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丰镇月饼制作方法

丰镇月饼，是内蒙古乌兰察布地区的一道传统风味。它不像广式月饼那样花哨，也不像苏式月饼那样层层起酥，它最大的特点就是实在，咬一口，满嘴都是麦香和胡麻油特有的醇厚香气。做这月饼，讲究的是“传统”二字，工具和配料都极简。

首先准备面粉。最好用中筋粉，放在大盆里，中间挖个坑。取来胡麻油，这是丰镇月饼的灵魂，必须要用本地压榨的，颜色深红，味道浓郁。将油烧热，稍微晾凉后倒入面坑中，再放入白糖或红糖，若是喜欢更地道的口感，可以加少许蜂蜜。最关键的一步是“和面”，要用滚烫的开水来烫面，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后趁热揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，要像耳垂一样软硬适中。

面团揉好后，盖上湿布饧上二十分钟。接着，将面团分成均匀的剂子，每个大约二两。用擀面杖擀成厚薄一致的圆饼，厚度约一厘米。表面刷一层蛋液，撒上芝麻，再点缀几粒瓜子仁或核桃碎，用手轻轻压实。

烤制是关键。老辈人用土炉，现在家里用烤箱。烤箱提前预热至二百二十度，将饼坯放入烤盘，中下层烤制。大约十五分钟后，看到月饼表面金黄，边缘微微鼓起，整个屋子都弥漫着胡麻油的香气时，就可以出炉了。刚出炉的月饼外皮酥脆，内里绵软，放凉后回油，口感会更加润泽。咬上一口，热乎乎的糖心流淌出来，搭配一杯砖茶，就是最地道的丰镇味道。

蚌埠烧饼夹里脊制作方法

蚌埠的街头巷尾，总飘着一股混着油脂与麦香的热气。那是烧饼夹里脊的味道，本地人管它叫“蚌埠汉堡”。这玩意儿看着简单，做起来却有不少门道。

先说烧饼。面要选普通中筋粉，加温水、少许盐和食用油，揉成稍软的面团，醒上半个钟头。醒好的面分成剂子，擀成长条，抹一层油酥，卷起再按扁，擀成椭圆饼胚。讲究的会在表面刷层糖水，撒上白芝麻，进炉子前用手背试下炉温——得是那种烤得脸发烫的程度。贴在炉壁上，两三分钟就鼓起了泡，边缘微焦，用铁钳夹出来，表皮脆得能听见“咔嚓”声。

里脊是重头戏。鸡胸肉片成薄片，用刀背轻轻拍松，加料酒、生抽、五香粉和一点白糖腌渍，至少二十分钟。铁板烧热，倒油，肉片铺上去，听着“滋啦”一声，快速翻面，撒上孜然粉和辣椒面。肉片变色卷曲，边缘有点焦黄时，就是最好的火候——嫩，且带着焦香。

最后一步，趁热用刀把烧饼从中间剖开，但别切断，留一条边连着。抹上甜面酱或辣酱，夹入里脊，再塞几片生菜叶。咬下去，先是烧饼的脆，然后是肉汁的鲜，最后是酱料的辛香。满嘴都是热乎的满足感。

做这活儿急不得，火候、时间、酱料，哪一样差了，味儿就不对了。就像蚌埠人说的：烧饼要脆，里脊要嫩，酱要够味儿，这才算正经的烧饼夹里脊。

宿迁宿豫陆集酥肉饼制作方法

宿迁宿豫陆集，老街上飘着油香的日子总让人惦记。那口铁锅里的酥肉饼，外皮焦脆，内里绵软，咬下去“咔嚓”一声，肉汁混着麦香漫开，是方圆几十里都认的味道。做法其实不玄乎，全靠手上的功夫和火候的耐心。

选料是头一道关。面粉要老牌子中筋粉，加一小撮盐，用温水和面，揉到盆光手光，盖上湿布醒半小时。肉馅取猪前腿，肥瘦三七开，手工剁成石榴粒大小，加葱姜末、生抽、少许白糖提鲜，再淋两勺香油拌上劲。有人爱挤点花椒水进去，去腥又添层次，那是各家私藏的法子。

