亳州义门镇地处涡河之滨，水土滋养出的羊肉汤，讲究的是“清而不寡，浓而不腻”。要做出一碗地道的义门羊肉汤，选料是第一道门槛。必须用当地散养的山羊，以两岁左右的羯羊为佳，肉质紧实，膻味轻。买回来的羊腿骨和脊骨，要先用冷水浸泡两个时辰，期间换水三次，把血水彻底逼出来。
熬汤的锅，最好是粗陶大瓮或厚铁锅。骨头冷水下锅，大火烧沸后，撇净浮沫，这是汤色清亮的关键。此时不能加盐，只放几片老姜和一段葱白，再丢入一小把花椒粒。转中小火，让汤面保持微微翻滚的“菊花心”状态，慢炖两个半时辰。中途切不可加水，否则汤味便泄了。
羊肉另起一锅，加清水、白芷、小茴香和几粒草果，煮至筷子能轻松扎透，捞出晾凉，切成薄如纸的片。待汤熬至乳白，用细密漏勺滤去骨渣，重新烧开。碗底铺上切好的羊肉片，撒少许白胡椒粉，滚烫的羊汤猛地冲进去，羊肉瞬间烫熟，表面浮起一层细密的油珠。最后点缀一撮翠绿的香菜末和蒜苗花，再淋上几滴用羊油炼制的辣椒油。喝时配着刚出炉的吊炉烧饼，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，从舌尖暖到胃底。
亳州义门熏牛肉，是皖北一带流传甚广的传统吃食。它不像酱牛肉那般湿润，也不似风干牛肉那样干硬，讲究的是一个“熏”字带来的独特焦香和紧实口感。做这道菜，选料是第一关，得挑牛后腿或牛腱子肉，筋膜少，肉质紧。买回来先整块泡在清水里，泡去血水，大约两个钟头，中间换两次水，这样煮出来才没腥气。
泡好的牛肉沥干，用盐、花椒、八角、桂皮、姜片和葱段反复揉搓，让味道渗进肉里。腌上至少一宿，天热就放冰箱冷藏。第二天，把腌好的牛肉连同香料一起下锅，加冷水没过，大火烧开，撇净浮沫，再转小火煮上四十分钟左右。火候是关键，筷子能插进肉里，但还带着些许韧劲时就得捞出来，煮太烂，后续熏制时容易散架，也没了嚼头。
熏这一步是灵魂。传统做法是在铁锅里铺上锡纸，放上一把大米、一小撮白糖，再撒上几片干茶叶，讲究点的还会加几根柏树枝。架上篦子，把晾凉的牛肉放上去，盖上锅盖，开中火。等听到锅里有“滋啦”声，再转小火熏个三五分钟，关火后别急着开盖，再焖一小会儿，让烟味完全裹住牛肉。
出锅的熏牛肉，表面是深褐色的，泛着亮光，切开来，里面是紧实的粉红色。吃的时候切成薄片，直接入口，先是烟熏的香气冲上鼻腔，接着是牛肉本身的咸鲜，越嚼越有滋味，配酒下饭都合适。放凉了吃，口感更佳。
