说到菜包饭，很多人第一反应是东北那碗用大白菜叶子包起来的拌饭，其实在家做一点也不复杂，食材也都是日常能买到的。先把主要的几样备齐：大米是基础，最好掺一小把糯米，煮出来更黏糯，包的时候不容易散。鸡蛋两三个，打散炒成碎碎的蛋花。土豆一个，去皮切小丁，用油稍微煎到表面微黄。再准备半根胡萝卜切细丁，一小碗甜玉米粒，还有一把青豆，这些配色好看，口感也丰富。肉末可选，猪肉或牛肉都行，用少许生抽和料酒腌一下，下锅炒散。要是想素净些，换成香菇丁也鲜。
配料方面，大白菜叶是包饭的灵魂，选叶片大而完整的，洗净后用开水烫十几秒变软捞出沥干。酱料很关键，两勺黄豆酱加一勺甜面酱，用少许香油调开，喜欢辣的可以加一点辣椒粉或剁椒。另外准备葱花、蒜末，炒料时爆香用。米饭煮好稍微晾一下，把炒好的鸡蛋、土豆丁、胡萝卜丁、玉米青豆和肉末倒进去，加调好的酱料拌匀，撒葱花再翻匀。吃的时候取一片白菜叶铺平，舀一勺拌饭放中间，先把底部折上来，再两边往里收，卷紧就能吃了。清爽的白菜裹着咸香的米饭，一口下去有菜有饭，做起来省事，吃着也舒服。
准格尔旗的黄河大鲤鱼，讲究的是一个“鲜”字。鱼必须是活蹦乱跳的，现杀现做，肉质才够紧实。处理时，去鳞去腮，腹内黑膜一定要刮干净，那是腥味的根源。洗净后，在鱼身两侧剞上牡丹花刀，用盐、料酒和姜片腌上十五分钟，去去土腥气。
锅烧热，倒油，油温七成时下鱼，煎到两面金黄定型。这一步不能急，火候太猛容易糊，太小则皮破。煎好后，烹入香醋和料酒，趁着热气“滋啦”一声，腥味就跟着蒸汽跑了。接着加入开水，没过鱼身，再放葱段、姜片、几粒花椒和一颗八角，大火烧开转中火炖。
准格尔旗的做法，精髓在于那一勺面酱。取一小碗，用温水化开半勺黄豆酱，倒入锅中，汤色立刻变得醇厚起来。酱香和鱼鲜交织，是这道菜区别于普通红烧鱼的关键。炖上二十分钟，汤汁渐浓，鱼肉也吸饱了滋味。最后大火收汁，撒上一把翠绿的蒜苗段和香菜，即可出锅。
成菜色呈酱红，鱼肉瓣瓣分明，入口鲜嫩，咸香中带着回甘，还有一丝黄河水赋予的独特清甜。配上一碗热腾腾的米饭，或是几个现烙的油饼，那滋味，叫人难忘。
要说东北小吃里最让人惦记的，兰西榆林的筋饼绝对算一号。这饼薄得透亮，拿起来能照见人影，卷上土豆丝、大葱蘸酱，咬一口筋道又软乎，满嘴都是面香。今儿就把这老手艺的窍门掰开揉碎讲给您。
做筋饼，面是根本。得用高筋面粉，一斤面配六两左右的温水，水里提前化开一小撮盐，这样和出来的面才有韧劲儿。面要揉到光溜，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋彻底舒展开。醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子稍大点的面剂，每个剂子表面刷层熟油，两个摞在一起，油面相对，用手掌按扁。这油可不能省，它是饼能揭开分层的关键。
接下来是擀。案板上抹油，把按扁的面剂子擀成薄片，要擀得匀，边沿不能厚。擀的时候从中间往四周推，转着圈儿来，一气呵成。擀好的饼坯薄得几乎透明，隐约能看见底下的案板纹路。
