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做熏鱼除了草鱼青鱼还能用什么鱼

做熏鱼，老底子的规矩多半是用草鱼或者青鱼，图的是肉质厚实，经得起炸和浸。但如今去菜场，有时买不到称心的，或者家里人少，一条大青鱼实在吃不完。其实，不拘泥于传统，很多鱼都能做出好味道，关键看你怎么挑。

最推荐的是鲈鱼。现在养殖鲈鱼一年四季都有，价格也亲民。它的肉质是蒜瓣状的，比草鱼更细嫩，刺也少，特别适合家里有老人孩子的。做的时候切厚片，腌得稍微久一点，炸出来外头酥脆，里头还是嫩的，浸汁后吸饱了酱香，口感相当好。

如果喜欢肉感更扎实的，可以试试黑鱼。黑鱼皮厚，胶质足，炸完不容易散架，嚼起来有韧性，更接近青鱼那种紧实的口感。不过黑鱼切片要薄厚均匀，否则炸的时候容易生熟不一。另外，超市里常见的巴沙鱼柳也可以应急，它没刺，肉质软嫩，但缺点是不够香，炸的时候容易吸油，所以腌的时候要多放点姜和料酒去腥，浸汁的汤底也要调得浓一些才压得住。

还有一味大家可能想不到，就是带鱼。做熏鱼用带鱼，其实是很家常的吃法，炸得干香的带鱼段浸入酱汁，别有一番风味，咸甜口带着海鱼的鲜。只是带鱼薄，炸的时候火候要小，不然一下就焦了。

说到底，做熏鱼没什么定死的规矩，只要鱼肉新鲜，炸得透，浸得入味，就是好味道。下次买不到草鱼青鱼，不妨试试上面这几种，说不定能发现新惊喜。

上海熏鱼为什么深受外国朋友喜爱

上海熏鱼这道菜，乍看之下并不起眼，黑红油亮的卖相甚至有些“重口味”。可偏偏就是这盘浓油赤酱的冷菜，在不少外国朋友的餐桌上成了惊喜。他们管它叫“Shanghai Style BBQ Fish”，吃第一口时往往眉头微皱，觉得怎么是凉的，可嚼上两下，眼神就亮了。

说到底，熏鱼的魅力在于那股子“矛盾”的层次感。鱼块要先炸得酥脆，再浸入滚烫的酱汁里，让每一丝鱼肉吸饱咸甜交织的卤味。外皮是焦香的脆壳，咬下去“咔嚓”一声，紧接着是嫩滑的鱼肉和丰盈的汁水在嘴里化开。这种先脆后软、先咸后甜的节奏，对习惯了酸甜或原味烹饪的西方人来说，是一种全新的味觉冒险。他们不习惯吐刺，可熏鱼多用青鱼或草鱼，切得厚实，大骨头一挑就出来，吃起来也不狼狈。

更打动人的，是这道菜传递的“家常感”。在外国人眼里，上海菜总带着精致和讲究，可熏鱼却透着一种实在的烟火气。它不靠名贵食材，靠的是时间和火候的耐心。就像有的外国食客说的：“这味道让我想起奶奶做的菜，虽然调料不同，但那种认真对待一条鱼的态度，全世界都一样。”甜味是国际通用的语言，而酱香和焦香又带着东方特有的深邃感。两者一结合，既熟悉又陌生，恰好击中了他们对“异域风味”的全部想象。

说到底，熏鱼受欢迎，不是因为它多高级，而是因为它用最普通的方式，把上海人对味道的执着，毫无保留地摆在了盘子里。这种真诚，谁都尝得出来。

上海熏鱼是下酒菜还是佐餐菜

上海人饭桌上，熏鱼这道菜的身份一直有点暧昧。说它是下酒菜，可它甜滋滋的，配白米饭也毫不违和；说它是佐餐菜，可它冷盘上桌，皮脆肉紧，抿一口黄酒再夹一筷，又觉得那股子甜咸劲儿在酒里化开了，格外舒坦。

