阿荣旗的豆腐，名气不大，但吃过的人总忘不了那股子豆香。做这豆腐，讲究的是个“笨”功夫，机器替代不了。
头一桩，选豆。得是本地当年新收的黄豆，粒粒饱满，皮薄肉厚。隔年的豆子不行，出浆少，豆腥气重。豆子淘洗干净，清水泡上，夏天四个钟头，冬天得翻倍。泡到豆子鼓胀，手指一捻能碎，才算醒透了。
磨浆是力气活，也是细活。老辈人用石磨，现在多用磨浆机，但转速得调慢，水要分次加。浆磨得细，豆腐才嫩。磨好的生浆倒进大铁锅，灶膛里烧的是硬柴火，火不能急，得让浆慢慢升温。煮浆时得有人守着，拿长木勺不停搅动，防止糊底。浆滚三滚，撇去浮沫，那层油亮的浆皮，是给小孩解馋的零嘴。
点卤是关键。阿荣旗人用卤水，不用石膏。卤水得用老汤兑的，一点点往熟浆里点，边点边搅。眼瞅着浆水渐渐凝成絮状，分出清亮的黄浆水，就成了。这火候全在手上，多了豆腐发苦，少了豆腐发稀。
最后是压。木框铺上粗布，将豆腐脑舀进去，包严实，上面压块大青石。压多久看天气，天冷压得久些。揭开布的那一瞬，白嫩嫩、颤巍巍的豆腐块，带着热气，切一块直接蘸酱油吃，豆香满口，扎实得让人心安。
聊城高唐的老豆腐，是鲁西平原上一道带着烟火气的家常吃食。它不像南方豆腐脑那般嫩滑娇气，也不似北方的卤汁豆腐脑那样浓油赤酱，讲究的是一种豆香与卤香交织的醇厚。做这老豆腐，关键在“点”和“卤”两道上。
选料得用当年的黄豆，提前一晚泡透，涨得圆鼓鼓的。磨浆时水要分次加，不能一次倒猛了，浆磨得细，豆腐才嫩。滤浆用细纱布，反复挤压出浆汁，豆渣攥得越干越好。煮浆是个耐心活儿，火不能太急，看着锅边冒起细密的小泡，得用勺不停搅动，免得糊底。浆滚开后，撇去浮沫，晾到七八十度，就该点卤了。
点卤用的是盐卤，也就是卤水。左手端着卤水碗，右手拿长勺缓缓搅动豆浆，卤水要细线似的慢慢滴入，边滴边看。豆浆慢慢结出絮状的小块，像云彩散开，这时停手，盖上锅盖焖一会儿。等絮状物凝成整块，用竹筛轻轻压一压，老豆腐的雏形就成了。压的时间长短决定老嫩，高唐人喜欢略老一些，筷子夹起来不散，吃着有嚼劲。
卤子是灵魂。锅里放少许油，爆香葱姜蒜末，加进八角、花椒、桂皮，再倒入生抽和老抽，添足水烧开。关键是要放一小把海米或者虾皮提鲜，再勾上薄芡，撒一把香菜末。吃的时候，用平铲片下几块热豆腐，浇上这滚烫的卤汁，再点上几滴辣椒油，配个刚出炉的吊炉烧饼，一口下去，豆香、卤香、辣香混在一起，那叫一个舒坦。这手艺，家家做法略有不同，但那股子实在劲儿，是一样的。
说起德州平原的老豆腐，那可是当地人心尖上的念想。这吃食看着不起眼，白花花一碗，可里头讲究多了，从选料到点卤，一步马虎不得。
头一桩，豆子得选本地的黄豆，粒粒饱满，用凉水泡上整整一夜。天亮后磨浆，磨得越细越好，豆浆下锅，火候得拿捏稳当，不能糊底，煮到翻滚冒泡，那股豆香就蹿得满屋都是。
点卤是门手艺活。石膏水配比全凭老师傅眼力，一勺一勺慢慢点进去，边点边搅，豆浆渐渐凝成絮状，再静置一会儿，就成了嫩滑的老豆腐。这火候要是过了，豆腐发老发柴；不到时候，又散得不成形。
