平利腊肉炒蛋皮，是陕南人家灶台上的一道家常味。腊肉要选肥瘦相间的，切成薄片，那琥珀色的肉片里透着油亮的光。蛋皮的做法讲究，鸡蛋打散加少许盐和淀粉水，摊在热锅里转一圈，小火烙成金黄的薄饼，再切成宽窄均匀的条。
锅烧热，不用放油，把腊肉片下进去，用中小火慢慢煸。腊肉里的油脂渐渐渗出，边缘微微卷起，香气就顺着锅沿飘出来了。这时候下姜丝、蒜片和干辣椒段，爆出香味，再将蛋皮倒进去，大火快炒。蛋皮吸饱了腊肉的油脂，变得柔韧又油润，却不失本身的蛋香。
调味只需一点点生抽，因为腊肉本身有咸味。最后撒上一把青蒜苗段，翻两下就出锅。蛋皮裹着腊肉的烟熏味，腊肉带着蛋皮的鲜嫩，咸香适口，特别下饭。配一碗白米粥，或者夹在热馒头里，都是极好的。火候要快，动作要利落，这样蛋皮才够滑嫩，腊肉也不至于太干。做这道菜，不需要什么高深的技巧，只要用心，就能做出那种让人惦记的家的味道。
镇坪的春天来得晚，山里的湿气重，洋芋却格外肯长。新挖的洋芋带着泥腥气，洗净了，在木盆里擦成细丝，白生生的，裹着淀粉的黏劲儿。腊肉是去年冬月腌的，挂在灶头上熏了整季，乌黑油亮，切开来却是胭脂红，肥瘦相间，透着松柏枝的香。
做这道菜，洋芋丝要攥干水分，捏成拳头大的圆饼，轻轻按扁，贴进烧热的菜籽油里。油花滋啦一响，饼底便结了金黄的壳，翻个面，两面都烙得焦脆，再切成块。腊肉须用温水泡软，切成薄片，下锅煸出油来，那透明的油脂裹着肉片边缘打卷儿，蒜苗段、干辣椒段跟着下去，噼里啪啦一阵热闹。
最后把洋芋粑粑倒进去，颠两下锅，让每一块都蘸上腊肉的油气。撒一把青蒜叶，翻匀，起锅。洋芋外焦里糯，腊肉咸香回甜，蒜苗的辛香在舌尖一挑，这山里的日子便有了滋味。配一碗苞谷糊糊，吃得人后背微微冒汗，才懂得镇坪人说的“实在”二字。
桑植盐豆腐干，是湘西大山里走出来的寻常味道。它不靠繁复的调料取胜，全凭手艺人日复一日的耐心与火候。做这豆腐干，选料是第一道关，得用本地老品种黄豆，颗粒饱满，出浆率虽不高，但豆香浓得化不开。
头天夜里将黄豆泡上，山泉水浸过指节，泡足八小时。天蒙蒙亮时推磨，石磨转得慢，豆浆便细。滤去豆渣，大铁锅烧柴火煮浆，火不能急，锅边起蟹眼泡时点卤。石膏水沿着锅边慢慢淋下去，一边淋一边用木勺轻轻搅动，眼见豆浆凝成絮状，再压成整板嫩豆腐。
关键在“盐渍”这一步。豆腐切成寸半见方、半指厚的块，码进陶缸里，一层豆腐撒一层粗盐，再倒入老卤水——这卤水是祖辈传下来的，里头泡过花椒、八角、桂皮，还有几味叫不出名的山草药。腌上两天两夜，豆腐块变得紧实，颜色微微泛黄。
接下来就是烘烤。炭火要选栎木烧成的白炭，无烟，火力稳。豆腐块架在竹篾上，离火一尺远，慢慢烘。每隔半个时辰翻一次面，烘到表皮起皱，颜色转为深褐，像老树皮一样，这就算成了。烘好的盐豆腐干，捏起来外硬内软，切开看，断面呈琥珀色，带着细密的小孔。
吃法也简单。切片蒸熟，淋一勺山茶油，撒把干辣椒面，嚼起来韧劲十足，越嚼豆香越浓。或是切丝与腊肉同炒，咸香交融，下饭得很。这豆腐干耐存放，挂在灶头阴凉处，能吃到开春。山里人出远门，行囊里总揣几块，那是家的味道，也是山里的光阴。
