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兴凯湖大白鱼制作方法

兴凯湖大白鱼，学名翘嘴红鲌，因肉质细嫩、味道鲜美而素有“赛蟹肉”的美誉。这鱼生活在兴凯湖的冷水域，生长缓慢，因此鱼肉格外紧实，没有一丝淡水鱼的土腥味。要品出它的真味，做法上讲究一个“鲜”字，最地道的吃法莫过于清蒸。

选一条一斤半左右的大白鱼，去鳞、去鳃、去内脏，切记要刮净腹内的黑膜，这是去腥的关键。洗净后用厨房纸吸干水分，在鱼身两侧各划上几刀，深浅以过鱼骨为宜，便于入味。用少许盐和料酒抹匀鱼身，再塞几片姜在鱼腹和刀口里，腌制十五分钟，让底味渗入。

蒸鱼的盘子底上垫两根葱段，将鱼架在葱上，这样能让蒸汽在鱼身下循环，受热均匀。水烧开后再上锅，大火足汽蒸八分钟，关火后别急着开盖，再虚蒸两分钟。这是鱼肉嫩滑的秘诀——利用余温让鱼肉刚刚熟透，锁住汁水。

出锅后，将盘中的汤汁倒掉，这汤汁腥气重。拣去姜片和葱段，在鱼身上重新铺上细细的葱丝和姜丝，淋上两勺蒸鱼豉油。最后一步最关键，烧一勺滚烫的食用油，“刺啦”一声浇在葱姜丝上，激发出香气，瞬间将鱼肉的鲜美提升到另一个层次。

夹一块雪白的鱼肉入口，嫩滑如豆腐，鲜甜中带着一股独特的脂香，回味无穷。若是喜好重口，也可用豆瓣酱、剁椒同蒸，或是以油煎至两面金黄后，加酱油、糖、醋红烧，同样下饭。但无论何种做法，都别用大火久煮，那会糟蹋了这难得的鲜嫩。

清蒸灯笼鲍鱼制作方法

清蒸灯笼鲍鱼，这道菜名字听着就讨喜，端上桌像一盏盏小灯笼，造型别致，味道更是鲜甜本真。做法其实不复杂，关键在于选料和火候。

买鲍鱼时，挑个头均匀、鲜活会动的。回家先用刷子把外壳和鲍鱼肉边缘的黑色膜仔细刷洗干净，这是去腥的关键。接着用一把小勺子或小刀，沿着鲍鱼壳的弧度，轻轻把整个鲍鱼肉完整挖出来。去掉它肚子里那块青黑色的沙袋和牙齿，冲洗干净。壳也别扔，同样刷净，待会儿还要用来当“灯笼”的底座。

处理好的鲍鱼肉，在光滑的那一面打上浅浅的十字花刀，注意别切断，这样蒸出来会卷成漂亮的灯笼穗儿。然后，把切好的鲍鱼肉放回洗净的壳里，摆盘。每只鲍鱼上放一片姜，一段葱白，再淋一小勺黄酒去腥。

蒸锅里的水一定要烧开，再放入盘子，盖上盖子，大火猛蒸。时间要掐准，六到八分钟足矣，视鲍鱼大小而定。蒸久了肉就老了，口感发硬，失去鲜嫩。关火后别急着开盖，再虚蒸两分钟。

出锅后，倒掉盘子里蒸出的汁水，挑去姜葱。另取一小锅，倒少许蒸鱼豉油或生抽，加一点点糖和清水，煮开后淋在鲍鱼上。最后，烧一勺滚烫的食用油，“刺啦”一声浇在葱花和蒜末上，激出香气。一盘晶莹剔透、形如灯笼的清蒸鲍鱼就完成了。吃的时候连壳带肉一起拿，先吮一口汤汁，再咬下整颗鲍肉，弹牙爽滑，满口都是海的味道。这道菜当宴客主菜，既显心意，又撑得起场面。

平川糜面窝窝制作方法

平川糜面窝窝，是西北人舌尖上的一道家常记忆。做这道吃食，讲究的是“糜面”的筋道与“窝窝”的形态，原料简单，功夫却细。

选上好的黄糜子，先淘洗干净，沥水后上石磨碾成细面。磨好的糜面不能直接上手，要先用滚烫的开水烫面，边倒水边拿筷子搅动，让面絮吸足水分。待面不烫手时，再揉成光滑的面团，盖上湿布饧上半个时辰，这样蒸出来的窝窝才松软不散。

饧面的空当，准备馅料。平川人惯用洋芋丁、酸菜末，配上葱花和少许盐、花椒粉，拌匀即可。讲究些的，还能加些熟胡麻籽增香。馅料别太湿，否则蒸时容易塌底。

面团饧好后，揪成比核桃略大的剂子，掌心抹油，将剂子捏成薄厚均匀的圆皮，像包包子一样裹入馅料，收口朝下，再用大拇指在顶部按出一个浅窝——这就是“窝窝”的来历。生坯要垫在抹了油的笼屉布上，间隔开些距离，防止粘连。