烙饼得用平底锅，大火烧热，转中小火，锅底不用放油，直接把饼坯放进去。眼见着饼面鼓起小泡，翻个面，再烙个十几秒，两面都起了均匀的焦斑就成了。出锅的饼要赶紧盖上湿布，焖一两分钟，这样饼皮才软，卷菜的时候不裂口。
吃的时候，一张饼撕开就是两张，薄得像纸却扯不破。卷上刚炒好的酸辣土豆丝，再夹两筷子葱丝，抹上黄豆酱，一口下去，饼的筋道、菜的脆生、酱的咸香全在嘴里化开。这手艺看着简单，但火候和手感都在那几十年揉面的功夫里。您要是头回做，别急，多试几次，准能烙出透亮筋道的榆林味儿。
曹县烧牛肉，是鲁西南一带流传多年的老味道。这菜看着粗犷，做起来却讲究得很，全在火候和时间的拿捏上。
选料是头一关。得用黄牛的腱子肉或牛肋条，带点筋和油花最好，纯瘦肉反而发柴。肉切成拳头大的块，别太小，焯水时收缩厉害。冷水下锅，慢慢烧开，撇净浮沫，这一步去腥膻，汤要留用。
炒糖色是手艺活。锅烧热，放少许油，下冰糖或白糖，小火慢熬，眼瞅着糖粒融化，从冒大泡变成密集的小泡，颜色由浅黄转成枣红时，立刻倒进牛肉块，快速翻炒，让每块肉都裹上焦糖色。这一步急不得，糖色嫩了不上色，老了发苦。
接着下葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和干辣椒，喜欢酱香的可以加一勺黄豆酱，炒出香味。再把刚才留的焯肉汤倒进去，没过肉面，加生抽提鲜，老抽找色，盐最后放，因为汤会越炖越少。大火烧开后，转小火，盖上盖子，焖上至少一个半钟头。中间别老揭盖，让热气在锅里循环。
时间到了，用筷子戳一下肉，能轻松扎透就熟了。这时候开大火收汁，边收边翻动，让浓稠的汤汁紧紧裹住牛肉块。出锅的烧牛肉，色泽红亮，肉烂而不散，咬一口，咸香回甜，筋道处带着胶质，冷吃热食皆宜。配上一碗热米饭，或者夹进刚出炉的烧饼里，那滋味，踏实。
滁州定远的卤鹅，在当地人心里，那地位可不一般。逢年过节，或是家里来了贵客，桌上少了这一盘，总觉得差点意思。这卤鹅的做法，说穿了其实不复杂，但讲究的是那份耐心和火候，急不得。
选鹅是第一关。得挑那种散养了八九个月的公鹅，太嫩了肉没嚼劲，太老了又柴。收拾干净后，先用粗盐和花椒在鹅身内外抹匀，码在盆里腌上四五个钟头，让盐味渗进骨头缝里。腌好之后，得把表面的盐粒冲掉，再放进滚水里焯一遍，去掉血沫和腥气。
接下来就是卤汤的功夫了。这卤汤是灵魂，锅里倒上清水，放进去几块老姜、整根葱结，再抓一把八角、桂皮、香叶、草果，还有一把干辣椒和花椒，用小火慢慢熬出香味。定远人喜欢加点黄豆酱和酱油调色，汤色要红亮亮的，看着就勾食欲。卤汤烧开后，把焯过水的鹅整个放进去，汤要没过鹅身，不够就添些热水。大火烧开，撇去浮沫，转成小火，盖上盖子焖煮。这期间得勤翻动，让鹅肉受热均匀。
卤的时间看鹅的大小，一般要一个半钟头左右。拿筷子扎一下鹅腿最厚的地方，没有血水渗出来就差不多了。关火后别急着捞，让鹅在卤汤里再泡上半小时，这叫“回汤”，味道能钻得更深。捞出来晾凉，斩成块码盘，淋上一点热卤汁，那香味儿立刻窜出来。鹅肉紧实，皮滑肉嫩，咸香中带着微辣的卤料香，配上一碗白米饭，真是给个神仙都不换。
