利川莼菜，产自湖北恩施深山冷水中，叶片肥厚，裹着透明胶质，入口滑嫩，带着一股清冽的湖泽气息。这菜最讲究“鲜”，从水里捞起，到上桌，时间越短越好。
第一步，处理莼菜。鲜莼菜表面有一层黏液，这是它的精华，千万别搓洗掉。只需用清水轻轻漂洗两遍，去掉浮叶和杂质，沥干备用。若是买来的袋装莼菜，倒出后先用凉开水冲一下，再浸泡十分钟，去去那股包装味。
第二步，调个酸辣汁。取一小碗，放两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖、几滴香油，再切两个小米辣圈和一小撮蒜末，搅匀。喜欢麻口的，可以加几滴花椒油。这个汁是凉拌莼菜的灵魂，酸得清爽，辣得含蓄，正好衬出莼菜的滑。
第三步，焯水或直接拌。若想口感更脆嫩，烧一锅开水，水滚后下莼菜，用筷子拨散，数到十秒立刻捞出，过一遍凉白开，这样能去掉生涩味，又不破坏胶质。若追求原汁原味，直接沥干拌汁也行。最后把调好的汁淋在莼菜上，撒上葱花，轻轻拌匀，让每一片都裹上酱色。
入口时，莼菜在舌尖滑过，胶质微微抵抗，随即化开，带着山泉水的清甜。配一碗白粥，或是当作下酒小菜，都是极好的。记住，千万别久煮，否则那层滑嫩的胶质就散了，只剩下寡淡的叶子，失了灵气。
恩施来凤凤头姜，因形似凤凰头而得名，是当地人家中常备的佐餐小菜。这道腌菜的制作并不复杂，但讲究的是耐心与手感的配合。
选姜是第一步。要挑那种嫩姜，表皮光滑，芽头微微泛红，捏起来硬实不软塌。太老的姜纤维粗，腌出来嚼不动；太嫩的又容易烂，失了脆劲。买回来的姜不能急着洗，先放在阴凉处晾半天，让表面水分收一收。洗的时候用刷子轻轻刷去泥土，千万别刮破皮，否则腌出来的水会浑浊，味道也容易发酸。
接下来是切姜。凤头姜的切法很特别，要顺着姜的纹理斜切成薄片，厚度约莫两毫米。切得太厚不入味，太薄又容易碎。切好的姜片摊在竹筛上，撒一层薄盐，拌匀后静置两小时。这一步叫“杀水”，能逼出姜里的涩味，也让姜片更有韧性。杀完水的姜会微微卷曲，像花瓣一样散开，这时候用手挤干水分，但别挤得太狠，留一点湿润感口感更好。
料汁是灵魂。用生抽、陈醋和白糖按三比二比一的比例调匀，再加几粒花椒和一小段干辣椒提味。锅里烧少许菜籽油，油热后泼进料汁里，激出香味。把姜片放进干净的玻璃罐，倒入晾凉的料汁，确保每片姜都被浸没。封上盖子前，淋一小勺白酒，既能防腐，又能增添一丝醇厚的酒香。
腌上三天就能吃了。打开盖子，酸辣气息混着姜的辛香扑鼻而来。夹一片入口，先是脆生生的咬感，接着是醋的酸、糖的甜，最后才是姜本身那股温热的后劲，恰到好处地唤醒味蕾。配白粥，或者就着米饭，都是极好的。做得多的人家，会把这罐姜放在阴凉角落里，能吃上一个冬天。
崇阳的雷竹笋，是春天里最鲜灵的馈赠。它不像冬笋那般厚重，带着一股子山野的清甜和脆嫩。清明前后，笋尖刚冒出泥土，掰下来还带着露水，剥开壳，白生生的笋肉像玉一样。这时候，要是能配上一块五花三层的好肉，焖上一锅，那满屋子的香气，光是闻着就让人咽口水。
做法其实不复杂，讲究的是耐心。五花肉切成麻将块大小，冷水下锅，加两片姜，煮开撇去浮沫，捞出来沥干。锅里放一点点油，把肉块倒进去，中小火慢慢煸，直到表面微微焦黄，油脂渗出来，这时候下几颗冰糖，用锅铲轻轻搅动，看糖色变成琥珀色，裹在肉上，亮晶晶的。