吃法也独特，不做卤汁，单用浓香的老汤浇头。汤是骨头熬的，加上花椒大料，滚烫地浇在豆腐上，再撒一把切碎的韭菜花和辣椒油，趁热吸溜一口，豆香裹着咸鲜，滑嫩入喉，浑身都舒坦。平原人早起就爱这一碗，配上刚出炉的烧饼，吃得踏实，一天都有精神。这手艺代代传，家家做法略有不同，但那股子实在劲儿，一直没变过。
宿州泗县的清晨，是从一碗热腾腾的豆腐脑开始的。这碗看似寻常的小吃，在泗县人手里却有着自家的讲究。做法并不复杂，但每一步都透着股认真劲儿。
选豆子是头一关。要挑颗粒饱满的黄豆，隔夜用清水泡涨，泡到豆子捏起来发软，皮儿轻轻一搓就掉。磨浆用的是石磨，现在城里少见，但泗县的老铺子还留着。磨的时候水要分次加，豆子和水的比例大约在一比六，磨出的浆汁要细，不能有粗渣。
浆磨好后，倒进纱布里滤渣。滤出的生浆倒入大铁锅，用旺火烧开，期间得不停搅动，防止糊底。豆浆煮沸后要转小火再滚上几分钟，那股豆腥气就随着热气散尽了，只剩下纯粹的豆香。
点卤是手艺活。泗县人多用石膏水，比例拿捏全凭经验。石膏粉先用温水化开，澄清后取上面的清液，顺着锅边慢慢淋入豆浆里，同时用木勺轻轻推动。这时豆浆开始凝成絮状，再静置十来分钟，就成了一整块嫩白如脂的豆腐脑。
盛豆腐脑也有讲究，要用平勺一片片地舀进碗里，不能乱搅。卤汁是提前熬好的，用黄花菜、木耳、香菇丝加高汤勾芡，咸鲜适口。最后撒上榨菜丁、香菜末，再淋一勺辣椒油，红的绿的白的衬在一起，看着就开胃。
舀一勺入口，豆腐脑滑嫩得直接在舌尖上化开，卤汁的鲜味跟着就涌上来，豆香、菌香、辣香混在一块儿，暖乎乎的从喉咙一直熨帖到胃里。在泗县街头，这样一碗豆腐脑配上两根油条，就是最踏实的一顿早饭。做法说不上玄妙，但那股子家常的实在味儿，别处学不来。
铜陵大通茶干，是皖南一带出了名的吃食。它不像别处的豆腐干那般死板，讲究的是个“韧”字和“润”字。做这茶干，得从选料开始，本地黄豆最好，颗粒饱满，浆水足。豆子浸透后磨浆，煮浆的火候要掐得准，点卤更是关键，老浆水点出的豆腐脑，嫩而不散，压出来的干子才紧实。
压好的白干要切成麻将块大小，薄厚均匀，然后下锅卤制。卤料是各家各户的私藏，但几味主料跑不掉：八角、桂皮、甘草、冰糖，还有一把上好的茶叶。这茶是点睛之笔，不能用新茶，得用陈年的粗茶梗，香气沉得住，煮出来不涩口。卤水烧开，将干子倒进去，文火慢煨，时辰至少得两个钟头。中间要翻动几次，让每块干子都吸饱汤汁。
最要紧的一步是“晾”。卤好的茶干捞出来，摊在竹筛上，放在通风处自然阴干。这一步急不得，阳光直晒会让表皮发硬，失了柔韧。等干子表面微微起皱，颜色转成深酱色，带着一层油润的光泽，才算是成了。
吃的时候，切薄片，淋一点麻油，或者直接咬着吃。茶干咬开，里头是细密的蜂窝眼，嚼在嘴里有弹性，茶香和豆香一起在舌尖散开，越嚼越有滋味。配白粥，下酒，都是极好的。家里做一回，能吃上十天半月，那股子咸香回甘，是机器做不出来的。
采石矶茶干是马鞍山一带的传统小吃，做法讲究，全在手工功夫。选料得用当年新黄豆，粒粒饱满，淘洗干净后浸泡一夜，让豆子吸足水分。磨浆时水要分次加，浆磨得越细，成品越嫩。煮浆用大铁锅，火候得稳，豆浆滚三滚，撇去浮沫，点卤最见功力——卤水要一点点淋入，边倒边搅，直到豆浆结成絮状，再压成豆腐。
