沙港膏蟹怎么做好吃
沙港膏蟹是本地人认准的好东西，膏满肉甜，不用太多花哨做法，关键在保留原味。挑蟹时捏捏肚脐，硬实鼓胀的才肥，对着光看蟹壳边缘，隐约透红说明膏足。
最家常也最稳妥的是清蒸。蟹刷净，肚皮朝上摆进蒸笼，每只底下垫两片姜，水开后大火蒸十二分钟，关火焖两分钟再揭盖。时间宁短勿长，蒸老了膏发硬，鲜味也散。蘸料只用生抽、少许糖和姜末，淋几滴热油激香，别用醋抢味。
想吃浓一点的，试试干煎。蟹斩块，切口处拍薄薄一层生粉，热锅冷油下姜片爆香，蟹块切口朝下煎到定型，再翻面煎透。沿锅边淋一圈料酒，加小半碗水，盖盖焖三分钟，收汁前撒葱段。这样煎出的蟹壳焦香，膏黄裹在肉上，下饭最妙。
若嫌单调，拿两只蟹煮一锅粥。米先熬开花，蟹斩件入锅滚五分钟，只加盐和几粒白胡椒，起锅撒芹菜末。粥底吸足蟹的鲜甜，膏化在米汤里，喝一口就停不下来。
记住一点：好蟹不必重调味，葱姜去腥足够。蒸之前别拆绳，免得掉腿流膏。吃的时候先掀盖，趁热把膏吸干净，那口鲜才是沙港膏蟹的魂。
沙港膏蟹是沿海一带出了名的好东西，膏满肉甜，清蒸最能吃出本味。挑蟹时看脐部鼓胀、对着光边缘不透亮的，准是膏肥的。拿回家先别急着上锅，用刷子把蟹壳、蟹腿关节处刷干净，再放进淡盐水里养半小时，让它吐吐泥沙。
蒸蟹有讲究。锅里水烧开，蟹肚朝上摆进蒸屉，这样膏黄不容易流出来。每只蟹身上搁两片姜、一段葱白，去腥提鲜。大火足汽蒸十二到十五分钟，看蟹壳完全变红、蟹腿关节处裂开就熟了，别蒸过头，肉会发柴。
蘸料简单就好：香醋里兑一点生抽，切些姜末进去，喜欢辣的可以滴两滴辣椒油。趁热拆蟹，先掀开蟹盖，金黄的膏黄颤巍巍的，用勺子挖着吃最过瘾。蟹身掰开，顺着纹路拆出白嫩的蟹肉，蘸一下料汁送进嘴里，鲜甜里带着一丝姜醋的酸香，回味干净。
要是想换个口味，可以做葱姜炒蟹。蟹斩块，切口处拍上薄薄一层干淀粉，下油锅煎到定型。另起锅爆香大量姜片和葱段，把蟹块倒回去，淋料酒、加少许生抽和糖，翻炒几下盖盖焖两分钟，出锅前撒一把葱绿。炒蟹的酱汁裹着蟹块，拿来拌饭是一绝。
吃蟹配一壶温热的黄酒最相宜，暖胃又解寒。不过蟹性凉，脾胃弱的人别贪多，蘸料里的姜末也能帮着中和。剩下的蟹壳别扔，煮一锅豆腐汤，丢几片姜进去，汤色奶白，鲜得眉毛掉。
铺前黑鱼适合清蒸吗？这个问题，得从铺前这个地名说起。铺前是海南文昌的一个镇，靠海，镇上的人世代跟鱼打交道，对什么鱼该怎么吃，心里都有本账。黑鱼在他们那儿不稀罕，菜市场里常见，但要说清蒸，还真不是人人都点头。
黑鱼肉厚，刺少，这是优点。可也正因为肉太厚实，清蒸的时候火候不好拿捏。蒸短了，贴着骨头那层肉还带着血丝，腥气没跑干净；蒸久了，肉又容易发柴，筷子一夹就散，吃起来少了那股嫩劲儿。铺前当地做黑鱼，多半是切片打边炉，或者切块红烧、炖汤，图的是肉厚耐煮，怎么折腾都不容易老。
不过话说回来，清蒸也不是不行。关键在预处理。黑鱼表皮有一层黏液，腥味重，得用温水烫一下刮干净，再拿盐和料酒里外抹匀，腌上一刻钟。蒸的时候盘底垫几片姜和葱段，鱼身上也铺一些，水开了再上锅，大火八到十分钟，看鱼的大小定。出锅后把盘里的汤水倒掉，那水腥，留着坏味。重新铺上葱丝，淋一勺热油激出香味，再浇蒸鱼豉油，这样出来的黑鱼，肉是紧实的，带着点弹牙的劲儿，跟鲈鱼那种细嫩是两路口感。
