德州扒鸡，这名字听着就透着股子实在劲儿。做这道菜，急不得，也懒不得，每一步都有它的道理。先说选鸡，得用那种两斤左右的童子鸡，肉质嫩，骨头也软，容易入味。收拾干净后，别急着下锅，得先给它“定型”——把鸡腿窝进肚子里，鸡翅膀从脖子切口处穿过去，从嘴里掏出来，像打太极拳似的，整个鸡就缩成一团，看着精神。
接下来是关键的“上色”。锅里倒上饴糖水，把鸡放进去滚一圈，捞出来晾干。这层糖衣是后面那层红亮颜色的底子。油烧到六成热，提着鸡腿，用热油一勺一勺往鸡身上浇，直到表皮变成枣红色，微微发亮，像上了一层釉。
真正见功夫的是卤制。老汤是灵魂，往汤里加足香料：八角、桂皮、花椒、丁香、草果、白芷，还有几片姜和一段葱，用纱布包好。汤烧开，把炸好的鸡码入锅里，要压紧，不能让它们飘起来。大火烧滚，转小火，让汤面保持“咕嘟咕嘟”冒着小泡的状态，这叫“文火慢炖”。大约要焖上两三个钟头，火候到了，肉自然酥烂，骨头都能嚼动。
出锅也是个细活，得用漏勺轻轻托起，动作要快，免得鸡散了架。晾到温热，撕开一只腿，肉丝分明，透着光，连骨头缝里都浸着香味。那股子咸鲜回甘的劲儿，配上微微的香料气，才是真正的德州味道。
黄山脚下，有一种酥点，名字听着就让人好奇——蟹壳黄。它不是什么海鲜，而是一种烤得焦黄酥脆的烧饼。因形似螃蟹壳，颜色金黄，故得此名。老徽州人早起泡壶茶，就着它，能坐上一上午。这做法不难，讲究的是耐心和火候。
面皮是关键。取中筋面粉，加温水、少许猪油和成软硬适中的面团，盖上湿布醒半小时。油酥另备一份，用面粉和猪油擦匀，比例大概二比一，揉成团备用。醒好的面皮擀开，包入油酥，收口捏紧，再擀成长方形薄片，像叠被子一样折三折，如此反复两三次，这是出层次的关键。最后擀成大片，卷成圆柱，切成剂子。
馅料最好用梅干菜和五花肉。梅干菜提前泡发，挤干水分切碎；五花肉剁成小丁，肥瘦相间。热锅少油，下肉丁煸出油，加姜末、生抽、少许白糖提鲜，再倒入梅干菜炒香，晾凉备用。糖和盐的比例要拿捏，咸中带甜才正宗。
取一个剂子，按扁，包入馅心，收口朝下，轻轻压成圆饼。表面刷一层饴糖水，撒上白芝麻，用手掌压实。烤盘垫油纸，饼坯间隔摆好。烤箱预热两百二十度，中层烤十五分钟，再移到上层烤五分钟上色。看那饼面鼓起，芝麻微黄，蟹壳般的裂纹自然绽开，香气便顺着烤箱缝隙钻出来。
刚出炉的蟹壳黄最妙，咬一口，酥皮簌簌落满掌心，热馅烫嘴，梅干菜吸饱肉汁，咸香回甘。配一杯当地绿茶，解腻又润口。若没有烤箱，平底锅小火慢烙也行，只是外皮没那么蓬松。记住，猪油不能少，那是酥的魂。
泰州黄桥烧饼，是江苏泰兴黄桥镇的传统名点，其制作技艺讲究，从和面到出炉，每一步都有讲究。要做出一只正宗的黄桥烧饼，面皮和油酥是关键。
首先备料。面粉要用中筋粉，猪油需用板油熬制，这样才够香。面团分两块：一块是水油皮，用温水化开少许盐和白糖，与面粉、猪油揉成光滑软面团；另一块是干油酥，直接用面粉和猪油搓擦成细腻的酥粒状。两块面都盖上湿布，醒上半小时。
醒好后，将水油皮擀成圆片，包入干油酥，收口捏紧。用擀面杖轻轻压开，擀成长方形薄片，从一端卷起成筒状，再切成一个个小剂子。每个剂子横切面能看到层层纹路，这就说明起酥成功。将剂子两端向中间折，压扁，再轻轻擀成圆皮，包入馅心。
黄桥烧饼的馅心传统是葱油馅，用香葱末、猪油丁、少许盐和五香粉拌匀，讲究葱香浓郁。包好后收口朝下，在表面刷一层饴糖水，再撒满白芝麻，用手轻轻按实，让芝麻牢固。