雷竹笋要提前处理。剥壳洗净后，切成滚刀块，别切得太薄，太薄了容易烂，失去了脆劲。烧一锅开水，把笋块放进去焯两分钟，捞出来过凉水，这样能去掉涩味，也更能锁住那股子鲜甜。
接下来就是合二为一的时刻。把煸好的肉和焯过的笋一起放进砂锅，加温水没过食材，丢两段葱、两片姜、一个八角，再淋两勺生抽、一勺老抽、半勺料酒。大火烧开后，转成小火，盖上盖子，让它咕嘟咕嘟地焖着。这时候你可以去忙别的，或者就坐在旁边，听着锅里细微的声响，等香气慢慢弥漫开来。
大约四十分钟后，打开盖子，汤汁已经收得浓稠，红亮亮的，裹在肉和笋上。尝一口笋，脆生生的，吸饱了肉汁，比肉本身还要香。肉则软烂得几乎要化开，肥而不腻，瘦而不柴。最后撒一把葱花，端上桌，配一碗热腾腾的白米饭，那滋味，能让人把盘子都舔干净。
这道菜没什么诀窍，就是食材要新鲜，火候要到位。春天一年只有一回，雷竹笋更是转瞬即逝，遇上了，就别错过。
蕲春酸米粉，是鄂东人家餐桌上一道带着岁月味道的家常吃食。它不像市面上那些速食粉条，讲究的是一份手作的耐心和时间的沉淀。做法看着简单，但每一步都藏着门道。
选料是关键，得用当地产的早籼米。这种米黏性小，做出来才爽利。米要先用清水淘洗几遍，去掉浮糠，然后浸泡在缸里。这水也有讲究，最好是井水或山泉水，静置一夜，让米粒吸饱水分，变得发白松软。泡好的米沥干，上石磨磨成米浆。现在多用机器，但老辈人还是觉得石磨推出来的浆更细，带着一股粮食本身的香气。
磨好的米浆不能直接蒸，要先“酸”。把米浆倒进大瓦盆里，盖上干净的纱布，放在灶台边温暖处。这一步要等上两三天，让它自然发酵。天热时时间短些，天冷就得久一点。表面泛起细密的小泡，闻起来有一股微微的酸香，而不是馊味，这就成了。这酸味是后头米粉独特风味的由来，也让它更容易消化。
发酵好的米浆要撇去表面的浮沫，加少许盐调匀。大铁锅烧上旺火，水滚开后，舀一勺米浆倒进专用的浅底铝盘里，轻轻晃匀，让浆液铺满盘底。然后连盘放进锅里，盖上锅盖，大火蒸两三分钟。等米皮鼓起大泡，变得半透明，就熟了。取出盘子，在冷水面上稍浸一下，趁热用竹片沿着盘边一划，整张米皮就揭下来了。晾在刷了熟油的竹篾上，一张张叠好。
吃之前，把晾凉的米皮切成一指宽的条。锅里放猪油化开，爆香姜末和蒜末，下酸米粉翻炒，加点生抽和少许白糖提鲜，最后撒上一把碧绿的葱花。炒好的酸米粉，根根分明，不粘不坨，入口酸爽开胃，带着米香和淡淡的发酵气息。再配上一碟子腌辣椒，那味道，真是给个神仙都不换。
宜城盘鳝，是鄂西小城宜城的一道传统名菜，本地人管它叫“盘龙鳝”。这道菜的精髓，不在刀工，而在火候与耐心，端上桌时鳝鱼条条盘曲如龙，焦香扑鼻，是下酒的好菜。
做法其实不复杂，但讲究“活杀”。选笔杆粗细的野生小黄鳝，放在清水里养上两天，滴几滴菜籽油让它吐净泥沙。下锅前，鳝鱼不必宰杀，直接整条活蹦乱跳地倒进烧热的油锅里，迅速盖上锅盖，只听见锅里噼里啪啦一阵响，那是鳝鱼在热油里挣扎，等声音渐渐平息，揭开盖，鳝鱼已经蜷曲成一个个紧密的圆圈，这便是“盘”的由来。
接着转中火，用锅铲轻轻按压鳝鱼，逼出多余水分，直到表皮微微起皱、泛出金黄。这时候下入大量的蒜瓣、姜片和干辣椒段，爆出香味，再淋上一勺料酒去腥，两勺生抽提鲜，少许老抽上色，最后加一小碗热水，盖上锅盖焖煮七八分钟。关键在于收汁，火不能大，要慢慢让汤汁裹在鳝鱼表面，变得浓稠油亮，撒上一把青蒜苗段和现磨的白胡椒，翻匀即可出锅。