铺前本地人吃黑鱼，讲究的是原味，但原味不等于清蒸。他们更认干煎或者煮汤，煎到两面金黄，或者跟酸菜一起滚汤，汤色奶白，鲜味足。清蒸黑鱼在铺前不算主流，可你要真想做，按上面的法子来，味道也差不了。说到底，鱼新鲜比什么做法都重要，铺前靠海，鱼从船上到锅里不过几个钟头，这种条件下，清蒸也好，红烧也罢，都亏不了嘴。
帝王蟹清蒸还是水煮
买回一只帝王蟹，清蒸还是水煮，常让人犹豫。两种做法各有道理，关键看你想吃什么样的口感。
清蒸是更稳妥的选择。蟹身刷净，肚皮朝上摆进蒸锅，水里丢几片姜、一段葱，大火足汽蒸十二到十五分钟，关火再虚蒸两分钟。这样蒸出来的蟹肉紧实弹牙，汁水锁在纤维里，掀开壳能看见一汪清亮的汤。蟹腿肉尤其甜，蘸一点姜醋，鲜味干净利落，不会被多余的水分冲淡。清蒸的短板是火候要准，个头大的蟹得适当延时，否则靠近关节处容易夹生。
水煮则更随性。大锅宽水，加姜片、葱结和少许料酒，水沸后下蟹，煮八到十分钟。水煮的好处是受热均匀，蟹壳缝隙里的杂质也能煮出来，蟹肉含水量稍高，口感偏软嫩。煮过的汤别倒，撇去浮沫，撒一把葱花，就是一碗鲜甜的蟹汤。但水煮的代价是部分鲜味物质溶进水里，蟹肉本身的甜度会打折扣，火候过了还容易发柴。
说到底，清蒸吃的是蟹的本味，水煮图的是省事和那口汤。若蟹够新鲜、个头适中，清蒸最能对得起这只蟹；若想连汤带肉一起享用，或者蟹的鲜活度稍逊，水煮反倒更稳妥。厨房里没有标准答案，按自己的口味来，就是最好的做法。
帝王蟹怎么做好吃
说到帝王蟹，很多人第一反应是清蒸。清蒸确实能吃出蟹肉的鲜甜，但这么大的家伙，光靠清蒸未免单调，腿肉厚实，不同部位其实适合不同做法。
先说蟹腿。最省事的吃法是炭火烤。把蟹腿剪开一半，露出肉，刷一层薄薄的黄油，撒点海盐，直接上烤架。炭火的高温会让蟹肉表面微微收紧，锁住汁水，咬下去外层带一点焦香，里面还是嫩的。没有炭火，用烤箱上火烤几分钟也行，但风味差一截。
蟹身和关节肉适合做炒蟹。把蟹身斩块，拍一点干淀粉封住切口，下油锅快速过一遍，让表面定型。另起锅，爆香蒜末、姜片和干辣椒，把蟹块倒回去大火翻炒，淋一圈料酒，加少许生抽和糖提鲜，最后撒一把葱段出锅。这种做法蟹肉不会老，壳上的味道也足，啃起来有滋味。
蟹壳别扔。把蟹壳洗净，掰成小块，和豆腐一起煮汤。锅里少油，姜片爆香，蟹壳下去煎一下，冲入开水，大火滚十分钟，汤色变白后下豆腐块，再煮五分钟，撒盐和胡椒粉，最后丢几片香菜。这锅汤鲜得干净，豆腐吸了蟹味，比肉还抢手。
如果嫌拆蟹麻烦，还有个懒人做法：蟹肉拌饭。把蒸熟的蟹肉拆出来，稍微撕碎，趁热拌进刚煮好的米饭里，加一小块黄油、几滴柠檬汁和少许盐，搅匀后盖上盖子焖两分钟。黄油的香气和蟹肉的鲜甜融进饭粒，简单但吃得舒服。
帝王蟹本身味道够足，调料不用复杂，别盖过蟹肉的本味就行。火候上记住一点：宁可欠一点，也别过，蟹肉一旦老了口感和鲜度都打折扣。
