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黄山蟹壳黄制作方法

黄山脚下，有一种酥点，名字听着就让人好奇——蟹壳黄。它不是什么海鲜，而是一种烤得焦黄酥脆的烧饼。因形似螃蟹壳，颜色金黄，故得此名。老徽州人早起泡壶茶，就着它，能坐上一上午。这做法不难，讲究的是耐心和火候。

面皮是关键。取中筋面粉，加温水、少许猪油和成软硬适中的面团，盖上湿布醒半小时。油酥另备一份，用面粉和猪油擦匀，比例大概二比一，揉成团备用。醒好的面皮擀开，包入油酥，收口捏紧，再擀成长方形薄片，像叠被子一样折三折，如此反复两三次，这是出层次的关键。最后擀成大片，卷成圆柱，切成剂子。

馅料最好用梅干菜和五花肉。梅干菜提前泡发，挤干水分切碎；五花肉剁成小丁，肥瘦相间。热锅少油，下肉丁煸出油，加姜末、生抽、少许白糖提鲜，再倒入梅干菜炒香，晾凉备用。糖和盐的比例要拿捏，咸中带甜才正宗。

取一个剂子，按扁，包入馅心，收口朝下，轻轻压成圆饼。表面刷一层饴糖水，撒上白芝麻，用手掌压实。烤盘垫油纸，饼坯间隔摆好。烤箱预热两百二十度，中层烤十五分钟，再移到上层烤五分钟上色。看那饼面鼓起，芝麻微黄，蟹壳般的裂纹自然绽开，香气便顺着烤箱缝隙钻出来。

刚出炉的蟹壳黄最妙，咬一口，酥皮簌簌落满掌心，热馅烫嘴，梅干菜吸饱肉汁，咸香回甘。配一杯当地绿茶，解腻又润口。若没有烤箱，平底锅小火慢烙也行，只是外皮没那么蓬松。记住，猪油不能少，那是酥的魂。

黄山徽州刀板香制作方法

徽州人做刀板香，讲究的是“咸肉本味，刀板留香”。这道菜名字听着霸气，做法却极质朴，全在选料与时间的功夫上。

先说原料，必得选当地土猪的五花肉，肥三瘦七，带皮最佳。盐要用粗粒的，按一斤肉配一两半盐的比例，再抓一小把花椒，下锅干炒出香，待盐微黄，晾凉备用。肉不用水洗，直接用高度白酒擦一遍表皮去腥，再趁热将椒盐均匀抹上，每个缝隙都要揉搓到位。码入陶缸，压上青石块，腌足七八天，中间翻一次身，让咸味渗透均匀。

腌好的肉取出，挂于通风处晾晒。徽州冬日多阴寒，不能暴晒，需用文火慢风干，大概半月左右，肉色转为暗红，肥肉透亮如琥珀，便成了。吃时最要紧，取一块腌肉，冷水下锅煮至筷子能轻松扎透，捞出稍晾，切成厚薄均匀的片，约小指宽。

重点在“刀板”二字。取一块厚实的杉木砧板，用热水烫净，趁热铺上肉片，再盖上一只碗，让肉片的余温与木香充分交融。杉木吸油，又能锁住肉香，三五分钟后，揭开碗，那股混合着咸鲜、油脂与木质清香的复合香气便扑鼻而来。夹一片入口，肥的部分入口即化，瘦肉紧实不柴，咸香回甘，配上一碗白米饭，最是落胃。

做这道菜没有捷径，盐、时间、木头，缺一不可。吃的是肉，品的是徽州人家过日子的耐心。

徽州状元饭制作方法

说起徽州的传统甜食，状元饭算是一道颇具古意的吃食。这名字听着响亮，做法却极朴素，用的都是寻常物什，只是讲究个火候与次序。老辈人讲，从前是给赶考的书生备的，取其“高中”的彩头，如今倒成了家常待客的点心。

要做这道饭，先得备好材料：上好的糯米一碗，红枣十来颗，桂圆肉一小把，再取些青红丝与猪油。糯米要提前浸泡两个时辰，让米粒吸饱水分，蒸出来才软糯。红枣去核，与桂圆肉一同切碎，青红丝也细细剁了，搁在一旁待用。

蒸笼里铺上湿纱布，将泡好的糯米沥干，平铺进去，大火蒸上半个钟头。待米粒晶莹透亮，趁热倒入大碗，趁烫拌入一勺猪油和适量白糖——这步最要紧，猪油要化开，均匀裹住每粒米，甜味才能渗进芯子里。接着把切好的枣碎、桂圆肉和青红丝撒进去，用木勺反复翻拌，让果料的香气与米香融在一处。

拌好的饭重新压实，倒扣进涂过油的深碗里，再回笼蒸一刻钟。出锅时，只见饭面油润，枣红桂圆黄，点缀着青红丝，煞是好看。舀一勺入口，糯而不腻，甜中带香，桂圆的清甜与红枣的醇厚在舌尖化开，隐约还有一丝猪油的荤香，却不显厚重。

