苏州枣泥麻饼，是江南人茶桌上离不开的一口甜。做这饼子，讲究的是耐心，急不得。
先把红枣去核，搁在蒸笼里大火蒸透，取出来用细筛子压成泥。锅里放猪油化开，倒进枣泥，加白糖，小火慢慢炒。炒到枣泥发亮、能挂在铲子上不滴落，就盛出来晾凉，再拌进碾碎的核桃仁和松子仁，馅料才算成了。
饼皮呢，要用中筋面粉，加麦芽糖、温水、猪油，揉成光滑的面团。醒上半个钟头，揪成小剂子，按扁，包进枣泥馅，收口要严实，不然烤的时候会漏糖。包好的饼坯轻轻压扁，刷一层蛋液，再沾满白芝麻，芝麻要均匀，用手掌压实了，烤出来才香。
烤箱提前预热到两百度，把饼放进去，烤十五分钟左右。看到表面金黄、芝麻微微鼓起，香气从烤箱缝里钻出来，那就差不多了。刚出炉的枣泥麻饼，外皮酥脆，咬一口，枣泥馅滚烫绵密，甜而不腻，带着猪油独有的荤香。晾凉了吃，皮子回软，又是另一番风味。
做这饼，最要紧的是炒枣泥那一步，火候过了会发苦，不到时候又稀。多试几次，摸准了自家灶头的脾气，也就成了。配一杯碧螺春，就着这口甜，午后的光阴，也就慢下来了。
顾山扇子骨是无锡江阴一带流传多年的老味道，讲究的是骨香肉嫩、咸鲜回甘。这道菜看着简单，但要做好，每一步都得用心。
选料是头一道关。要挑猪扇骨，也就是肩胛骨，肉不能太厚，带一点筋膜最好，这样啃起来有嚼头。买回来后先用清水泡半小时，把血水逼出来，然后沥干。接着用刀背把骨头两面轻轻拍松，这一步是为了让肉更容易入味，吃起来也更松软。
腌制的料汁是灵魂。拿一个大盆，放入拍碎的生姜、葱段、拍裂的蒜瓣，加料酒、生抽、老抽少许上色，再撒一把花椒和八角，最关键的是要放一勺白糖提鲜，最后加盐，咸度要比平时炒菜稍重一些，因为骨头不易入味。把扇子骨放进去，用手反复揉搓抓匀，让料汁裹满每一寸肉，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少三个小时，最好过夜，让滋味彻底渗进去。
做的时候有两种法子。家里有烤箱的，预热到两百摄氏度，烤盘铺上锡纸，把腌好的骨头摆好，刷一层薄薄的油，先烤二十分钟，翻个面再烤十五分钟，看到表面焦黄冒油，滋滋作响就成了。要是没有烤箱，用平底锅煎也行，锅里倒油烧热，中小火慢慢煎，两面各煎十分钟左右，煎到用筷子能轻松扎透最厚的肉处，没有血水渗出即可。
出锅后趁热撒上一点熟白芝麻和葱花，那股香气扑鼻而来。咬一口，外皮微微焦脆，里面的肉却嫩得带汁，骨头缝里的筋膜啃起来特别香。配一杯热茶或者冰啤酒，都是绝好的享受。这道菜看似家常，却承载着顾山人对食材本味的尊重，值得一试。
西峡猕猴桃，果肉细嫩，酸甜适口，直接吃当然过瘾，但把它做成各种小食，又是另一番风味。这里分享几个在家就能做的简单法子，既留住了果香，也延长了这份甜蜜。
最省事的当属猕猴桃果酱。选熟透的果子，去皮后用手捏碎，留点颗粒感最好。放入不粘锅，加适量冰糖，先大火煮开，转小火慢慢熬。期间要不停搅动，防止糊底。等果肉变得透明粘稠，滴一滴在冷盘上能凝住不散，就成了。放凉装进干净玻璃瓶，冷藏保存，早晨抹在面包片上，酸酸甜甜，特别开胃。