其实细琢磨，这道菜压根儿没打算站队。它从油锅里捞出来，趁热浸进酱汁里，“刺啦”一声，汁水便钻进鱼肉的纹理中。凉了以后，外皮皱起一层油亮的糖色，咬下去先是脆，然后是嫩，最后是回甘。这种复合口感，决定了它既能当冷盘开场，也能在热菜间隙里充当调剂。老派的吃法，是配一碟花生米，一壶温热的太雕，熏鱼摆在旁边，一口酒一口鱼，慢慢磨着时间；可到了寻常人家，它更多是跟红烧肉、清炒虾仁一起端上桌，孩子们就着它扒拉完一碗饭，大人们则拿它搭一口饭，再抿一口酒。

说到底，上海人做菜从不讲究什么“纯粹”，讲究的是“适意”。熏鱼同时出现在酒盅边和饭碗旁，恰恰说明它足够灵活。酒是它的引子，饭是它的底子，两者都不抢它的风头，反而衬得它甜咸相宜。所以别急着给它定性，它既属于酒桌，也属于饭桌——只要筷子伸过去的人觉得对味，那它就是对的菜。

熏鱼是热菜还是冷菜

说起熏鱼这道菜，还真是个有意思的话题。饭桌上，有人夹起一块直接入口，说这是凉菜；也有人非要回锅热一下，说热着才香。到底谁对？其实，这得从熏鱼的做法和吃法两方面来看。

传统的熏鱼，尤其是江浙一带的做法，讲究的是“先腌、再炸、后浸汁”。鱼块炸得酥脆，趁热浸入调好的酱汁里，吸饱了咸甜滋味，捞出晾凉。这一套流程下来，鱼皮皱起，鱼肉紧实，汁水锁在里头，凉着吃时外酥内韧，特别开胃，所以很多人把它当作冷盘，摆在前菜里。

但熏鱼的本源，其实是热菜。早些时候，逢年过节家里做熏鱼，刚出锅时热气腾腾，鱼块还带着油炸的焦香，直接端上桌，配着热饭，那叫一个香。只是后来，这道菜常被提前做好，放凉了当冷盘用，久而久之，凉吃的习惯反而成了主流。

说到底，熏鱼是热是冷，全看您怎么吃。要是图个爽口下酒，凉着吃最合适；要是想尝那股鲜香热乎劲儿，趁热吃也完全没问题。菜不分冷热，合口味就行。下次上桌，您不妨试两种吃法，看看自己更偏爱哪一种。

鱼鲞和熏鱼有什么关系

鱼鲞和熏鱼，听起来都带着一股子海风的咸鲜，但其实是两种完全不同的东西。很多人第一次听到“鱼鲞”这个词，会愣一下，其实在江浙一带，它就是指风干或者晒干的鱼。比如黄鱼鲞、鳗鲞，做法是把鱼剖开，抹上盐，挂在通风处让海风和阳光把水分带走。这样处理过的鱼肉变得紧实，鲜味被浓缩，吃的时候蒸一蒸或者炖肉，特别下饭。

而熏鱼就完全是另一回事了。它虽然名字里带个“熏”字，但传统做法其实是用油炸出来的。把鱼切成厚片，腌渍入味，然后下油锅炸到酥脆，最后趁热浸入调好的酱汁里，让鱼肉吸满咸甜味的汤汁。所以熏鱼的口感是外酥里嫩，带着浓油赤酱的江南风味，冷吃热吃都行，常常作为凉菜出现在餐桌上。

要说它们之间的关系，大概就是都出自鱼，也都为了保存，但路径完全不同。鱼鲞靠的是干燥，追求的是时间沉淀后的醇厚；熏鱼靠的是油炸和调味，追求的是瞬间的香脆和汁水。一个是“风干的艺术”，一个是“油锅里的烟火气”。如果非要说联系，那大概是它们都体现了中国人对食材的珍惜，不浪费一条鱼，用不同的智慧让它变得更好吃。下次餐桌上看到这两道菜，可别再搞混了。

苏式熏鱼最有名的是哪家老字号

提起苏式熏鱼，老苏州人心里都有一杆秤。这道菜讲究的是咸中带甜、外酥里嫩，那层酱汁要裹得透亮，鱼肉得先炸得干香再浸入卤汁，吸饱了味道才算正宗。要说哪家老字号最有名，其实答案就藏在观前街的巷子里。