压好的豆腐切成寸半见方的小块，铺在竹匾上晾半天，表面微微发干才入味。卤料是各家的秘方，但八角、桂皮、甘草、丁香这几味是少不了的，再加酱油、冰糖和几片老姜。将豆干放入卤锅，小火慢煮一个时辰，关火后不急着捞，让它在卤汁里浸着，隔夜才够味。
第二天捞出，茶干色泽酱红，油亮亮地透着光。咬一口，外皮紧实有嚼劲，内里却细嫩如膏，卤香在齿间散开，咸中带甜，越嚼越香。晾凉后码在竹筛上，风吹半日，表面微皱，更有韧性。配茶或下酒，都是极好的。做茶干急不得，每一道工序都需耐心，就像马鞍山的老手艺，一代代传下来，靠的就是这份慢工出细活的讲究。
清晨的雾气还没散尽，八公山下的几户人家已经亮起了灯。做豆腐的人家，讲究的是个“早”字。头天傍晚泡上的黄豆，这会儿已经吸饱了水，颗颗饱满，像是刚从地里摘下来的珍珠。选豆子是个细活，瘪的、碎的、带虫眼的都得挑出去，剩下的才是正主儿。
磨浆是第一步，也是顶要紧的一步。老辈人传下来的规矩，要用石磨，慢悠悠地转，磨出来的浆才细。现在虽然有了电磨，可老手艺人还是偏爱那“吱呀吱呀”的声响。豆子带水磨，水不能多，多了浆稀；也不能少，少了浆稠，全凭手上那点子感觉。浆磨好了，倒进大铁锅里，灶膛里添上松木柴火，火要匀，不能急。豆浆在锅里翻滚的时候，那香气就丝丝缕缕地飘出来，勾得人心里痒痒的。
点卤是豆腐的魂。八公山的豆腐出名，多半是沾了这水的光。山上的泉水清冽，带着一丝丝甜。卤水点下去，得用长柄木勺轻轻搅动，眼睛死死盯着锅里的变化。眼看着豆浆慢慢凝成絮状，像云朵一样浮在淡黄色的清浆里，这时候火就得撤了。盖上锅盖，焖上一袋烟的功夫，让那些絮状的豆花再凝实些。
接下来是压。木框里铺上细密的纱布，把豆花一勺一勺舀进去，包好，上面压一块青石板。水汽顺着纱布渗出来，滴在木槽里，发出“嗒嗒”的声响。约莫半个时辰，掀开纱布，一块白嫩嫩、颤巍巍的豆腐就成了。切下一角，直接入口，豆香浓郁，带着山泉水的清甜，还有一丝柴火的烟火气——这便是八公山豆腐的本味了。
古田平湖豆腐汤，是闽东一带流传甚久的家常菜。我第一次喝到它，是在一个雨天的傍晚，平湖镇的老街上，一位阿婆用土灶慢慢煨出来的。那汤色乳白，豆腐嫩得几乎要化在勺子里，入口却带着一股说不清的鲜甜，从此便记住了这个味道。
要做这道汤，选豆腐是关键。平湖人做豆腐，用的是本地黄豆，磨浆后点卤，压得比北豆腐软，比南豆腐老一些，表面微微发黄，切开来内里却细密如脂。买回来的豆腐不能直接下锅，要先切成两指宽的方块，放在淡盐水里浸上十分钟，这样煮的时候不容易散，还能去掉豆腥气。
汤的底料很简单，几片五花肉煸出油，加姜丝爆香，倒入清水烧开，再把豆腐轻轻放进去。火候要控制好，大火烧滚后立刻转小火，让豆腐在汤里慢慢“养”着，千万不能乱翻动。这时候可以加几粒干贝或者虾米提鲜，没有的话，抓一小把虾皮也成。盖上锅盖焖上二十分钟，汤色自然就变白了。