面醒好后搓长条，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的皮子。包馅要像包包子那样收口，再轻轻按扁。平底锅烧热，刷层薄油，饼子下锅先用中火烙定型，翻面后转小火，盖上锅盖焖两分钟，让馅料在蒸汽里熟透。等两面金黄，用铲背按压饼身，能听到“沙沙”的酥响，便成了。

刚出锅的酥肉饼最佳，趁热咬破酥皮，里头汤汁烫嘴，得小心些。配一碗小米粥或一碟腌萝卜，晨光里吃下，整条街的烟火气都落进肚里。

泰州黄桥烧饼制作方法

泰州黄桥烧饼，是江苏泰兴黄桥镇的传统名点，其制作技艺讲究，从和面到出炉，每一步都有讲究。要做出一只正宗的黄桥烧饼，面皮和油酥是关键。

首先备料。面粉要用中筋粉，猪油需用板油熬制，这样才够香。面团分两块：一块是水油皮，用温水化开少许盐和白糖，与面粉、猪油揉成光滑软面团；另一块是干油酥，直接用面粉和猪油搓擦成细腻的酥粒状。两块面都盖上湿布，醒上半小时。

醒好后，将水油皮擀成圆片，包入干油酥，收口捏紧。用擀面杖轻轻压开，擀成长方形薄片，从一端卷起成筒状，再切成一个个小剂子。每个剂子横切面能看到层层纹路，这就说明起酥成功。将剂子两端向中间折，压扁，再轻轻擀成圆皮，包入馅心。

黄桥烧饼的馅心传统是葱油馅，用香葱末、猪油丁、少许盐和五香粉拌匀，讲究葱香浓郁。包好后收口朝下，在表面刷一层饴糖水，再撒满白芝麻，用手轻轻按实，让芝麻牢固。

烘烤要用传统的桶炉，没有条件用烤箱也行，但预热要到位，温度控制在200度左右。将饼坯放入烤盘，芝麻面朝上，烤制十五分钟左右，见饼面金黄鼓起，芝麻微黄，香气四溢时即可出炉。

刚出炉的黄桥烧饼，外皮酥脆得掉渣，内里绵软分层，咬一口，葱油香和麦香一起涌来，真是回味无穷。做这饼，耐心比技巧更重要，每一步都慢一点，味道自然就正了。

镇江片儿汤制作方法

镇江片儿汤，是镇江人清晨灶台上的一缕烟火气。它不像锅盖面那样名声在外，却自有温润妥帖的筋骨。做这碗汤，讲究的是“手”的功夫，机器压出来的面片，总少了那股子揉捏出来的韧性。

面要选中筋粉，加一小撮盐，用温水和面。水不能一次倒尽，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半小时，这步骤急不得，醒透了，面片才拉得开、煮不烂。

醒好的面团擀成大薄片，厚度约硬币那般，均匀撒上干粉，叠成几折，用刀切成两指宽的条。然后揭开，斜着切成菱形片，抖散备用。这切法有讲究，斜切的面片受热面积大，更容易挂住汤汁。

汤头是灵魂。锅烧热，猪油化开，下几片姜丝爆香，再入切好的西红柿块，大火翻炒出红油沙，加入足量的开水。水沸后，将面片一片片丢入锅中，用勺背轻轻推散，防止粘连。待面片浮起，变得半透明，下入一把嫩青菜，淋入打散的蛋液，形成漂亮的蛋花。

调味只需盐、白胡椒粉和一点点生抽提鲜。出锅前，撒上一把翠绿的葱花和香菜末，滴两滴香油。一碗下肚，面片滑爽弹牙，汤头酸香开胃，浑身通透。镇江人的早晨，便从这碗热乎乎的家常味道里，踏实起来。