华容团子，乍一听名字，很多人会以为它是某种糕点，其实它是湖南华容一带家家户户都爱做的一道传统主食。做法不复杂，但讲究的是那份手感和耐心。
首先准备糯米粉和粘米粉，比例大约三比一。糯米粉多了太黏，粘米粉多了又发硬，这个比例刚好软糯又不失嚼劲。用温水和面，边倒水边用筷子搅拌，等盆里出现絮状时，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒二十分钟，让面粉充分吸水。
醒面的功夫准备馅料。最经典的是萝卜丝腊肉馅，把白萝卜擦成细丝，撒盐杀出水分，挤干备用。腊肉切小丁，锅里煸出油，下蒜末和干辣椒段爆香，再把萝卜丝倒进去翻炒，加少许生抽和胡椒粉调味，盛出来晾凉。馅料一定要凉透，不然包的时候容易破皮。
接下来就是包团子。揪一块醒好的面团，搓圆，再用大拇指在中间按出一个窝，边转边捏，把面团捏成一个小碗状。舀一勺馅料放进去，用虎口慢慢收拢，最后把口封严实，再轻轻搓圆。这一步最考验手感，收口处要捏紧，不然蒸的时候会裂开。
全部包好后，垫上油纸或纱布，上锅大火蒸十五分钟。时间到别急着开盖，焖五分钟再揭，这样团子皮更透亮，也不容易塌。刚出锅的华容团子，白白胖胖，咬一口，外皮软糯，内馅咸香，腊肉的油脂渗进萝卜丝里，特别满足。吃不完的可以冷冻保存，下次蒸热就行，口感几乎不变。
临川菜梗是江西抚州一带的传统小食，做法看似简单，却极讲究时令与手劲。选霜降后的芥菜梗，粗壮脆嫩，带一丝微苦，洗净后切成寸段，摊在竹匾上晾去生水，待表面微微发皱，便算备好了。
关键一步是盐渍。按一斤菜梗配三钱粗盐的比例，撒匀后用力揉搓，直到菜梗渗出清亮汁水，颜色转为深碧。这一步不能偷懒，得让盐分吃进纤维里，否则腌出的菜梗不脆，还容易发酸。揉好后压入陶坛，用洗净的鹅卵石压紧，封口前浇一小盅米酒，既增香，又能防止杂菌滋生。坛口蒙上纱布，搁在阴凉处，等上七天。
七天过后，开坛便有一股冲鼻的酸香。将菜梗捞出，沥去卤水，拌入辣椒粉、五香粉和一点点白糖，再淋几滴熟菜籽油，翻拌均匀，让每根菜梗都裹上红亮的料粉。讲究的人家还会撒一把炒熟的芝麻，添些颗粒感。
吃时不必再加工，直接装碟，脆生生咬下去，先是咸酸开胃，接着辣味涌上来，尾调里又带一丝回甘。配白粥最好，就着它，能呼噜呼噜喝下两大碗。若是家中来了客，切几片腊肉同炒，又是另一番荤素相宜的滋味。做好的菜梗装进干净罐子，冷藏能存半月，但往往等不了那么久，几天就见底了。
铜鼓包圆，是赣西北山区一道流传了上百年的家常吃食。名字听着喜庆，做法却实在，不花哨，靠的是手上那点功夫和灶台上的耐心。
做包圆，先备料。主料是红薯粉和芋头，比例约莫三比一。芋头要选粉糯的，洗净带皮煮熟，趁热剥皮，用刀背压成细腻的泥。红薯粉过筛，去掉粗颗粒，倒进芋泥里，不加水，只靠芋头本身的热气和水分把粉揉进去。揉面是个力气活，得反复搓压，直到粉团光滑不粘手，颜色泛着淡淡的灰白，这时候的面团才算醒透了。