喜欢喝点小饮品的，可以做猕猴桃酵素。猕猴桃切片，一层果片一层冰糖，码进无水无油的罐子里，最后用白醋没过果面。盖紧盖子，放在阴凉处，隔两天开盖放放气。大约两周后，果汁析出，颜色变得清亮，就可以兑水喝了。那味道，比市面上的果汁饮料要天然得多，带着微微的发酵香。
再有就是哄孩子用的猕猴桃干。硬一点的果子洗净去皮，切成均匀厚片，用淡盐水泡五分钟捞起。可以借助烤箱低温烘干，或者干脆放在大太阳下晒两三天。烘出来的果干有嚼劲，酸甜浓缩，比吃蜜饯健康，当零食抓一把，满口都是阳光的气息。
这些做法都不复杂，材料也家常。趁着西峡猕猴桃正当季，多买几斤回家试试，总有一种法子能让你把这秋日的酸甜美意，存得更久一些。
南京鸭油酥烧饼，是金陵城街头巷尾最勾人的烟火气。那层层起酥、咸香扑鼻的滋味，全靠一勺好鸭油。做法不难，但讲究的是耐心和手上的巧劲。
先说面。取中筋面粉，用温水和面，揉成偏软的光滑面团，盖上湿布醒上半小时。这醒面的功夫，正好准备油酥。另取一碗面粉，加入适量鸭油和少许盐，用手搓匀，直到面粉和油完全融合，捏起来能成团，这就是酥心的关键。
面团醒好后，案板抹油，把面团擀成厚薄均匀的大片。将油酥均匀地铺在面片上，像叠被子一样，从一端卷起，卷成长条。这一步最要紧，卷得紧实，层次才分明。然后用刀切成大小均匀的剂子，每个剂子两头捏紧，防止油酥漏出。
取一个剂子，按扁，擀成牛舌状，再从上往下卷起，盖保鲜膜松弛十分钟。重复这个擀卷动作两次，烧饼的酥层才会像书页一样翻飞。最后，把卷好的面团竖起来，用手掌按成圆饼，刷一层薄薄的蛋液，撒上满满的白芝麻，用手轻轻压实。
烤箱预热到两百二十度，把饼坯放入中层，烤约二十分钟。看着烧饼在高温下慢慢鼓起、表面金黄，鸭油的香气混着芝麻香飘满厨房，就知道成了。刚出炉的烧饼最妙，咬一口，酥皮簌簌往下掉，内里柔软分层，咸鲜中带着鸭油特有的醇厚，配一碗热豆浆，便是地道的南京早晨。放凉了也别扔，回炉再烤三分钟，依旧酥脆如初。
葱花缸炉，是东北一带的老式点心，外头一层酥皮，里头裹着咸香的葱花馅儿。做这个，讲究的是耐心和手上的准头，机器做不出那股子家常味儿。
先备料。油皮用面粉、猪油和温水，和成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。油酥更简单，面粉加猪油搓匀，攥成团就行。馅儿是重头戏：熟面粉、白糖、白芝麻、花椒面，再切一把细细的葱花，淋上烧热的豆油，滋啦一声，香味就窜出来了。抓匀，别太湿，能捏成团就成。
醒好的油皮擀开，包住油酥，收口捏紧。擀成长方形的大薄片，叠三折，再擀开，再叠，反复三次，这叫起酥。最后卷成长条，切成一个个小剂子。取一个剂子，两头往中间一捏，按扁，擀成中间厚边上薄的皮儿，包上一团葱花馅，收口朝下，轻轻按成扁圆的饼坯。
炉子提前预热，烤盘铺上油纸，饼坯码好，间隔开些。刷一层蛋液，再撒几粒白芝麻，好看也添香。送进烤箱，一百八十度，烤上二十来分钟，看着饼皮一点点鼓起来，颜色变成焦黄，满屋子都是葱油和麦粉烘过的暖香。