烘烤要用传统的桶炉，没有条件用烤箱也行，但预热要到位，温度控制在200度左右。将饼坯放入烤盘，芝麻面朝上，烤制十五分钟左右，见饼面金黄鼓起，芝麻微黄，香气四溢时即可出炉。
刚出炉的黄桥烧饼，外皮酥脆得掉渣，内里绵软分层，咬一口，葱油香和麦香一起涌来，真是回味无穷。做这饼，耐心比技巧更重要，每一步都慢一点，味道自然就正了。
常州大麻糕，这道流传百年的地方名点，讲究的是外酥里嫩、咸甜适口。做这麻糕，功夫全在手上和火候上。
先说面皮。取中筋面粉一斤，用温水化开老酵头，和成软硬适中的面团，盖上湿布醒上两个钟头。另备油酥，用猪油和面粉按一比二的比例擦匀，揉成团备用。醒好的面皮擀开，包入油酥，收口捏紧，再擀成长方形薄片，叠三折，如此反复三次，层次就出来了。
馅料分咸甜两味。咸馅用猪板油切丁，拌上葱末、盐和少许花椒粉，讲究的还要加一点芝麻屑提香。甜馅则是白糖掺上熟面粉，再搁些桂花酱，拌匀即可。把擀好的面皮卷成长条，摘成剂子，按扁，包入馅心，收口朝下，轻轻按成圆饼状。
关键一步是刷糖水、撒芝麻。饼面刷一层饴糖水，再密密地沾上白芝麻，用手掌压实，让芝麻粘牢。然后贴入烧热的炉壁，或放在平底铛上用中火烙。烙到底面金黄，翻面再烙，直到两面都呈琥珀色，用铲子敲一下，听到“嘭嘭”的空响声，便是熟了。
刚出炉的麻糕最妙，趁热咬开，酥皮层层剥落，馅心滚烫流油。配一碗清茶，咸甜随意，满口都是老常州的味道。做这糕点急不得，面要醒透，酥要擦匀，火候更要稳，如此方能得这外皮一碰就掉渣、内里绵软不粘牙的佳品。
缙云烧饼是浙江丽水缙云县的传统名点，以面粉、梅干菜、猪肉为原料，经炭火烤制而成，外皮酥脆，内馅咸香，风味独特，有“浙南第一饼”的美誉。它不仅是缙云人日常生活中的主食之一，更是游子心中挥之不去的家乡味道。
缙云烧饼的历史悠久，相传起源于唐代。缙云地处浙南山区，古时是处州（今丽水）通往金华、杭州的交通要道，过往商旅络绎不绝。当地百姓用面粉包裹梅干菜和肉末，贴在陶缸内壁上用炭火烤制，制成便于携带、耐储存的烧饼，供路人充饥。这种烧饼因产自缙云而得名，历经千年传承，至今依然保持着传统的制作工艺。
缙云烧饼的制作独具特色。选用中筋面粉加老酵发酵，揉成光滑的面团。馅料是烧饼的灵魂，选用肥瘦相间的五花肉剁成肉末，加入缙云特产的梅干菜——这种梅干菜用雪里蕻腌制晾晒而成，咸香浓郁，再配上葱花、盐、白糖等调料拌匀。将面团分成小剂子，擀成圆形面皮，包入馅料后收口捏紧，再擀成圆饼状。饼面上刷一层饴糖水，撒上白芝麻，然后贴在特制的陶炉内壁上，用木炭火烤制。炉内的温度很高，烧饼在高温下迅速膨胀，外皮变得金黄酥脆，馅料中的油脂被逼出，渗入面皮之中。
烤好的缙云烧饼，直径约十厘米，厚约一厘米，表面金黄，芝麻点点，散发着诱人的香气。趁热咬一口，外皮酥脆得掉渣，内里柔软有嚼劲，梅干菜的咸香和猪肉的鲜美完美融合，肥而不腻，回味悠长。缙云烧饼讲究现烤现吃，刚出炉时口感最佳，放凉后虽然依旧美味，但酥脆感会有所下降。
缙云烧饼已经走出大山，成为风靡浙江乃至全国的小吃。在许多城市的街头巷尾，都能看到“缙云烧饼”的招牌。2015年，缙云烧饼制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。如今，缙云县还成立了烧饼协会，统一标准、打造品牌，让这一传统美食焕发出新的生机。