馅料随各家喜好，最经典的是腊肉笋丁。腊肉切细丁，冬笋焯水去涩，同样切丁，加些葱花、姜末，用猪油炒香，放凉备用。包的时候，揪一小团粉面，搓圆，大拇指在中间按出个窝，边转边捏，捏成薄厚均匀的小碗状，填进馅料，收口时轻轻一旋，封严实，再搓成椭圆或圆形。讲究的人家会在表面捏出几道细纹，像田埂，图个五谷丰登的彩头。
蒸包圆要用大火，水开了再上笼，垫上湿纱布，每个之间留点空隙，免得粘在一起。约莫十五分钟，看包圆表皮变得透亮，隐约能瞧见里头的腊肉色，就熟了。出锅热气腾腾，咬一口，外皮软糯弹牙，带着芋头的清香，内馅咸鲜油润，腊肉的烟熏味和笋丁的脆爽在嘴里化开，烫得直哈气也舍不得放。
剩下的包圆，晾凉了可以煎着吃。平底锅少放油，小火慢煎，两面金黄，外皮焦脆，又是另一番滋味。这道吃食，不挑时节，过年做，平日也做，图的是一家人围着灶台的热闹，和那一口实实在在的落胃。
黄元米果是赣南客家传统吃食，每年腊月，家家户户灶间腾起白汽时，便是做米果的日子。这活儿急不得，得按老规矩一步一步来。
头一桩事是选米。上好的大禾米，淘洗干净，倒进大木桶里，用山泉水浸上整整一夜。第二天清晨，米粒吸饱了水，胀得发亮。这时把米沥干，拌入晒干的黄栀子水——那黄栀子得是野生的，捶碎后泡水，颜色金黄透亮，染得米粒也成了淡黄色。拌匀后上甑，大火蒸上半个时辰，米香混着栀子香，顺着锅盖缝直往鼻子里钻。
蒸熟的米饭要趁热倒进石臼里。两个壮劳力轮着木杵，一上一下地舂，得舂到米粒完全粘连，成了柔韧的团子。这活儿最费力气，也最讲火候，舂太轻米粒还散，舂太重又失了韧劲。待米团光滑得能照见人影，便搬到抹了茶油的案板上，趁热揉成长条，再压成砖块状。
晾凉后的黄元米果通体金黄，切开断面细密油润。吃法也简单，切片煎得两面微焦，蘸白糖或辣酱都香；或与腊肉蒜苗同炒，米果吸了肉汁，软糯中带着嚼劲。过去农忙时，带几块米果下田，冷吃也不硬，是庄稼人最实在的干粮。
如今机器做的米果多了，但总少了那股柴火气和石臼舂出的韧劲。自家做的黄元米果，吃的是手艺，更是那份守着老味道的心意。
修水哨子，是赣北修水人家桌上的一道家常吃食，模样像个小元宝，皮子透亮，能瞧见里头的馅儿。做这个，讲究的是手上功夫，还有一份耐心。
先备料。红薯粉是主角，得选那种晒得干爽的细粉。馅料随各家喜好，常见的是腊肉切丁，配上冬笋、香菇，再搁点葱花姜末，用酱油和少许白糖调个味，炒个半熟晾凉备用。讲究点的，还会加点豆腐干碎，口感更丰富。
和面是门技术活。锅里烧一锅滚水，水开后，把红薯粉倒进去，用筷子快速搅动，烫成半透明的絮状。这一步最要紧，水多了粉太稀，包不住馅；水少了粉太干，捏合时容易裂口。烫好的粉絮倒在案板上，趁热揉成光滑的面团，揉的时候手要沾点凉水，免得烫着，也防粘。揉好的面团盖上湿布，醒上十来分钟。