那家店门面不大，青砖黛瓦的，门口常年排着队。老食客都知道，他家的熏鱼用的是青鱼中段，片得厚薄均匀，腌制时加了葱姜和少许黄酒去腥。下油锅时火候是关键，多一分则焦，少一分则绵，师傅手上功夫是几十年的积累。炸好的鱼块趁热浸入秘制卤汁，那卤汁里有酱油、冰糖、桂皮、八角，还带着一丝话梅的酸香，甜而不腻，咸里回甘。

最妙的是他家熏鱼放凉了也好吃，鱼皮微微皱起，肉质依然紧实，咬下去先是酥脆的响，接着是汁水在嘴里化开。许多老苏州逢年过节都要来买上两斤，提着油纸包回家，一路香气飘散。也有人说是胥门那家更好，但论起历史，这家从光绪年间就开张了，招牌上的字都褪了色，却始终没换过。

其实哪家第一并不重要，重要的是这口味道，让多少离乡的人惦记着。你若问老苏州，他多半会眯着眼说：“就那家，巷口飘香的那家。”至于名字，去了自然知道。

现在有人用三文鱼鳕鱼做熏鱼，算正宗吗

前些日子去朋友家吃饭，端上来一盘熏鱼。我夹了一块，入口细嫩，没有以往那种紧实的嚼劲，鱼肉一抿就化。朋友得意地说，这是用三文鱼做的。我愣了一下，又夹了一块鳕鱼的，味道确实鲜甜，但总觉得哪里不对。这顿饭后，我一直在琢磨，用三文鱼、鳕鱼做熏鱼，到底算不算正宗？

要说熏鱼，老上海人心里都有杆秤。正宗的做法，用的是青鱼或草鱼，切厚片腌制，下油锅炸到外酥里嫩，再浸入调好的酱汁里。那个味道，是浓油赤酱裹着紧实的鱼肉，咸甜交织，嚼起来有韧性，是下酒配粥的绝佳小菜。青鱼、草鱼自带一股河鲜的土腥气，经过炸和浸，那股味道反而变成了独特的醇厚。

三文鱼和鳕鱼则完全不同。它们是海鱼，肉质肥美，油脂丰富，口感嫩滑。用它们做熏鱼，炸出来不会像青鱼那样干香，反而像是煎了一块鱼排。酱汁挂上去，是浮在表面的，进不到肉里。吃进嘴里，是鱼本身的鲜味占了上风，完全没有了熏鱼那种“熏”出来的烟火气。

有人可能会说，食材升级了，味道更好了，怎么就不正宗了？这话有道理，但也不全对。正宗，讲究的是那个“范儿”。就像红烧肉，你用五花肉做是那个味，用雪花和牛做，虽然更贵，但就不是红烧肉了。熏鱼的精髓在于那种粗犷的、家常的、带着锅气的滋味，是草根美食的智慧。用三文鱼、鳕鱼，等于把一个穿着布衣短打的汉子，硬套上了一件西装，好看是好看，但味儿变了。

所以，回到那个问题，用三文鱼、鳕鱼做的，还能叫熏鱼吗？我觉得，它可能是一道很好吃的菜，但已经不是记忆里那个熏鱼了。它更像是借了熏鱼的名头，做了一道新派的融合菜。要是想吃正宗的，我还是会去老弄堂里，找那家炸得黑黢黢的小摊，买一份青鱼熏鱼，边走边吃，那才叫过瘾。至于三文鱼、鳕鱼做的，偶尔尝个新鲜可以，但千万别把它当成是熏鱼本尊。

上海熏鱼成品有什么口感特点

上海熏鱼，这道本帮菜里的经典冷盘，端上桌时总带着一层油亮亮的酱色。夹起一块，最要紧的就是那层外皮——被热油逼得微微收紧，带着一点脆劲儿，牙齿一碰就裂开，发出极轻的“咔嚓”声，随后便是鱼肉本身的嫩，毫无干柴之感。这种外酥里嫩的反差，是它最讨喜的地方。