大火烧开锅，上汽后放入笼屉，转中火蒸二十分钟。关火后别急着揭盖，虚蒸三五分钟，让窝窝定形。出锅时，黄澄澄的糜面窝窝冒着热气，咬一口，外皮柔韧略带粗粮的沙感，内馅咸香，酸菜的爽脆和洋芋的绵软融在一起，越嚼越有滋味。放凉了吃也行，配一碗小米粥，或是蘸点蒜泥醋汁，都是家常日子的踏实味道。

清蒸翘嘴鱼制作方法

翘嘴鱼肉质细嫩，刺少味鲜，清蒸是最能保留其本味的做法。这道菜关键在于火候和去腥，操作得当，端上桌就是一道鲜掉眉毛的家常硬菜。

选一条一斤半左右的鲜活翘嘴，刮鳞去腮，剖开肚腹掏净黑膜，这一步是腥味的源头。用刀在鱼身两面各划两刀，抹一层薄盐和料酒，塞几片姜进鱼肚，腌上十五分钟。腌出的汁水要倒掉，再用厨房纸吸干表面水分，这样蒸出来才不腥。

盘子底垫两根葱段和几片姜，把鱼架在上面，让热气流通均匀。蒸锅水烧到大滚，放入鱼，盖紧盖子，全程大火蒸八分钟。时间一到，立刻关火，但别急着开盖，用余温虚蒸两分钟，鱼肉会嫩得刚好脱骨。

端出盘子，小心倒掉盘里积存的蒸汽水，这水腥味重，必须弃去。捡掉原先的姜葱，铺上新切的葱丝和红椒丝，淋两勺蒸鱼豉油。最后烧一勺热油，冒青烟时“滋啦”一声浇在葱丝上，激出香气。鱼肉白嫩，葱丝碧绿，油亮亮的汤汁浸着鱼身，夹一筷子，沾点汁，鲜甜回甘，简单却极见功夫。

十堰丹江口翘嘴鲌制作方法

十堰丹江口翘嘴鲌，因水质清冽、鱼肉紧实而闻名。这道菜讲究“鲜”字当头，做法看似简单，却有门道。以下分享最家常也最出彩的一种清蒸做法，最大程度保留鱼的本味。

选鱼是关键。翘嘴鲌要选一斤半左右的，太小肉薄，太大肉质偏老。鱼身银白、鱼眼透亮为佳。买回后去鳞去鳃，切记要仔细刮掉腹内黑膜，这层膜腥味极重。洗净后，在鱼身两侧各划三刀，不要切断，用姜片、葱段和少许料酒抹匀全身，腌制约十五分钟去腥。

蒸鱼讲究水宽火旺。蒸锅水烧至完全沸腾后，将鱼连同盘子放入，大火猛蒸八分钟。时间一到立刻关火，但别急着开盖，再虚蒸两分钟，利用余温让鱼肉更嫩滑。取出后，倒掉盘中的腥水，这是去腥提鲜的重要一步，不可省略。

接着铺上切得细细的葱丝和红椒丝，淋两勺蒸鱼豉油。最后一步最关键：烧一勺滚烫的食用油，均匀浇在葱丝和鱼身上，“滋啦”一声，香味瞬间被激发。翘嘴鲌的肉质呈蒜瓣状，入口细嫩鲜甜，蘸着盘中汤汁，能下两碗米饭。若是喜欢重口，也可在蒸前铺上剁椒，风味又是另一种浓烈。

这道菜没有复杂调料，吃的就是丹江口水库赋予的天然鲜味。周末买一条回家，按此法操作，厨房新手也能端出一盘让家人惊艳的宴客菜。

武汉清蒸武昌鱼制作方法

武汉人做清蒸武昌鱼，讲究的是“鲜”字当头。鱼要选一斤二两左右的鲜活的，太小肉薄，太大肉质发柴。买回来刮鳞去腮，从鱼腹剖开，掏净内脏，特别注意要撕掉腹内那层黑膜，腥味大半来自这里。洗净后，在鱼身两面各划上三刀，深浅要恰到好处，见骨不见断，这样蒸汽才能透进去。

腌鱼的步骤简单却关键。用少许盐和料酒抹遍鱼身，再塞几片姜在鱼腹和刀口里，静置十分钟。这时间正好用来切葱丝和姜丝，细得像头发丝才好，讲究的还会配上一点红椒丝，点缀颜色。

蒸锅里的水要一次加足，大火烧到滚开。鱼盘底垫上两根筷子，把鱼架在上面，这样蒸汽能循环，受热均匀。上锅后记着时间，大火足汽蒸八分钟，一秒都不能多。关火后别急着开盖，再虚蒸两分钟，让余温把鱼肉最中心的那点嫩气催熟。

出锅后，拣去姜片，倒掉盘里蒸出的腥水。这水是万万不能留的，里面全是腥味和涩味。重新铺上新切的葱姜丝，烧一勺滚烫的食用油，兜头浇在葱丝上，“刺啦”一声，香气立刻炸开。最后沿着盘边淋入蒸鱼豉油，讲究的会提前把豉油和少许白糖、温水调匀，但老武汉人往往只认原汁原味。

夹一筷子，鱼肉雪白如蒜瓣，蘸着豉油送入口中，嫩滑清甜，没有一丝土腥气。这道菜吃的就是鱼的本味，功夫全在火候和细节里。做得好，鱼肉像豆腐一样颤巍巍的，筷子一拨，层层分明，这才是地道的江城味道。