如今做这饭，有人改用素油，有人减了糖，但总觉少了那股子旧时的丰腴劲儿。其实美食之道，往往就在这看似过时的讲究里藏着真味。闲时蒸一碗，配盏清茶，倒也能品出几分徽州老宅里的从容光阴。

歙县纱面制作方法

歙县纱面，是徽州人记忆里的一缕麦香。这面极细，如纱似雾，入口却韧劲十足。它的制作，全凭老手艺人的手感与耐心。

选料须用当地上等小麦粉，加少许盐与清水，揉成硬面团。醒面是关键，要盖湿布静置半个时辰，让面筋充分舒展开来。接下来是盘条，将醒好的面团切成粗条，搓成手指粗细的长绳，一圈圈盘在陶盆里，每层抹上菜油，防止粘连。

盘好的面要再次醒发，待其变得柔软而有弹性，便可上筷。两根细竹筷，一上一下，将面绳缠成八字形，挂在特制的面架上。这一步最考究功夫，力道要匀，节奏要稳，否则面条粗细不一，晒干后易断。

挂好的面架移入通风的廊下，自然晾晒。阳光不能太烈，风也不能太急，需得慢慢阴干，让水分在两天内缓缓析出。待到面条泛出象牙般的微黄色，轻轻一碰有“沙沙”声，便算成了。收面时，双手捏住筷头，轻轻一抖，纱面便如琴弦般散开，根根分明。

煮纱面也有讲究，沸水下锅，一滚即捞。碗底卧个荷包蛋，浇上猪油葱花汤，面入其中，细滑柔韧，带着阳光和麦子的清甜。这碗面，吃的不仅是手艺，更是光阴沉淀下来的滋味。

胡适一品锅制作方法

胡适一品锅，这道菜名字听着文气，其实做法相当实在。它跟胡适先生有些渊源，但说到底，就是徽州人家逢年过节端上桌的一锅鲜。讲究的是层层叠叠，荤素搭配，越炖越有味。

要准备的主料得有：鸡半只，五花肉一斤，蛋饺十来个，油豆腐塞肉十个，鹌鹑蛋或熟鸡蛋几个，再配些干香菇、冬笋片、粉丝和青菜心。调料就是寻常的酱油、黄酒、盐、冰糖和姜片。

第一步，先处理食材。鸡斩块，五花肉切厚片，都焯一遍水去浮沫。干香菇提前泡发，冬笋切片也焯一下。蛋饺和油豆腐塞肉如果是现成的，就省事些。要是自己做，蛋饺皮摊得薄，肉馅调得紧实，滋味更好。

第二步是关键的“叠锅”。找一口深一些的砂锅或铸铁锅，锅底垫上泡发的粉丝，防止粘底。接着铺一层姜片，然后依次码入鸡块和五花肉，再铺上香菇和冬笋片。这时候，把蛋饺和油豆腐塞肉整齐地围在锅边，像一圈金边。最后把煮熟的蛋放进去。

第三步，调味和慢炖。倒入两勺黄酒，三勺酱油，一小块冰糖，再倒入泡香菇的水，水量差不多和食材平齐。大火烧开后，转成小火，盖上盖子焖上四十分钟到一个小时。中途别老开盖，让热气在锅里循环。等汤汁变得浓稠，肉香和菇香融到一起时，把青菜心放进去，再焖两三分钟就成。

吃的时候，连锅端上桌，热气腾腾。先喝口汤，鲜甜醇厚；再夹块五花肉，已经炖得酥烂，入口即化；蛋饺浸满了汤汁，一口咬下去，汁水迸出来。这菜不怕剩，隔夜再热，味道反而更透。配一碗白米饭，最是舒服。

黄山烧饼制作方法

黄山烧饼，又叫蟹壳黄，是徽州地区一道流传了数百年的传统小吃。它的名气不在大，而在那一口酥脆掉渣的咸香，吃过的都忘不掉。其实做法不算太复杂，关键在于耐心和火候。

先准备面皮。取中筋面粉，加一点猪油和温水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半小时。油酥则用面粉和猪油搓匀，比例大约二比一，揉成团备用。馅料是灵魂，选用肥瘦相间的五花肉，切成小丁，拌入梅干菜碎、白糖、盐和少许辣椒末，淋上一勺香油，搅匀后腌一刻钟。

醒好的面团擀开，包入油酥，收口后擀成长方形，折三折，再擀开，重复两次，这是起层的关键。然后卷成长条，切成均匀的剂子，每个剂子竖着压扁，像包包子一样包入馅料，收口朝下，轻轻按扁成圆饼。表面刷一层蛋黄液，撒上白芝麻，这样烤出来色泽金黄。