入口之后，酱汁的甜咸味便化开了。上海菜讲究浓油赤酱，熏鱼的调味却并不霸道，甜味打头，咸味收尾，两者缠在一起，在舌尖上留下一种厚实的鲜。鱼肉被酱汁浸透，但又不至于发腻，因为先经过油炸，多余的油脂已经逼出，只留下紧实的纤维，咬下去有微微的弹牙感，却又一抿就散。若是选用了青鱼或草鱼中段，还能吃到鱼肉间那层细腻的胶质，带着一点黏嘴的润，更添风味。

说到底，熏鱼的“熏”其实是炸后浸汁，那种类似烟熏的香气是靠酱汁里的香料与糖色营造出来的，带着一股焦糖化的甜香，在鼻腔里留得久。冷食时，鱼肉更显紧致，酱汁也凝得恰到好处，甜咸分明；若放得稍久，那股醇厚感反而更突出，配一口温热的黄酒，最是妥帖。这道菜的精妙，就在于那种从脆到嫩、从甜到咸的层层递进，让人一块接一块，停不下筷。

上海熏鱼为什么可以冷热两吃

上海人的餐桌上，熏鱼是一道绕不开的菜。但第一次见它的人，往往会愣一下——这鱼，到底是冷盘还是热菜？答案其实都行，而且各有各的道理。

说到“熏”，很多人以为是用烟熏出来的，其实上海熏鱼是“炸”出来的。青鱼或草鱼切厚片，腌入味后下油锅炸到酥脆，再趁热浸入调好的酱汁里，让鱼肉“吃”进咸甜味。这做法本是为了让鱼更耐放，没想到成就了它冷热皆宜的性子。

热吃时，刚出锅的熏鱼外皮还带着油香，咬下去咔嚓一声，里面的鱼肉却嫩得冒汁。酱汁被热气一烘，甜味更冲，鲜味更浓，配上一碗白饭，着实过瘾。而放凉之后，鱼皮收紧，肉质变得更有嚼劲，酱汁也慢慢渗进每一条纹理，吃起来是另一种沉静的香——甜味退居幕后，咸鲜和鱼的本味浮上来，反而更耐人寻味。

冷热两吃，其实也暗合了上海人的生活习惯。热菜适合现做现吃，图个热闹；冷菜则能提前备好，家里来客时，从冰箱里端出来就是一碟体面的冷盘，省时省力。况且，放凉的熏鱼更容易定型，摆在盘里整整齐齐，看着就舒服。

说到底，这道菜的魅力，就在于它不跟你讲道理。热有热的热烈，冷有冷的醇厚，全看你怎么吃，也全看你想怎么吃。

熏鱼复炸的目的是什么

熏鱼这道菜，讲究的是外酥里嫩，糖醋汁挂得亮，口感层次分明。很多人做熏鱼，炸一遍就急着出锅，其实那一步只是定型，真正让鱼肉脱胎换骨的，是后面那一次复炸。复炸的目的，说白了，就是把刚出锅时那点“虚”劲儿给逼出去。

头一遍炸，油温不能太高，鱼肉里的水分慢慢蒸发，表面开始定型，但这时候外壳还是软的，带着一层湿气。要是直接浇汁，那层皮立刻会被汤汁泡软，吃起来黏糊糊的，完全没有酥脆的影子。复炸就不一样了，油温得拉高，把刚才炸过的鱼块再下去滚一遍。高温一激，表面的水分瞬间被带走，原本软塌塌的外皮迅速变得干硬、起泡，形成一层密实的脆壳。这层壳，才是熏鱼挂汁不掉、入口咔咔响的关键。

再有，复炸还能把鱼肉内部多余的油脂逼出来一部分，吃起来不腻口，反而更清爽。有些人觉得复炸会让鱼变柴，其实只要掌握好时间，几十秒就捞出来，里面的肉还是嫩的，只是外壳更挺括。炸得恰到好处，鱼肉紧实不散，汁水锁在里面，一口咬下去，先是脆，再是嫩，最后是酱汁的甜咸味涌上来，那才是正经的上海熏鱼该有的样子。

所以别嫌麻烦，那第二次过油，不是多余，是画龙点睛那一下。没有这步，熏鱼就是个半成品，有了这步，才算真正立住了。