能提鲜去腥，又赋予菜肴一缕不可捉摸的雅致，是香料世界里亦正亦邪的清风客。
在南京生活过的人，大概都有一家自己心里最爱的鸭血粉丝汤。
我刚到南京上大学那会儿，第一次被室友拉去学校后街的一家小店。店面不大，门口支着一口大锅，锅里的汤咕嘟咕嘟冒着热气，老远就闻到一股鸭油和香料混在一起的香味。老板娘手脚麻利，抓一把粉丝放进漏勺，在锅里烫几下，倒进碗里，然后依次加鸭血、鸭肝、鸭肠、鸭胗、豆腐果，最后浇上一大勺热汤，撒上香菜和榨菜末，再淋一勺辣油。整个动作行云流水，看着就过瘾。
第一口下去，我就爱上了。粉丝滑溜溜的，一吸就进嘴；鸭血嫩得像豆腐，一咬就碎；鸭肠脆脆的，嚼起来咯吱咯吱；鸭肝绵密，带着一点微微的苦味，但跟鲜汤配在一起刚刚好。最绝的是那口汤，浓郁但不腻，鲜得掉眉毛。我那时候穷学生，一碗粉丝汤加一块锅巴，六七块钱就吃得饱饱的，幸福感特别强。
后来在南京待久了，我也慢慢吃出了一些门道。鸭血粉丝汤好不好，关键看三点：鸭血新不新鲜、汤底浓不浓、配料全不全。好的鸭血颜色暗红，切面光滑，吃起来嫩滑没有腥味；汤要用整只鸭子加骨头熬好几个小时，熬到发白；配料除了鸭血，还应该有鸭肝、鸭肠、鸭胗、豆腐果，有的店还会加鸭心、鸭肫。辣油也是灵魂，各家有各家的秘方，有的偏香，有的偏辣。
南京做鸭血粉丝汤的店太多了，连锁的有回味、金原，街边小摊更多。我有个南京本地的朋友，他带我去吃过一家藏在小区里的无名店，没有招牌，就靠街坊邻居口口相传。那家的鸭血粉丝汤端上来，汤面上浮着一层金黄的鸭油，香气扑鼻。他跟我说，这才是他从小吃到大的味道，别家的再好，也不如这一碗亲切。
毕业离开南京以后，我在别的城市也吃过几次鸭血粉丝汤，总感觉差点意思。要么是粉丝太软没嚼劲，要么是汤底寡淡像水，要么是鸭血像塑料一样。后来我想明白了，这东西就跟兰州拉面一样，离开了那个地方，味道就不对了。不是做不出来，是没有那个氛围——没有梧桐树下的老店，没有老板娘熟悉的南京话，没有那种一边吃一边流汗的畅快感。
所以我每次回南京，第一件事不是去景点，而是找一家鸭血粉丝汤店，狠狠吃上一碗。吃完擦擦嘴，才算真的回来了。