帝王蟹这玩意儿，买回来要是只会清蒸，那真是暴殄天物了。说实话，没有“最好吃”的做法，只有最合你当下心境的做法。但要说最能激发它鲜甜本味的，我首推葱油淋。
别嫌做法简单，越是顶级的食材，越经不起浓油赤酱的折腾。把蟹腿剪开，用刀背轻轻敲裂蟹壳，这样既入味又好剥。水烧开后上锅大火蒸八分钟，记住，是八分钟，多一秒肉就老了。蒸出来的蟹汁水千万别倒，那是精华。把切得细细的葱丝、姜丝铺在蟹肉上，烧一勺滚烫的花生油，“刺啦”一声浇下去，葱香瞬间被激出来，裹着蟹肉的清甜，那滋味，吃得人手指头都想嘬干净。
要是家里有小孩或者喜欢重口味的，那可以试试避风塘炒蟹。这个稍微费点功夫，但端上桌绝对镇得住场面。蒜蓉要剁得碎如米粒，用清水冲洗掉粘液再炸，这样炸出来的金蒜才酥脆不苦。蟹块先拍上薄薄的生粉，高温油炸至外壳金黄。另起锅，用黄油炒香面包糠和蒜酥，再把炸好的蟹块倒进去，撒上椒盐和一点点糖，颠锅翻炒。每一块蟹肉都被金黄色的蒜香面包糠包裹着，外壳酥脆，内里多汁，咸香惹味，配啤酒简直一绝。
不过，我个人最钟情的，还是那道朴实无华的蟹肉蒸蛋。把蟹腿肉完整地剔出来，铺在打好的蛋液上，盖上保鲜膜，小火慢蒸。蛋羹嫩得像布丁，蟹肉的鲜甜完全融进蛋里，每一口都是大海的味道。这做法最适合尝鲜，也最能体现帝王蟹肉的细腻。
买帝王蟹，最怕的就是花了大价钱却买到不新鲜的。这东西不便宜，挑好了是享受，挑砸了纯属添堵。其实辨别好坏并不复杂，记住几个关键点就行。
先看活力。活蹦乱跳的自然是首选。别光看它腿动，要碰碰它的眼睛。新鲜、健壮的蟹，你用手指轻轻触碰它的眼珠，它会立刻做出收缩反应，非常灵敏。如果反应迟钝，或者只是偶尔抽动一下，那说明它已经非常虚弱了，买回去可能撑不了多久。
再看蟹壳和颜色。优质的帝王蟹，外壳坚硬，颜色呈深红褐色或紫褐色，看起来有光泽，像上了一层釉。如果壳色发暗、发乌，或者摸起来软塌塌的，那肯定不新鲜。壳上最好没有明显的破损或外伤，伤口容易滋生细菌，影响肉质。
然后是掂重量。同样大小的两只蟹，一定要选更沉的那只。沉，说明肉饱满，水分流失少。那种拿起来感觉轻飘飘的，里面的肉多半已经萎缩了，煮熟后可能就剩一层皮。
最后别忘了看蟹腿。捏一捏蟹腿的中段，要感觉紧实有弹性。如果一捏就瘪下去，或者感觉里面空空的，那这蟹就不行了。另外，检查一下蟹腿是否齐全，断腿的蟹虽然便宜些，但容易在断裂处感染，而且不完整也不体面。
记住这几点，挑帝王蟹就不容易踩坑。新鲜的帝王蟹，清蒸或盐烤都极佳，肉甜而紧实，值得这个价。下次去市场，别急着下手，按这个思路多观察、多比较，准没错。
帝王蟹，这名字听着就霸气，浑身是刺儿，但肉质是真鲜甜。不少人买回家对着这大家伙发怵，其实做法没那么玄乎，关键在两步：解冻和处理。
先说解冻，千万别直接扔热水里，那肉就柴了。放冷藏室慢慢化，一晚上刚好，或者连着密封袋泡冷水里，半小时也就差不多了。化冻后翻过来，肚皮朝上，用剪刀从尾部掀开那个三角盖，顺着壳边剪开，再把鳃和嘴摘干净，那地方腥气重，留着毁整锅。