陇西酥食制作方法

陇西酥食，是陇西人逢年过节、红白喜事桌上少不了的一道老味道。它不像糕点店里卖的那样精致，却带着家常的、实在的香脆。做酥食，讲究的是“酥”字，功夫全在和面和油温上。

首先备料：面粉要选普通的中筋粉，猪油是灵魂，得用自家炼的，凉透的熟油。再备些白糖、芝麻、核桃仁，碾碎了混在一起当馅心。和面分两层，水油皮用温水化开一点盐，倒进面粉里，再加一勺猪油，揉成光滑的面团；油酥则直接用面粉和猪油搓，比例大约二比一，搓到能攥成团就行。

把水油皮擀开，包住油酥，收口捏紧，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向两边推开，擀成长方形薄片。这一步不能急，用力要匀，否则破皮漏酥，就不酥了。擀好后，像叠被子一样折三折，再擀开，重复两次，最后卷成圆条，切成小剂子。每个剂子竖着按扁，包入调好的糖馅，收口朝下，用手掌轻轻压成圆饼。

平底锅烧热，改小火，不用放油。把饼坯一个个摆进去，盖上锅盖，听着锅里有轻微的“滋滋”声，等底面金黄了，翻面再烙。烙的时候要不停转动饼，让受热均匀。等两面都呈浅棕黄色，饼身微微鼓起，用铲子一碰，发出“咔啦”的脆响，就熟了。

刚出锅的酥食最香，咬一口，外皮簌簌掉渣，里面馅料甜而不腻，核桃的香和芝麻的脆在嘴里化开。放凉了更酥，装进罐子里，能存上半个月。这手艺，陇西家家会做，但每家的味道又都不一样，大概就是那份手劲儿和耐心，融进了面里，成了最难忘的家乡味。

随州贺东麻酥饼制作方法

随州贺东一带的麻酥饼，做法看着简单，里头讲究却不少。老辈人传下来的手艺，每一步都掐着分寸，急不得，也省不得。

先备料。面粉要选本地中筋粉，猪油得是现熬的板油，白糖用绵白糖，芝麻要白芝麻炒香后碾碎。和面分两块：一块用温水化开少许盐，倒进面粉里揉成水油皮，揉到光滑，盖上湿布醒半个时辰；另一块直接用猪油搓面粉，搓成细腻的油酥。两块面都醒好了，水油皮擀开，包住油酥，收口捏紧，再擀成长条，卷起来，如此反复三次，这叫“起酥”，层次全在这反复的折叠里。

馅料更见功夫。芝麻碎里拌上白糖，加一指甲盖的盐提味，再淋两勺熟猪油，用手抓匀，攥成团不散就行。包的时候，酥皮揪成小剂子，按扁，包进馅心，收口朝下，轻轻压成圆饼，表面刷一层蛋液，撒几粒生芝麻，用手掌按实，免得烤时脱落。

炉子要用炭火，先猛后温。饼坯入炉前，在鏊子上抹一层薄油，放上去，听着“滋啦”一声，盖上盖子。过一会儿掀开，翻面，再烤。火候全凭经验——饼边微黄，中间鼓起，香气从缝里钻出来，那就是熟了。刚出炉的麻酥饼最妙，外壳酥得一碰就掉渣，里头芝麻馅还带着流动的糖心，咬一口，烫嘴也舍不得放。

放凉了也别扔，用纸包好，第二天吃，酥性不减，配一碗热茶，正好。

姜丝排叉

姜丝排叉是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种，以下是关于它的详细介绍：基本信息名称由来：从其名就可知，原料中有鲜姜，食用时有明显鲜姜味，故而得名。又称姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。

历史渊源：是满族、回族礼仪性食品。满族人设席宴客，习惯以茶及茶食为先，回族人不饮酒，多以茶代酒，茶菜必不可少。

制作特点原料选择：面粉一般选用中筋面粉，能使排叉口感既筋道又松软；鲜姜要选择新鲜、辛辣味足的，以保证姜味浓郁；饴糖则要质地浓稠、甜度适中的，使排叉过蜜后色泽光亮、甜而不腻。