吃这道菜有讲究，得用筷子夹住鳝鱼头，牙齿咬住背部肉，轻轻一扯，整条脊骨便脱了出来，剩下的肉鲜嫩弹牙，带着一丝焦香和蒜香，辣味回甘。宜城人请客，若是桌上少了这盘盘鳝，总觉得少了些热络和地道的烟火气。
十堰人做红烧小花菇，讲究的是个“慢”字。房县的小花菇，菇帽厚实，菌褶金黄，光闻干香就透着山里的灵气。做之前，得先用温水泡发，水别太多，刚好没过菇子，泡上两三个钟头，直到菇身吸饱了水，摸起来滑嫩弹韧，那泡菇的水千万别倒，留着一会儿烧菜用。
五花肉切厚片，下锅煸出油脂，待肉片微微卷起、边缘焦黄，丢几片姜和葱段爆香。这时把泡好的小花菇沥干水分倒进去，大火翻炒，让每一朵菇都裹上油光。烹一勺黄酒，激出香味，再倒生抽和老抽，颜色要红亮，不能发黑。接着把泡菇的水滤净杂质，倒进锅里，水量差不多能没过食材就行，再加一小块冰糖，提鲜不说，还能让汤汁浓稠挂壁。
盖上锅盖，转小火焖烧。这中间别急着揭盖，让热气在锅里来回转，菇的鲜和肉的香慢慢融到一处。约莫二十分钟后，开盖转大火收汁，用锅铲轻轻翻动，看着汤汁从稀薄变得浓稠，紧紧裹在菇肉表面，撒一把青蒜苗段，翻两下就出锅。夹一朵入口，菇肉厚实却咬得透，汁水在嘴里爆开，咸中带甜，鲜得让人舍不得放筷子。配米饭，能连吃两碗。
十堰竹山酱豆炒回锅肉，是一道极具鄂西北风味的家常菜。酱豆的醇厚与五花肉的油脂香在热锅中碰撞，咸鲜微辣，特别下饭。这道菜的关键在于酱豆的处理和火候的拿捏，做法并不复杂，但每一步都有讲究。
备料时，选一块带皮的五花肉，肥瘦相间最好，冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，煮到筷子能轻松插透肉皮，捞出晾凉后切成薄片。竹山当地的酱豆是灵魂，若买不到，可用超市的干酱豆提前温水泡发两小时，沥干备用。再准备青蒜苗两三根，斜刀切段，蒜白和蒜叶分开放。
锅烧热，倒少许油润锅，下五花肉片，中小火慢慢煸炒。待肉片卷曲，边缘微焦，油脂逼出大半时，盛出肉片，锅底留适量油。此时下酱豆，转小火翻炒，酱豆容易糊，需勤翻动，炒出浓郁的酱香气，大约两分钟。接着倒入蒜白段和干辣椒段（喜辣可多放），爆香后，把肉片回锅，转大火快速翻炒均匀。
调味只需一点生抽提鲜，因为酱豆本身咸味足够，加少许白糖中和咸味并提亮色泽。沿锅边烹入一勺煮肉的原汤，让肉片和酱豆的滋味融合，汤汁收浓后，撒入蒜叶段，翻炒十几秒，蒜叶断生即可出锅。整个过程大约五分钟，酱香裹着肉片，油亮红润，配上一碗热腾腾的米饭，便是最踏实的家常味道。
房县木耳，朵大肉厚，泡发后乌黑透亮，带着一股山野的清气。这道凉拌菜，说简单也简单，但要把那股脆爽和酸辣调得恰到好处，还是得讲究点小门道。
木耳得用凉水慢慢泡，急不得。热水一烫，口感就发黏，失了脆劲。泡上两三个钟头，等它完全舒展开，摸上去滑嫩又有弹性，才算好。洗净后撕成小朵，别用刀切，手撕的断面不规则，更容易挂住料汁。
黄瓜要选那种顶花带刺的嫩瓜，拍碎，切成段。拍黄瓜的松散劲儿，是刀切比不了的，拌出来更入味。蒜拍成末，小米辣切圈，香菜切段，备在一旁。
烧一锅水，水开后把木耳倒进去，焯水一分钟左右，赶紧捞出来过凉水。这一步能去生味，也让木耳更脆。沥干水分，和黄瓜段一起放进大碗里。