最省事且不浪费的做法是清蒸。把处理好的蟹腿用刀背拍裂，这样蒸的时候入味，吃的时候一掰就出整条肉。水烧开，蟹身铺上姜片葱段，肚皮朝上放盘里，大火足气蒸十二分钟，别多，肉一老就白瞎了。蘸料就调姜末加香醋，再滴两滴香油，简单最衬鲜味。
要是想吃得过瘾，那就做葱姜炒。蟹腿剁成段，切口处沾点干淀粉，油锅烧热，微微冒烟时下蟹块，煎到壳变红定型，盛出来。锅里留底油，爆香姜片蒜瓣和大量葱段，把蟹块倒回去，烹一圈料酒，再加生抽、白糖和半碗热水，盖盖子焖三分钟，最后大火收汁，勾个薄芡让汤汁挂在蟹壳上。那葱香混着蟹鲜，能下两碗饭。
记住，不管哪种做法，火候和新鲜度是命根子。买的时候挑活的，掂着沉甸甸的，蒸出来肉才紧实回甜。吃的时候备好核桃夹子或蟹钳，别硬咬，壳扎嘴。端上桌趁热吃，凉了腥味就出来了。
松花湖的白鱼，是吉林人夏日餐桌上的一抹鲜灵。这鱼身形修长，鳞片银亮，肉质紧实而少腥，最讲究的便是吃个“本味”。做法无需繁复，家常清蒸便得精髓。
鱼收拾干净，切记刮净腹内黑膜，在鱼身两侧各划三刀，用少许盐和料酒抹匀，腌制十分钟。姜切大片，葱白切段，塞入鱼腹与刀口处，既去腥又增香。蒸锅水大开后，鱼盘入屉，大火足气蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟。时间一到，迅速取出，倒掉盘中腥汤，拣去姜葱。
此时另起小锅，烧两勺热油，同时将切得细细的葱丝、姜丝、红椒丝铺在鱼身上，淋上蒸鱼豉油。只听“刺啦”一声，热油浇下，激出葱姜的辛香与鱼肉的鲜甜，白嫩的鱼肉在滚油中微微颤动，夹一筷入口，鲜嫩弹牙，汁水充盈，仿佛能尝到松花湖水的清冽。
若想换个吃法，也可将鱼切段，用盐、花椒、料酒腌透，拍薄薄一层干淀粉，入油锅炸至金黄酥脆，撒上椒盐，外酥里嫩，下酒极佳。但无论如何烹饪，火候与新鲜，才是这道菜真正的秘诀。
兴凯湖大白鱼，学名翘嘴红鲌，因肉质细嫩、味道鲜美而素有“赛蟹肉”的美誉。这鱼生活在兴凯湖的冷水域，生长缓慢，因此鱼肉格外紧实，没有一丝淡水鱼的土腥味。要品出它的真味，做法上讲究一个“鲜”字，最地道的吃法莫过于清蒸。
选一条一斤半左右的大白鱼，去鳞、去鳃、去内脏，切记要刮净腹内的黑膜，这是去腥的关键。洗净后用厨房纸吸干水分，在鱼身两侧各划上几刀，深浅以过鱼骨为宜，便于入味。用少许盐和料酒抹匀鱼身，再塞几片姜在鱼腹和刀口里，腌制十五分钟，让底味渗入。
蒸鱼的盘子底上垫两根葱段，将鱼架在葱上，这样能让蒸汽在鱼身下循环，受热均匀。水烧开后再上锅，大火足汽蒸八分钟，关火后别急着开盖，再虚蒸两分钟。这是鱼肉嫩滑的秘诀——利用余温让鱼肉刚刚熟透，锁住汁水。
出锅后，将盘中的汤汁倒掉，这汤汁腥气重。拣去姜片和葱段，在鱼身上重新铺上细细的葱丝和姜丝，淋上两勺蒸鱼豉油。最后一步最关键，烧一勺滚烫的食用油，“刺啦”一声浇在葱姜丝上，激发出香气，瞬间将鱼肉的鲜美提升到另一个层次。
夹一块雪白的鱼肉入口，嫩滑如豆腐，鲜甜中带着一股独特的脂香，回味无穷。若是喜好重口，也可用豆瓣酱、剁椒同蒸，或是以油煎至两面金黄后，加酱油、糖、醋红烧，同样下饭。但无论何种做法，都别用大火久煮，那会糟蹋了这难得的鲜嫩。