姜丝排叉

制作工艺和面：将鲜姜去皮剁成细蓉，面粉加入一定比例的明矾末（也可不用明矾），再加入适量凉水，揉成面团。面团需反复揉搓，直至表面光滑，富有韧性。

擀面与切条：把面团擀成薄片，尽量擀得薄而均匀，然后在薄片上撒上细淀粉防粘，将薄片叠起合成长条，用刀切成宽约 2 厘米、长约 5 厘米的排叉条。

翻折成型：将两小片排叉条叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，形成独特的排叉形状。武夷山特产网 www.chinawys.com

油炸：锅中倒入适量食用油，烧至五成热左右，放入排叉生坯，用小火慢炸，炸至排叉呈淡黄色捞出控油。

过蜜：另起锅，放入适量水与姜丝一起煮，把姜味煮出来后捞出姜丝，放入白糖，待白糖化开后再放入饴糖、桂花，继续熬开后移至小火上，将炸好的排叉放入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜，使其均匀裹上一层糖液。

口味特点：过蜜后的排叉成浅黄色，具有酥、甜、香、脆的特点，食用时有浓郁的姜味，甜而不腻，口感独特。还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，常被爱喝酒的人当作下酒菜。

营养价值：生姜含有姜辣素、姜黄素等营养成分，具有驱寒暖胃、促进消化、增强免疫力等功效；面粉富含碳水化合物、蛋白质等营养物质，能提供能量，维持身体正常运转；饴糖则有润肺止咳、滋养脾胃等作用。武夷山特产网 www.chinawys.com

文化意义饮食文化象征：姜丝排叉作为北京传统小吃和茶菜品种，体现了满族、回族等民族的饮食文化特色，是民族文化融合的产物，承载着丰富的历史文化内涵。

社交与节日食品：过去，它常作为过年送礼的蒲包食品，也是小孩喜爱的玩物。在传统节日和家庭聚会中，姜丝排叉是常见的美食，亲朋好友围坐一起品尝，增进了彼此之间的感情，营造出浓厚的节日氛围。

满族传统小吃糖火烧

基本信息名称由来：糖火烧制作时用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟，因此得名。

历史渊源：糖火烧是满族传统小吃，已有 300 多年历史，原为通州小吃，后传入北京，成为北京小吃。相传明朝崇祯年间，回民刘大顺从南京来到通州，开了 “大顺斋” 专做糖火烧，到清乾隆年间已远近闻名。

糖火烧

制作特点原料选择：面粉一般选用中筋面粉，以保证口感的筋道与松软；芝麻酱需选用品质优良、香气浓郁的纯芝麻酱；红糖则要松散、新鲜的，以便更好地与芝麻酱融合。

制作工艺：先将面粉与酵母、小苏打等混合揉成面团，醒发一段时间后，擀成薄片，均匀涂抹上用芝麻酱、红糖等调制好的馅料，然后卷起来，经过多次折叠、擀卷等工序，分成小剂子，整理成圆形或其他形状，最后经煎、烤等方式制成。

口味特点：糖火烧色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口，香甜味厚，绵软不粘。

营养价值：面粉富含碳水化合物、纤维素及维生素 E 等营养成分，能提供能量，促进肠道蠕动；芝麻酱含有丰富的蛋白质、钙、铁、锌等矿物质和维生素，具有补钙、补铁、健脑等功效；红糖则含有葡萄糖、果糖、氨基酸等营养物质，有补中益气、养血安神等作用。

代表店铺大顺斋：是糖火烧的发源地，有着悠久的历史和传统的制作工艺，其糖火烧一直保持着祖上传下来的风味，选料精良，制作精细，深受消费者喜爱。

北京稻香村：作为北京著名的糕点品牌，其糖火烧也颇具特色，在传统工艺的基础上进行了创新和改进，口感酥松，甜味适中，麻酱香味浓郁。