菱塘盐水鹅，是高邮水乡人待客的硬菜。它不像南京板鸭那般干香，也不似烧鹅那样油亮，讲究的是一个咸鲜透骨、肉质酥润。做这道菜，功夫不在调味多繁复，全在选料和火候的拿捏上。
首选散养两到三年的老鹅，毛重五斤上下，太嫩则肉散，太老则柴。宰杀洗净后，用粗盐和花椒粒在鹅身内外反复搓揉，盐量要足，得让盐粒渗进肉理。腌上四五个钟头，中间翻一次身，让咸味均匀浸透。腌好的鹅，冷水下锅，水要没过鹅身，加几片姜、一节葱、一小把花椒，再点几滴白酒去腥。关键一步是“撇浮沫”，水将开未开时，要守在一旁，把浮起的血沫细细撇干净，汤清亮了，肉才不腥。
火候上，先大火烧沸，转成极小的火，让汤面只冒鱼眼泡，不能翻滚。这样焐上一个半小时，筷子能轻松扎进鹅腿最厚处，就熟了。别急着捞，让鹅在汤里再浸半小时，吸收汤汁的咸鲜。捞出晾凉，斩件装盘，鹅皮黄亮，鹅肉粉白，咬一口，咸香入骨，肉紧实却不塞牙。配一碗白粥或几块烧饼，最是熨帖。剩余的卤汤别倒，留作下回老卤，越陈越香。
说到扬州高邮，大家头一个想到的可能是咸鸭蛋，但本地人心里，还有一道压箱底的硬菜——香酥麻鸭。这道菜讲究的是外头酥到掉渣，里头肉嫩得能掐出水，空口吃或者下酒都是一绝。
做这道菜，选鸭子是关键。别用太肥的填鸭，就选那种两斤半左右的散养麻鸭，肉质紧实，腥味也轻。鸭子处理干净后，先别急着下锅，得腌。用葱段、姜片、一小把花椒、几颗拍碎的八角，加上盐和少许料酒，里里外外抹匀，肚子里面也塞上几片姜。就这么腌上至少两个小时，让味道渗进骨头里。
腌好的鸭子要上锅蒸，这一步是为了让它熟透且保持肉汁。大火烧开水，把鸭子放进去蒸个四十分钟左右，筷子能轻松扎透鸭腿最厚的地方就行了。蒸出来的鸭汤别倒，留着有用。
等鸭子稍微晾凉，不烫手了，就要开始“上脆皮水”了。这是香酥的关键。用刚才蒸出来的鸭汤，加上一点面粉和淀粉，调成稀一点的糊，均匀地抹在鸭子表皮上。抹好后，放在通风的地方晾干，表皮摸着干爽不粘手才算到位。如果时间急，用风扇吹也行。
接下来就是炸。锅里倒宽油，烧到六成热，也就是筷子放进去周围有密集的小气泡时，把鸭子顺着锅边滑进去。中小火慢炸，翻动几次，让它受热均匀。炸到表皮颜色变成深枣红色，用漏勺敲一敲能听到“咔嚓”的脆响，就可以捞出来了。整个过程大概需要十几分钟，千万别心急用大火，否则外面焦了里面还没热透。
炸好的鸭子稍微控控油，趁热斩块装盘。吃的时候可以蘸一点椒盐，或者就着几瓣生蒜，那叫一个香。剩下的鸭骨头也别扔，嚼一嚼，越嚼越有滋味。做这菜虽然费点工夫，但端上桌那一刻，满屋子的香味儿，就觉得什么都值了。
高邮双黄咸鸭蛋，是水乡人家代代相传的手艺。做这蛋，讲究的是“天时地利人和”，半点急不得。
选蛋是头一道关。得挑高邮湖里放养的麻鸭，产的蛋个头匀称，蛋壳青白，对着光一照，能看见里头双黄影影绰绰。洗净晾干后，便要调泥。黄泥须是河塘底下的黏土，晒干碾碎，用凉开水和开，拌入粗盐，比例全凭手感——泥要稠得能挂住蛋壳，盐要足得齁嗓子。有的老辈人还会加两勺白酒，说是去腥增香，也让蛋黄更容易出油。
裹泥时，双手捧着蛋在泥盆里滚一圈，让泥浆均匀裹满，再轻轻滚上稻壳防粘。码进陶坛，压紧实，封口用黄泥糊严实，搁在阴凉通风的屋檐下。剩下的，就交给时间了。三十天左右，是“微咸”的嫩口，蛋黄起沙，油润润地渗出来，筷子一戳，吱地冒油；若等到四十天往上，咸味透进蛋白，配白粥最是妥帖。
煮熟剥开，蛋白如玉，蛋黄似金，双黄相映，咸香绵密。这滋味，不是速成的，是湖水、泥土和日子一起腌出来的。