接着就是包。揪一小团面，搓圆，用大拇指在中间按个窝，边转边捏，捏成一个薄厚均匀的小碗状。舀一勺馅料放进去，收口，轻轻捏拢，再搓成椭圆或一头尖的纺锤形。收口处要捏紧实，不然煮的时候容易露馅。
包好的哨子，一个个码在撒了干粉的案板上。锅里水烧开，下入哨子，用铲子轻轻推一下底，防止粘锅。等水再次滚沸，点一次凉水，再煮到哨子全部浮起来，变得透明，就熟了。捞出来，趁热吃，皮子滑润有嚼劲，带着红薯特有的甜香，馅料咸鲜油润，一口下去，满嘴都是山野的踏实味道。
春天一到，菜市场里那一捆捆水灵灵的藜蒿就冒出头来了。这菜带着股独特的清香，掐一根嫩茎，指尖都染上野趣。要说最经典的吃法，还得是配腊肉，一荤一素，一咸一鲜，炒出来满屋都是春天的味道。
做这道菜，食材讲究新鲜。藜蒿要挑那种茎秆脆嫩、叶子翠绿的，买回来先摘掉老叶和根部，然后用手掐成寸把长的小段。记住，千万别用刀切，手掐的断面不规则，更容易挂住汤汁。腊肉呢，选肥瘦相间的五花腊肉最好，提前用温水泡上半小时，去去咸味和表面的烟尘，再切成薄片。
锅烧热，不用放油，直接把腊肉片倒进去，小火慢慢煸。看着那透明的肥肉在锅里打卷，油脂一点点渗出来，香气就跟着飘起来了。等腊肉变得微微焦黄、边缘卷起，就把蒜末和干辣椒段丢进去爆香。这时火力要足，紧接着倒入藜蒿段，改大火快炒。
翻炒的时候能听到滋滋的声响，藜蒿的清香和腊肉的烟熏味在锅里交织。大约炒上一分钟，藜蒿的颜色变得更加青翠，茎秆微微变软，就可以调味了。因为腊肉本身有咸味，盐要少放，最多加一小撮糖提鲜，再淋上半勺生抽，快速翻匀。
出锅前，藜蒿要保持那种脆生生的口感，不能炒太老。装盘时，翠绿的藜蒿裹着油亮的腊肉片，汤汁晶晶亮亮的，看着就让人食欲大开。夹一筷子，藜蒿脆嫩清甜，腊肉咸香有嚼劲，两种味道在嘴里碰撞，配着白米饭，能吃下两大碗。这就是春天的馈赠，简单，却最是下饭。
猪血丸子，是湖南邵阳一带家家户户都会做的传统年货。每年腊月，村里飘出来的烟火气里，总少不了这一味。做猪血丸子，讲究的是实在，材料不复杂，但每一步都得用心。
先把新鲜的猪血接在盆里，趁着温热赶紧用筷子搅散，防止凝固成块。豆腐要选老豆腐，水分少，捏碎了不容易散。把豆腐用手搓成细末，跟猪血按三比一的比例混在一起，边拌边撒盐，盐量要比平时做菜稍重些，不然存不住。接着切肥瘦相间的五花肉丁，不能太碎，指甲盖大小最好，这样咬开能看到油亮的肉粒。肉丁拌进豆腐血里，再撒上花椒粉、五香粉和少许辣椒面，顺着一个方向搅上劲，直到整盆料黏糊糊、能捏成团。
然后就是捏丸子的功夫了。手心沾点清水，抓一把料，来回摔打几下，团成拳头大的圆球，要捏得紧实，不能有裂缝。做好的丸子码在竹筛里，放在通风处晾半天，表皮微微发干。最传统的是用柴火灶的余烬来熏，把丸子挂在灶膛上方，用松柏枝或橘子皮慢慢烟熏，火不能急，熏上三四天，直到丸子变成深褐色的干硬团子，闻着有股特殊的腊香味。
吃的时候，取一个丸子用温水泡软，切成薄片，跟蒜苗或腊肉同炒，油亮咸香，下饭得很。这味道，是时间熏出来的，也是手心的温度揉出来的。