晾凉了再吃，酥皮一碰就簌簌地掉，馅儿咸甜交错，葱香扑鼻。配杯热茶，最是熨帖。这活儿不复杂，就是得静下心来，一步一步慢慢来。
红烤全虾，这道菜看着喜庆，吃着过瘾，其实做起来并不复杂。关键在于选料和火候，只要掌握好，在家也能做出饭店级别的口感。
先说选虾。最好用渤海湾的大对虾，个头均匀，壳薄肉厚。买回来别急着处理，先放冰箱冷冻半小时，这样虾壳和虾肉会微微分离，一会儿剥壳更容易。解冻后剪去虾须和虾枪，用牙签在虾背第二节处挑出虾线，洗净沥干。
腌渍是入味的关键。将处理好的虾放入盆中，加姜片、葱段、料酒和少许盐，用手轻轻抓匀，静置二十分钟。这里有个小窍门：腌渍时加半勺白糖，能提鲜，还能让烤出的虾壳更酥脆。
烤箱提前预热到两百度。烤盘铺上锡纸，刷一层薄油，把腌好的虾整齐码放。注意虾与虾之间留出空隙，不然受热不均。入烤箱前，在虾身表面再刷一层融化的黄油，没有黄油用普通食用油也行，但黄油会更香。撒上现磨黑胡椒碎，喜欢辣的可以来点辣椒面。
烤制时间要掐准。两百度先烤八分钟，取出来翻面，再刷一层油，继续烤五分钟。这时候虾壳已经变红发亮，边缘微微卷起，能闻到浓郁的焦香。最后一步很关键：把烤箱调到二百三十度，再烤两分钟，让虾壳表面产生焦斑，这就是“红烤”的精华所在。
出炉后别急着吃，让虾在烤盘里静置两分钟，让肉汁回流。装盘时撒上一点葱花和熟白芝麻，红亮油润，看着就馋人。咬一口，虾肉紧实弹牙，外壳酥脆到可以直接嚼着吃。这道菜配冰镇啤酒或者干白都极好，周末做上一盘，全家人都能吃得开心。
银川人管红柳枝烤肉叫“红柳串子”，这名字听着就带股子粗犷劲儿。做法看着简单，门道全在细节里。
选肉得用羊后腿或羊里脊，切成两指宽的厚片，太薄一烤就柴，太厚里头不熟。腌肉是第一步，洋葱丝、姜片、少许盐，再倒点啤酒进去抓匀，啤酒里的酶能让肉更嫩，还去膻。腌上半小时就够，时间长了肉会散。
真正的灵魂在红柳枝。得挑小指粗的鲜红柳枝，剥皮后留一股淡淡的木香。肉片顺着枝子穿过去，每片之间留点缝，方便受热均匀。别穿太紧，不然烤的时候肉会卷起来。
炭火得烧到表面覆一层白灰，这种温度最稳。肉串架上去，先别急着翻，等一面烤到微微焦黄、油珠冒出来再翻面。烤的过程中刷两遍羊油，一遍是刚上架时，一遍是快熟时。撒料也有规矩，辣椒面、孜然粒要最后半分钟撒，撒早了容易糊，发苦。
判断熟没熟，看肉的颜色，外头焦褐，切开里头粉嫩，没有血水就对了。咬一口，红柳枝的清香和羊肉的油脂混在一起，带着炭火气，这才是银川街头的味道。自己在家做，炭火换成烤箱也行，但少了那股烟熏味，总觉得差点意思。
银川人爱吃羊，也擅长做羊。烤羊腿这道菜，在银川的馆子里几乎家家都有，但真要做得地道，讲究的是火候和那份耐心。
选羊腿，最好是宁夏本地的滩羊，肉质细嫩，膻味轻。一条前腿，约莫两三斤重，用清水泡上两个小时，把血水逼出来。接着就是腌，这步最关键。蒜末、姜片、洋葱丝是底子，再撒上孜然粉、辣椒面、花椒粒，倒上少许生抽和老抽，用手把调料细细揉进肉里，每一道纹理都不能放过。腌上至少四个钟头，要是能隔夜，味道更透。