合肥吴山贡鹅，这道菜在皖中一带的名气，不亚于任何一道招牌硬菜。它讲究的是咸香入味、肉质紧实，且越嚼越有滋味。要做得好，关键在于选料和卤汤的调配，不是什么高深莫测的秘方，但每一步都马虎不得。
先说鹅。必须是散养的老鹅，重量在五斤往上，太嫩的鹅肉一煮就散，没有嚼头。处理干净后，用粗盐里里外外抹匀，再撒上一把花椒，放在阴凉处腌制至少四个钟头，让盐分彻底渗进肉里。这一步是咸香的底子，急不来。
接着是卤水。这卤汤是整道菜的魂。锅里放清水，加姜片、葱结，再丢入八角、桂皮、香叶、草果和一小把干辣椒。最关键的是要加一勺老卤，如果没有，就多放两勺黄豆酱和几粒冰糖，用来提鲜和上色。大火烧开，转小火熬上半小时，让香料的味道完全融进汤里。
腌好的鹅要先用开水烫一下表皮，去去浮沫和腥气。然后整只放入卤锅，汤要没过鹅身。先大火烧滚，再转成微火，保持水面似开非开的状态，盖上盖子焖煮一个半小时。中途记得翻一次身，让鹅肉受热均匀。时间到了，别急着捞出来，关火后让鹅在卤汤里再浸泡两三个小时，这才能让骨头里都透着咸香。
捞出来的贡鹅晾凉，斩成小块摆盘。吃的时候配上一碟醋和蒜末调的蘸水，解腻又提味。那卤汤千万别倒掉，滤去渣子，冷冻保存，下次再用，味道只会更醇厚。自家做，没有那么多讲究，但这一份耐心和火候，是省不得的。
淮阳酱蒲菜，是豫东一带流传已久的家常风味。这道菜的关键在于“酱”与“蒲”的配合，蒲菜取自水边香蒲的嫩茎，口感脆嫩，带着一丝水生的清甜，与酱料的咸香交融，很是下饭。
做法并不复杂，重在选料和火候。先备好新鲜蒲菜，剥去外层老皮，只留最嫩的芯部，洗净后切成寸长的段。太粗的可以纵向剖开，便于入味。取自家晒制的黄豆酱或甜面酱，若是酱太稠，可先用少许黄酒澥开，调成稀糊状。
锅烧热，倒入菜籽油，油温六成热时下一小把花椒粒炸香，捞出不用。接着放入姜末、蒜末爆香，随后将酱糊倒入，转小火慢慢炒。这一步是提香的关键，要不停搅动，直到酱色变得深红油亮，冒出浓郁的酱香气，再烹入一勺白糖和少许生抽提鲜。
酱炒好后，迅速倒入蒲菜段，转大火快炒。蒲菜本身易熟，翻炒约两分钟，见其断生、表面均匀裹上酱色即可。临出锅前，若喜欢，可淋几滴香醋，能解腻增香。装盘时，酱汁油亮，蒲菜脆嫩，咸中带甜，配一碗白粥或馒头，滋味无穷。
需要注意的是，炒酱时火候不可过猛，否则容易焦苦；蒲菜也不宜久炒，否则失去脆嫩的口感。这道菜现炒现吃最好，放久了蒲菜会软塌，风味便大打折扣了。
扶沟酱黄花菜是河南传统风味小菜，讲究酱香浓郁、口感脆嫩。做法不难，但每一步都得用心。
选干黄花菜，要挑色泽金黄、条身紧实、无霉斑的。先用温水泡发，约莫半小时，待花身舒展、根蒂微软，捞出沥水。切记别泡过头，否则口感发面，失了脆劲。泡好的黄花菜掐去硬蒂，撕成两半，这样更容易入味。