出锅前撒一把葱花，点几滴香油，讲究的人家还会放一点白胡椒粉。喝的时候，汤要趁热，豆腐要带着汤一起舀，入口先是清淡的鲜，然后是豆腐本身的豆香，最后回甘。配一碗白米饭，或者蘸着辣椒酱油吃，都合适。平湖人说，这汤讲究的就是一个“淡”字，淡中见真味，急不得，也省不得。
扬州界首茶干，是苏北平原上一道流传了上百年的老味道。这茶干看似寻常，做起来却极讲究，一板一眼，半点马虎不得。
选料是头一关。黄豆要挑颗粒饱满的本地“六月白”，隔年的陈豆断然不能用，磨出的浆发苦。泡豆也有规矩，冬日里须浸足八个时辰，夏日则减半，看豆皮微微发皱，指腹一捻即碎，才算醒透了。磨浆时水要分三次添，石磨转得缓，浆汁才细滑，出浆率虽低些，但豆香浓得化不开。
点卤是老师傅手里见真章的活计。盐卤不能一次倒尽，得用细嘴铜壶沿着缸沿慢慢淋，另一手拿木勺轻轻搅动，眼瞅着豆浆渐渐凝成絮状，便停手。盖上木盖焖一刻钟，揭开来，那豆腐脑颤巍巍的，像一汪凝脂。
压制成型最费工夫。将豆腐脑舀进铺了白棉布的方木框里，四角折拢，压上青石板。先轻后重，每隔半炷香添一块石头，让水分缓缓渗出。待茶干成形，厚度须在一指半左右，太薄则柴，太厚则韧。
卤煮是灵魂所在。老卤是传了几代的，每次煮罢要滤净渣滓，添入新料。配料无非是酱油、冰糖、八角、桂皮、小茴香，再抓一小把花椒，但比例全在各人心底。茶干下锅，文火慢炖两个时辰，关火后不急着捞，让它浸在卤里过夜。次日清晨捞起，那茶干呈酱褐色，油亮亮的，切开来内里纹理细密，咬一口，卤香先冲上鼻腔，继而豆香在齿间化开，咸中带甜，越嚼越有滋味。
晾晒也有讲究。卤好的茶干要摊在竹匾上，置于通风处，让表面微微收干，形成一层薄薄的“壳”。这层壳锁住了内里的湿润，又让口感多了一层柔韧。吃时切薄片，浇几滴麻油，配一壶热茶，便是扬州人最妥帖的一顿下午。
淅川地处豫西南，伏牛山深处，山高林密，溪水长流。山民自古便有采撷草木、制作凉粉的智慧，神仙凉粉便是其中的代表。这名字听着玄乎，其实原料再寻常不过——是山上一种叫“神仙叶”的灌木叶子，学名腐婢。每年农历四五月份，叶子肥嫩，采回来洗净，便是做凉粉的全部家当。
做法不复杂，但讲究手上功夫。先将鲜叶放入盆中，倒入滚烫的开水，水量没过叶子即可，盖上盖子焖上片刻，待叶子变软、水色转绿，便用木杵或擀面杖反复捣搅。这是最费气力的一步，要捣得叶烂汁浓，直到盆中液体粘稠起泡，才算火候到了。随后用细纱布滤去渣滓，得到一盆碧绿的浆汁，这时最关键的一步来了——点卤。山里人不用石膏，也不加碱，而是取一把干净的草木灰，兑水澄清后，将灰水缓缓淋入浆汁中，边淋边用筷子顺一个方向搅动。只见那绿色浆汁渐渐凝稠，像云絮一样慢慢抱团，静置一两个时辰，便凝成青碧透亮的凉粉了。
吃法也简单。将成块的凉粉划成小条，浇上蒜泥、醋、辣椒油，再撒一把碎花生米或芝麻，入口滑嫩，略带一丝山野的微苦，但回甘清冽，暑气顿消。也有人爱加薄荷水或白糖，甜凉爽口，别有一番风味。神仙凉粉之所以得名，大约是因为它不靠粮食，单凭草木灰水便能点化成一碗清凉，这份自然馈赠，确有些“神仙手段”。如今虽有人改用食用胶代替灰水，但老辈人还是认那草木灰点的味道，说是带着泥土和草木的香气，机器做不出来。