烤制最讲究。传统用炭火炉，家庭做就用烤箱，提前预热到两百二十度，放入烧饼烤十五分钟，再转一百八十度烤十分钟。中间看到饼身微微鼓起，表面裂开小口，香气飘出来就差不多了。刚出炉的烧饼最妙，外壳酥得掉渣，咬开是梅干菜的醇厚和肉丁的油润，咸甜交织，越嚼越香。放凉后密封保存，也能脆上两三天，配茶或者当零嘴都合适。自己做一回，就知道这小小的饼里，藏着多大的功夫。

毛豆腐

第一次见毛豆腐，是在屯溪老街上，摊主把一块块长满白毛的豆腐摆在竹匾里，猛一看，还以为是啥毛耸耸的动物。那毛又白又密，足足有寸把长，随着风微微颤动，说实话，有点瘆人。但当地人视若珍宝，说这是“徽州第一怪”，外乡人不敢碰，他们却馋得慌。

其实这层白毛是人工发酵长出来的菌丝，有益菌种在豆腐上安家落户，把大豆蛋白分解成氨基酸，所以毛豆腐比普通豆腐味道更鲜，口感也更糯。发酵好的毛豆腐，表面那层毛看上去唬人，入锅一煎，奇妙的化学反应就发生了，那股酸馊味瞬间变成诱人的焦香。平底锅放菜籽油，烧热，把毛豆腐一块块放进去，滋啦一声，白毛遇热收缩，慢慢变成一层金黄色的脆壳。煎到六面金黄，用铲子按一按，能听到咔嚓的脆响，就可以出锅了。吃的时候一定要蘸上本地土辣椒酱，咸辣鲜香，外脆里糯，咬开滚烫的内里，有种类似蓝纹奶酪的发酵风味，越嚼越香，哪味道绝了。

关于毛豆腐的来历，当地还流传着个故事。说明太祖朱元璋当年逃难到徽州，饿得头昏眼花，有个农户把长了毛的豆腐煎给他吃，他觉得是无上美味。后来当了皇帝，山珍海味吃遍，却还念念不忘这个救命的杂粮味儿，派人寻了回来。故事真假不知道，但毛豆腐在徽州人心里的地位可见一斑。

如今走在徽州巷子里，经常能看到毛豆腐担子，一头是炉火铁锅，一头是调料和碗筷，小贩边煎边吆喝。三五块钱就能买一碗，用竹签扎着吃，不仅是美味，也是一种人间烟火气。看着那白毛在热油里蜷缩变黄，闻着空气里的焦香，你就会明白，有些美味，是值得壮起胆子去尝试的。

臭鳜鱼

头一回见臭鳜鱼，是在徽州老街一个小馆子里。服务员还没端上桌，一股子难以形容的味道就飘过来了，说不上来是腥还是臭，反正邻桌几个外地游客直捂鼻子。我当时心里也犯滴咕，这玩意能吃吗？朋友是本地人，冲我挤挤眼，说“你尝一筷子，保准你忘不掉”。

鱼装在一个白瓷盘里，浓油赤酱的，上面铺着姜蒜辣椒，卖像其实还行。我夹了一块，是整条鱼，肉却像蒜瓣一样，一瓣一瓣的，很紧实。闭着气送进嘴里，最先感受到的竟然是咸鲜，然后是发酵带来的独特醇香，臭味几乎消失了，只剩下悠长的回味。那鱼肉嫩得不得了，又稍微有一点点弹牙，舌头一压就化了，满嘴都是鲜，还带点时间沉淀出来的那种复杂层次。简直矛盾极了，闻起来臭得想逃跑，吃起来香得放不下筷。

后来我特意问过师傅，这臭鳜鱼到底是咋做的。师傅说，选新鲜的鳜鱼，宰杀洗净后，用盐和花椒粉抹匀，然后一层层码进木桶里，拿石头压紧，在阴凉处自然发酵。温度要把握好，夏天可能三四天就得了，冬天得一个礼拜。这个过程中，鱼肉蛋白会轻微分解，产生一种叫谷氨酸的鲜味物质，同时也会发出那股标志性的味道。就像臭豆腐，都是微生物的功劳。发酵好的鱼拿出来冲洗，下油锅煎到两面金黄，再放五花肉丁、笋丁、香菇丁一起红烧，添水慢慢“笃”，让鱼吸饱汤汁。最后大火收汁，撒上葱花。

如今好多饭店为省事，用化学添加剂来催熟那个臭味，吃进嘴里只有死咸和臭，没有那种发酵后的醇厚和回甘。所以想尝正宗臭鳜鱼，还得去徽州本地，找那些守着老法子的土菜馆。坐在天井下，就着几碟小菜，配一碗白米饭，把鱼肉和鱼汤浇在饭上，呼啦呼啦扒几口，哪叫一个畅快！这种味道，就像徽州的山雾和老宅，需要你静下来，忍着第一刻的排斥，才能品出里头的滋味。有机会，你可得壮着胆试一回，说不定就爱上了。