料汁是灵魂。小碗里放蒜末、小米辣，烧一勺热油泼上去，激出香味。接着加生抽、香醋、少许白糖提鲜，一点盐，几滴香油，搅匀。喜欢麻口的，可以再点几滴花椒油。
把料汁浇在木耳黄瓜上，撒上香菜段，双手端着碗颠几下，让每一片木耳和黄瓜都裹上料汁。静置三五分钟，让味道稍微渗进去，装盘上桌。酸辣开胃，脆嫩爽口，配粥下饭都是极好的。
黄石苕粉肉是鄂东地区一道地道的家常菜，粉糯油润，肉香浓郁。这道菜看似简单，但讲究的是火候与配比，做得好，苕粉吸饱了肉汁，比肉本身还受欢迎。
选料上，五花肉要带皮，肥瘦相间，切成两指宽的厚片。苕粉用本地红薯淀粉，颗粒粗些的更好，不要买太细的，否则容易成糊。先将肉片下锅，用中小火煸炒，慢慢逼出油脂，直到肉片微微卷起、表面金黄。这时下姜片、蒜瓣、干辣椒段，再烹入生抽和老抽，翻炒上色，加开水没过肉面，小火炖二十分钟，让肉先熟透入味。
炖肉的同时调苕粉糊。碗里放红薯淀粉，加少许盐和五香粉，分次倒入温水，边倒边搅，直到粉完全化开，呈浓稠的酸奶状。切忌一次加水太多，否则蒸出来不成形。肉炖好后，转大火收汁，留少量汤汁，然后将调好的苕粉糊缓缓倒入锅中，同时快速搅拌，让粉糊和肉块、汤汁充分融合。此时转为最小火，不停翻炒，防止粘底。
看到粉糊渐渐凝固、变得透明并紧紧裹住肉块时，就可以关火了。最后将整锅内容移入深盘，铺平，上蒸锅大火蒸二十分钟。这一步能让苕粉彻底软化，与肉香交织。出锅撒上葱花，趁热吃，口感软糯弹牙，咸香回甜，配米饭尤其过瘾。做这道菜，耐心比技巧更重要，火候到了，味道自然就对了。
武汉的早晨，是从一碗热气腾腾的热干面开始的。这碗面看着简单，做起来却有不少讲究。今天就把家里常用的做法分享给大家，照着步骤来，味道不会差。
先说备料。碱水面是灵魂，菜场里卖鲜面条的摊位上一般都有，买不到就用普通挂面凑合，但口感会打折扣。芝麻酱要选纯的，那种稀溜溜的调和酱不行。再准备点萝卜干（切成小丁）、酸豆角、葱花、大蒜水（蒜末泡凉开水）、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉和香油。
关键一步是掸面。锅里水烧宽，面条下锅煮到八分熟，也就是筷子夹起来能感觉到中间还有一点白芯。捞出来迅速沥干水分，摊在案板上，淋两勺熟油，用筷子一边挑散一边用电风扇吹。要让每根面条都均匀裹上油，并且快速降温，这样面条才筋道，不会粘成一坨。掸好的面可以放半天，吃的时候更方便。
调芝麻酱是重头戏。舀两勺芝麻酱到碗里，加一勺香油，用筷子慢慢搅开，边搅边少量多次地加入温水。一直搅到芝麻酱变成顺滑的糊状，用勺子舀起来能缓缓流下，像绸缎一样就行。太稠了拌不开，太稀了挂不住面。
吃的时候，烧一锅水，把掸好的面放进去烫三十秒就捞出来，抖干水份放进碗里。趁热淋上一圈生抽、半圈老抽上色，撒点胡椒粉，舀两勺调好的芝麻酱，再铺上萝卜干、酸豆角和葱花。最后浇上两勺蒜水，滴几滴陈醋。接下来就是最关键的动作——拌。上下翻动，左右挑扯，让每一根面条都裹满酱料，直到颜色均匀油亮。
赶紧趁着热气吸溜一口。面条筋道有嚼劲，芝麻酱浓香挂喉，萝卜干脆生生的，酸豆角酸得开胃，蒜水和陈醋又解了腻。吃完这碗，才算真正醒了。自己在家做，料足味正，比外面买的还舒坦。