烤之前，把腌好的羊腿拿出来，稍微晾干表面。烤箱预热到两百度，把羊腿架在烤网上，下面垫上托盘接油。先烤二十分钟，表面微微焦黄时，刷一层蜂蜜水，再翻面继续烤。这时候温度降到一百八十度，慢慢逼出油脂，让外皮变得酥脆。每隔十分钟翻一次，刷一次料油，那香味能飘满整条巷子。
总得烤上九十分钟左右，用筷子扎一下最厚的地方，没有血水渗出，就熟了。拿出来稍微放五分钟，让肉汁收一收，再切块上桌。外皮焦香，里面的肉还是粉嫩多汁的，咬一口，先是孜然的辛香，接着是羊肉本身的鲜甜，最后是那股子油脂化开的满足感。配上一头生蒜，或者蘸点干碟，再抿一口八宝茶，才算是把银川的滋味吃到了肚子里。
巴克拉瓦这名字听着洋气，其实就是一种层层叠叠的酥皮甜点，中东、希腊那一带的人做得最拿手。第一次尝的时候，我愣是没分清是糖浆还是蜂蜜，反正就是甜到心坎里，却又让人忍不住再来一块。后来自己在家试了几回，总算摸出点门道。
做巴克拉瓦，最关键的是那张薄如蝉翼的酥皮。超市里买现成的菲洛皮就行，省事，但一定要提前从冰箱拿出来回温，不然一碰就碎。馅料我习惯用核桃和开心果对半，烤香了再碾碎，拌上一点肉桂粉和糖，别太细，留点颗粒感嚼着才香。
接下来就是叠皮。一层酥皮刷一层融化黄油，刷得要均匀，薄薄一层就好，别贪多。叠个五六层后铺一层坚果馅，压实了，再继续叠皮。一般叠个七八层就差不多了，顶上那层皮要刷得稍微厚点，烤出来才金黄酥脆。
烤之前用刀划成菱形块，划透到最底层，这样烤完糖浆才渗得进去。烤箱预热到180度，烤个四十分钟左右，看着表面鼓起来、颜色变成深琥珀色就差不多了。
糖浆要提前熬好，糖、水、几滴柠檬汁，煮到略微浓稠就关火。等巴克拉瓦出炉，趁热把糖浆均匀浇上去，能听到滋滋的声响，那声音听着就满足。放凉后糖浆慢慢渗进每一层酥皮里，切开一块，层次分明，酥得掉渣，甜得恰到好处。配上一杯不加糖的黑茶，苦甜交织，才是正经吃法。
奶皮酥这道小点心，做起来其实不复杂，但讲究的是耐心和火候。第一次做的时候，我差点把锅烧糊，后来才摸出点门道。今天就按我自己的经验，把步骤拆给你看。
先备料：中筋面粉两百克，黄油九十克（要提前软化到手指能轻轻按出坑），糖粉四十克，蛋黄两个，奶粉二十克，还有最关键的那层奶皮——其实就是全脂牛奶小火慢熬出的那层厚膜，大概需要鲜奶五百毫升熬到只剩一小碗。
第一步先做奶皮。牛奶倒进不粘锅，最小火慢慢加热，不要搅动，看到表面结出皱巴巴的油皮时，用筷子轻轻挑起来，平铺在盘子里晾凉。这一步急不得，火一大奶皮就发苦。
接着做酥皮。软化的黄油加糖粉，用电动打蛋器打发到颜色发白、体积蓬松，分两次加入蛋黄，每次都要搅打到完全吸收。筛入面粉和奶粉，用刮刀切拌成松散颗粒状，别过度揉，否则酥性就没了。
把晾凉的奶皮撕成小碎片，混进面团里，轻轻捏拢成团。案板上撒薄粉，把面团擀成一厘米厚的片，用模具压出形状，或者直接切成小方块。烤箱提前预热到一百七十度，中层烤十八分钟，边缘微微泛黄就立刻出炉。
刚出炉的奶皮酥是软的，别急着碰，放凉后才会变得酥松。咬一口，奶香混着焦糖似的甜，底层还有点韧劲，配热茶最合适。做的时候记得把奶皮熬厚些，那层油脂才是灵魂。