接着是酱汁调配，这是灵魂所在。取甜面酱和黄豆酱各半，加少许白糖、生抽、料酒，再兑入两勺泡黄花菜的水，搅匀备用。锅里倒油，比平时炒菜略多一些，放几粒花椒和干辣椒段，小火炸出香味后捞出，只留油。然后下葱姜蒜末爆香，倒入调好的酱汁，小火慢慢翻炒，直到酱色油亮、香气扑鼻。
此时把黄花菜倒进锅里，转大火快速翻炒，让每根花丝都裹上酱汁。炒约两分钟，沿锅边淋半勺香醋，激出香味，再加小半碗热水，盖上锅盖焖两三分钟，让酱味渗进去。最后开大火收汁，待汤汁浓稠挂在花丝上，撒一把白芝麻和葱花，翻匀即可出锅。
做好的酱黄花菜，冷吃热食皆宜。放凉后装进干净玻璃瓶，入冰箱冷藏，能存一周。早上配白粥，或夹在馒头里，咸鲜回甘，很是下饭。需要注意的是，整个过程无需再加盐，酱本身咸度足够，否则会齁。按此法做出来的，酱香醇厚，黄花菜依然爽脆，是家常餐桌上一道实在的风味。
临颍漯河一带的麻鸡做法，讲究的是“土灶慢火，酱香入骨”。选鸡要选散养足日的本地麻鸡，肉质紧实，皮下脂肪薄厚适中，斩成两指宽的块，清水浸泡半小时去尽血水，捞出沥干备用。
热锅下菜籽油，油温七成时丢入几片老姜和整瓣蒜，炸出焦香，再下鸡块大火煸炒。这一步最要紧，得炒到鸡皮微黄、边缘卷起，逼出多余油脂，才下干辣椒段、八角、花椒和一小块桂皮，翻炒出辛香。随后淋入两勺本地黄豆酱，沿锅边烹一圈料酒，再倒生抽老抽各半勺，糖色炒匀，加开水没过鸡块，大火烧开转小火，盖盖焖四十分钟。
中间翻动两次，防止粘锅。临出锅前开大火收汁，此时汤汁浓稠，裹在鸡块上油亮红润，撒一把青蒜苗段，翻两下立刻起锅。鸡肉咬下去先是酱香和微辣，接着是肉本身的清甜，骨头缝里都透着味。剩下的汤汁拌面条或蘸馒头，是这菜最实在的收尾。
叶县酱焖鸡，是河南平顶山叶县一带家家户户都爱做的家常硬菜。它讲究的是酱香浓郁、肉烂脱骨，汤汁收得油亮，拌饭能多吃两碗。做法不难，关键在选料和火候。
做这道菜，最好用现杀的土鸡，剁成大小均匀的块，用清水泡半小时，把血水逼出来。配料很简单：葱段、姜片、蒜瓣多备些，再准备干辣椒、八角、花椒。酱料是灵魂，用本地甜面酱和黄豆酱按一比一混合，加少许生抽、老抽、料酒、白糖调成碗汁。
起锅烧油，油热后先下姜片、蒜瓣、八角、花椒爆香，接着倒入鸡块，大火煸炒。一定要炒到鸡皮微微发黄、水分收干，这样肉才香。然后下葱段和干辣椒，再把调好的酱汁倒进去，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。这时候沿着锅边淋入一勺料酒，香气瞬间就冲上来了。
接着倒入热水，水量没过鸡肉即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖四十分钟。中途别频繁开盖，让热气在锅里循环。等汤汁收得只剩三分之一时，开大火不断翻炒，让酱汁挂在鸡肉上，变得浓稠油亮。最后尝咸淡，因为酱本身有咸味，一般不用再加盐，撒上一把青蒜苗段，翻两下就能出锅。
焖好的鸡肉酱色红亮，肉质紧实又不柴，酱汁咸甜适口，带着微微的辣意。舀一勺汤汁浇在热米饭上，那滋味，就是叶县人最踏实的满足。
